Precio de la carne de Wagyu
La raza Wagyu (和牛) tiene modestos orígenes en Japón y se traduce en inglés por “vaca japonesa”. Durante 2.000 años, el ganado se crió como mano de obra y la presión de selección para mejorar la capacidad de tiro hizo que esta raza evolucionara hasta producir lo último en degustación de carne de vacuno, por lo que hoy es famosa en todo el mundo. Prácticamente fue a partir de 1867 cuando se inició el consumo de carne de vacuno de Kobe y posteriormente mejoró la cría, pero para entonces el marmoleado del ganado autóctono de Japón se había afianzado.
Se creía que todas las razas bovinas procedían de tres uros: África (T1), Oriente Próximo (T2) y Europa (T3). El aislamiento del haplogrupo T4 en el ganado japonés ha llevado a pensar que se produjo una “domesticación” en el noreste de Asia hace cuatro o cinco mil años y varios miles de años después de la del urogallo en Asia occidental. Se desconoce si el extinto buey salvaje (Bos primegenius) se distribuyó por el noreste asiático o si hubo otras fuentes más antiguas (Mannen et al., 2004).
Carne de Wagyu halal
El término japonés “Wagyu” se traduce al español como “vaca japonesa”. Se trata de un término amplio que se refiere colectivamente a las cuatro principales razas de ganado autóctono de Japón. Estas razas son la negra japonesa, la parda japonesa, la polaca japonesa y la Shorthorn japonesa.
En Japón, el ganado Negro Japonés constituye aproximadamente el 95% de la cabaña nacional de Wagyu. Constituyen la mayor parte del ganado y de la genética exportada de Japón a EE.UU. entre 1976 y 1998. El ganado pardo japonés constituye aproximadamente el 4% de la cabaña Wagyu japonesa nacional. Fuera de Japón, este ganado se conoce como Wagyu Rojo o Akaushi y fue la única otra raza autóctona importante exportada desde Japón. Las razas Polled japonesa y Shorthorn japonesa son muy minoritarias y se estima que ambas representan menos del 1% de la cabaña nacional de Wagyu. Estas razas nunca se han exportado y hoy sólo están presentes en Japón.
El ganado negro japonés se crió durante más de 2.000 años como animal de trabajo y carga. Incluso hay pruebas que remontan a la raza Negra Japonesa a hace 3.500 años. La raza Negra Japonesa se seleccionó para ser un animal de trabajo duro, capaz de trabajar largas horas en terrenos difíciles. Se especula que esto dio lugar a la producción de un animal con grandes reservas de grasa en el músculo, creando la característica capacidad de marmoleo del wagyu. Durante la era Meiji, desde 1868 hasta 1910 aproximadamente, el ganado negro japonés se cruzó con razas extranjeras. Fue también en esta época cuando se levantó la prohibición de comer carne de vacuno. Dependiendo de la prefectura, se cruzó con ganado Brown Swiss, Shorthorn, Devon, Simmental, Ayrshire y Holstein. A partir de 1910 y hasta el final de la Segunda Guerra Mundial, la cría estuvo muy segmentada y no se practicaron los cruces entre prefecturas. La segregación prefectural forzosa de Japón se desechó tras la Segunda Guerra Mundial, y el único rebaño segregado moderno que existe hoy en Japón es el ganado Tajima de la prefectura de Hyogo. En la década de 1950, la mecanización moderna se extendió por toda la industria agrícola, reduciendo la demanda de animales de tiro. Esto condujo a un cambio hacia la producción de carne de vacuno. En 1968 se establecieron en Japón las pruebas de rendimiento y progenie. La posterior creación del índice de marmoleo condujo a la creación de las líneas de sangre Wagyu modernas dominantes.
Carne de Kobe wiki
La carne de buey Wagyu es una tendencia emergente entre los chefs gastrónomos y los consumidores de EE.UU., pero la historia poco conocida de esta apreciada carne abarca continentes y cientos de años. Célebres en todo el mundo, algunas líneas de Wagyu se consideran la mejor y más cara carne de vacuno que se puede comprar. Ésta es la historia del Wagyu.
Originalmente, los Wagyu eran animales de tiro japoneses y se utilizaban en la agricultura, dada su buena energía y gran resistencia. Estos rasgos se deben al alto porcentaje de grasa intramuscular (IMF), que es lo que hace que la carne de buey Wagyu sea tan deliciosa y especial.
En Japón hay cuatro razas modernas de Wagyu: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled y Japanese Shorthorned. En Japón, el 90% de los Wagyu son de raza negra. No se crían Poll ni Shorthorned fuera de Japón.
El ganado Wagyu llegó por primera vez a EE.UU. desde Japón en 1976, principalmente para cruzarse con otros tipos de ganado, como el Angus. Sólo cuatro toros hicieron el viaje, y no fue hasta la década de 1990 cuando llegaron más Wagyu.
En 1997, sin embargo, Japón declaró la raza Wagyu tesoro nacional viviente y prohibió las exportaciones. Entre las primeras reses de 1976 y la prohibición de exportar en 1997, se exportaron menos de 200 Wagyu a Estados Unidos.
Ternera japonesa
La ternera Wagyu es una antigua raza de vacas originaria de Japón. Sus orígenes genéticos se remontan a hace 35.000 años. Inicialmente, el Wagyu se utilizaba como animal de tiro para labores agrícolas y se criaba por su resistencia física. El ganado Wagyu actual es el producto del cruce de esta raza autóctona japonesa con una mayoría de razas negras importadas de Gran Bretaña, Corea y Europa.
El proceso genético moderno comenzó en 1868, tras la histórica Restauración Meiji de Japón, un periodo en el que el país abandonó su sistema feudal y lo sustituyó por un gobierno imperial centralizado. Este nuevo gobierno japonés trató de promover las ideas culinarias y la dieta occidentales; lo que incluía el consumo de más carne de vacuno.
En 1910, el gobierno dejó de permitir el cruce genético de razas extranjeras como la Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental y Ayrshire. Como resultado de la reclusión geográfica, Japón considera actualmente Wagyu a cuatro razas bovinas diferentes: Negra Japonesa, Pardo Japonesa, Shorthorn Japonesa y Polled Japonesa.