¿Saben igual las anchoas y las sardinas?
Cuando se trata de peces diminutos con un gran sabor, no hay que buscar más allá de las sardinas y las anchoas. Estos pequeños nadadores aceitosos pueden aportar mucho umami a sus platos, o simplemente a la parte superior de una galleta, por lo que no es de extrañar que algunos puedan confundirlos entre sí. Pero, aunque comparten muchas características, las anchoas y las sardinas no son lo mismo. ¿Cómo diferenciarlas?
En primer lugar, se trata de dos especies de peces diferentes. Aunque ambos son peces pequeños, las sardinas son claramente más grandes que las anchoas, y suelen habitar aguas distintas. Las sardinas prefieren aguas templadas, mientras que a las anchoas les gustan más cálidas. La sardina es un pez puramente de agua salada, mientras que el boquerón tiene algunas variedades de agua dulce y otras que viven en aguas salobres. En el mundo de los peces, las sardinas están más emparentadas con el arenque y a veces se las conoce como arenque o espadín. Ambos se agrupan en grandes bancos y se alimentan de plancton. Las sardinas son de color plateado, mientras que las anchoas son plateadas con un tinte verde azulado.
Anchoas en conserva
David McCann es un escritor gastronómico y desarrollador de recetas especializado en recetas de temporada fáciles pero elegantes, salsas y especias, y consejos útiles de cocina. Su trabajo ha aparecido en Food & Wine, Everyday with Rachael Ray, Great American Home Cooking, MyRecipes, Extra Crispy, food52 y The Kitchn.
Anchoas: ¿Hay algún ingrediente más controvertido en la cocina? El cilantro probablemente esté a la par, pero estoy aquí para contarte todo lo que necesitas saber sobre las anchoas. Espero que, con un poco más de información, las aceptes y no las rechaces de plano. Incluso voy a contarte un pequeño secreto sobre las anchoas: lo más probable es que ya las tengas en tu cocina y que las utilices con frecuencia… sigue leyendo para ver a qué me refiero.
Las anchoas son miembros de la familia Engraulidae; pertenecen a unas 140 especies y se denominan “peces forrajeros”. Esto significa simplemente que son peces pequeños que sirven de alimento a peces más grandes, aves marinas y mamíferos marinos. Los océanos Índico, Atlántico y Pacífico -así como los mares Negro y Mediterráneo- albergan la mayor cantidad de anchoas del mundo. Aunque estos peces diminutos son deliciosos recién sacados del agua, la mayoría de nosotros estamos más familiarizados con la variedad en conserva. Debido a su pequeño tamaño, las espinas pueden comerse (y se comen). Y cuando se cocinan, las anchoas en conserva, con espinas y todo, se disuelven o “derriten” casi por completo, dejando sólo el sabor.
Pizza de anchoas
Anchoas. O te encantan o las odias, ¿verdad? ERROR. Según mi experiencia, a todo el mundo le gustan las anchoas, sólo que algunos no lo saben. Hable con casi cualquier chef o cocinero casero experimentado y le dirá que las anchoas son una de las armas secretas no tan secretas favoritas de la industria. Como son una fuente concentrada de ácido glutámico y ácido inosínico -dos moléculas responsables de provocar nuestra sensación de sabor-, son insustituibles para añadir profundidad de sabor y una espina dorsal carnosa a casi cualquier cosa. ¿Crees que eres una excepción a la regla? Lo mismo piensa la larga serie de comensales a los que he servido anchoas subrepticiamente en diversas salsas, sopas, ensaladas y guisos.
Antes de seguir adelante, aclaremos algunas cosas. No todas las anchoas son iguales. Recién sacada del agua, la anchoa es un pescado relativamente suave, ligero, regordete, salobre y bastante inofensivo. También se pueden conseguir en salazón, que se procesan mínimamente antes de envasarlas: conservan intactas las espinas y las aletas, lo que significa que, para la mayoría de las preparaciones, hay que filetearlas y remojarlas en agua o leche antes de usarlas. También existen en forma de pasta, pero preferimos las anchoas envasadas en sal o aceite a la pasta de anchoas.
¿Puedo sustituir las anchoas por sardinas?
Tanto las anchoas como las sardinas son pescados pequeños, plateados y grasos, e incluso están emparentados. Sin embargo, son pescados diferentes, y los entendidos podrán incluso distinguir la “verdadera” sardina o anchoa entre el resto.
Las anchoas (Engraulidae) y los arenques y sardinas (Clupeidae) son familias de peces que pertenecen al orden Clupeiformes. La mayoría de los peces de este orden son plateados, de cuerpo fusiforme, viven en grandes bancos y se alimentan de plancton que filtran del agua con sus branquias.
Las anchoas se encuentran en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico, y algunas especies entran o viven en agua dulce. Tienen el cuerpo translúcido con una raya plateada en los flancos y la mayoría de las especies miden menos de 15 centímetros. La anchoa norteamericana es la Anchoa, pero la verdadera anchoa es la variedad mediterránea, la Engraulis, según el sitio web Monkey Dish. Las anchoas viajan en densos bancos y se mezclan con otros peces pequeños.
“Sardina” es el nombre genérico de varios peces, como el arenque, el espadín y la sardina joven. Las sardinas son peces pequeños de huesos blandos que viven en agua salada y nadan en enormes bancos. Las sardinas enlatadas de Estados Unidos y Canadá son arenques del Atlántico, mientras que las de Noruega son espadines, según el sitio web Monkey Dish.Se cree que el nombre “sardina” tiene su origen en las capturas de sardinas jóvenes en la costa de Cerdeña (Italia), según el sitio web Practically Edible. La sardina es la verdadera sardina, según los entendidos. Por lo general, cualquier “sardina” medirá una media de 5 a 8 pulgadas de largo.