Arroz con fumet de pescado

Receta de caldo de pescado

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Si tuviera que formar un equipo de sólo dos mercenarios para emprender una misión peligrosa e impredecible, estaría loco si no hiciera de uno de ellos un experto en todos los oficios. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta al borde de un precipicio, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que jamás hayas visto. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el enclenque más enclenque de la historia, siempre que tenga una única habilidad muy necesaria.

Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debe ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).

El fumet no tiene tantas aplicaciones como los caldos más versátiles, pero cuando se necesita, se necesita de verdad. Un auténtico caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene con un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la última semana probando las principales para ver qué importa y qué no.

Paella de marisco

Asegúrese de enjuagar los huesos si contienen restos de sangre u órganos. Trate la empresa con cierta delicadeza y se verá recompensado con un sabor matizado y delicado y una mayor claridad. El caldo de pescado es más perecedero que el de carne -debe utilizarse en 48 horas-, pero se congela bien.

En la cocina francesa, se llama fumet, que significa “aroma”, y su aroma es muy agradable, como si un banco de peces fuera llevado al cielo en una balsa aromática en una nube de vino blanco. El caldo de pescado también tiene propiedades casi mágicas. De forma sutil y elegante, como las capas de ropa interior transparente y bonita cambian el aspecto de un vestuario básico, no se ve el caldo de pescado en un plato, pero se sabe que está ahí. Las gambas con sémola, hechas con caldo de pescado, consiguen una profundidad y un porte frescos. Igual que la sopa de gambas. O la sopa de pescado. O una modesta salsa de mantequilla. Lo decimos por decir.

Así que por mucho que odiemos tener que lidiar con espinas de pescado (y lo odiamos), o nos preguntemos si alguien las limpiará por nosotros (y lo hacemos), somos igualmente conscientes del hecho de que el caldo de pescado es un elixir realmente bueno para tener a mano. Además, es rápido.

Arroz caldoso

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

Si tuviera que formar un equipo de sólo dos mercenarios para emprender una misión peligrosa e impredecible, estaría loco si no hiciera de uno de ellos un experto en todos los oficios. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta al borde de un precipicio, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que hayas visto jamás. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el enclenque más enclenque de la historia, siempre que tenga una única habilidad muy necesaria.

Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debe ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).

El fumet no tiene tantas aplicaciones como los caldos más versátiles, pero cuando se necesita, se necesita de verdad. Un auténtico caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene con un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la última semana probando las principales para ver qué importa y qué no.

Paella de marisco congelado

Compramos pargo rojo para esta receta. Utilizamos las cabezas y las espinas para dar sabor al fumet. Puedes optar por utilizar pargo rojo; sin embargo, los siguientes otros tipos de pescado blanco son estupendas alternativas:

Nosotros sacamos los filetes y las mejillas del pargo y los cocinamos para un tentempié sustancioso.Puedes comprar las espinas de pescado directamente en la pescadería. Sin embargo, si no puedes, compra un par de pescados enteros, quítales las escamas, la piel y las aletas, corta las cabezas, retira los trozos de carne y utiliza el resto en el caldo. Asegúrate de tener a mano un cuchillo afilado y unas tijeras para este ejercicio. Por último, asegúrate de limpiar bien las espinas y las cabezas de pescado con agua corriente para eliminar todo el exceso de sangre antes de añadirlas a la olla. Echa un vistazo a este vídeo para aprender a limpiar, filetear y deshuesar un pescado.

Guarda el fumet de pescado en el frigorífico y consúmelo hasta 3 o 4 días. Si no, congela el fumet de pescado hasta 2 meses. Para recalentarlo, saque el fumet del frigorífico o del congelador, añádalo a un cazo y póngalo a fuego medio hasta que esté caliente.