Cocina valenciana
Hay muchas buenas razones para esperar un viaje gastronómico a Alicante y no se me ocurre ninguna mejor que probar el que probablemente sea el plato más famoso de Alicante. El famoso arroz a banda es un clásico alicantino.
El nombre Arroz a banda se traduce como “mucho arroz” o “arroz aparte”, que es básicamente de lo que trata este clásico plato alicantino. La paella, originaria de Valencia, puede que sea el plato de arroz más famoso de España, pero los verdaderos aficionados a los platos tradicionales españoles deberían dirigirse a Alicante para probar este plato favorito de los alicantinos de toda la región. Aquí encontrará familias y grupos de amigos sentados alrededor de la mesa compartiendo una cazuela del arroz infusionado con azafrán, de color ámbar, cocido en caldo de pescado y servido con alioli. A mí también me encanta con pan crujiente. Este plato alicantino suele servirse también con algún tipo de pescado, como dorada, salmonete, gambas o calamares.
El arroz del Arroz a banda se cocina en el mismo tipo de sartén que una paella, que es ancha y plana. Esto permite que el vapor salga y que el fondo del arroz desarrolle una deliciosa base crujiente conocida como socarrat. El socarrat suele ser algo desconocido para los no iniciados. El socarrat se forma cuando el fondo del arroz empieza a agarrarse un poco al fondo de la sartén mientras se cocina y empieza a crear una pequeña costra. Esto se debe en parte a que los tomates del plato y otros ingredientes distintos del arroz gravitan hacia el fondo de la sartén. El socarrat es muy venerado en la cocina española del arroz y considerado, por muchos, la mejor parte del plato.
Esgarraet
Foto: Jody HortonSe trata de una preparación española valenciana que utiliza filetes y espinas de pescado para hacer un plato de arroz increíblemente sabroso que se sirve con una intensa mayonesa de ajo. Si se hace correctamente, se formará una costra ligeramente carbonizada en el fondo de la sartén, que debe combatirse.
Se trata de una preparación española valenciana que utiliza filetes y espinas de pescado para hacer un plato de arroz increíblemente sabroso que se sirve con una intensa mayonesa de ajo. Cuando se hace correctamente, se forma una costra ligeramente carbonizada en el fondo de la sartén, y hay que luchar contra ella. La clave está en esperar a que el líquido sea absorbido por el arroz y escuchar el chisporroteo de la costra que se forma cuando cesa el burbujeo del caldo de pescado. Para esta receta, utilice corvinón negro, gallineta nórdica, pargo, mero pequeño, corvina, pescadilla, pez ballesta, sargo o trucha moteada.
Sobrassada
Arroz a banda receta tradicionalPara el caldo:1. Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una olla grande y sofreír las verduras cortadas en rodajas finas a fuego medio hasta que estén blandas.2. Cuando las verduras estén listas, añadir las cabezas y las cáscaras de las gambas para sofreírlas durante unos minutos.3. Añadir el pescado, 2 litros de agua, sal y laurel y subir el fuego. Cuando empiece a hervir, dejar 30 minutos, quitando la espuma cuando sea necesario.4. Colar el caldo y rectificar de sal.
Para el arroz:1. Poner aceite de oliva virgen extra en una paellera y añadir los dados de sepia. Sofreír a fuego medio, añadir las gambas, saltear con la sepia y retirar.2. Añadir la cebolla pelada y picada y el tomate y dejar sofreír durante 5 minutos, removiendo continuamente.3. Añadir el arroz y remover para mezclar bien los sabores. 4. 4. Añadir el azafrán o el pimentón sin dejar de remover.5. Añadir ahora el caldo, que debe estar caliente. La proporción debe ser de una parte de arroz por dos y media de caldo, pero dependerá del tipo de arroz que se utilice.6. Dejar hervir el arroz durante 18 minutos hasta que se seque. Volver a introducir las gambas durante los últimos minutos.7. Dejar reposar 5 minutos y servir. Este plato de arroz se puede acompañar con allioli.
Arròs negre
Original Paella te trae una nueva y exquisita RECETA de Paella Original de Valencia España, “L’ARROS A BANDA” o “ARROZ A BANDA”, es un plato de arroz cocido en caldo de pescado, típico de la zona costera de Alicante (Comunidad Valenciana) y Murcia (Región de Murcia), España. Es popular hasta Garraf, Barcelona (Cataluña). A veces se confunde con la paella valenciana. El nombre ” A BANDA ” viene porque el arroz se come aparte del pescado, (aparte = “a banda” ) y tiene su origen en la peculiar forma de servir este plato que tradicionalmente tiene un parecido con el cocido madrileño tradicional, en el sentido de que los alimentos con los que se hace el caldo se sirven como segundo plato, esta vez acompañados con “ALL I OLI ” o ” AJO- ACEITE”, que es imprescindible en estos platos y aportaba a la gente de mar, calorías que no podían obtener de otra manera, además de las propiedades antibióticas del ajo.
Básicamente la receta original consiste en hacer la paella con un caldo barato de pescado con muchas espinas llamado “moralla”. Este pescado no tenía valor en el mercado y sólo constituía el sustento de los pescadores pobres, que reservaban las mejores partes para la venta. Y después generaban un segundo plato con el pescado utilizado para hacer el caldo. En una excelente y lógica evolución de este plato, la “moralla” puede ser sustituida por trozos de pescado de primera calidad, que darán a nuestro segundo plato más finura y sabor como el rape.