El chocolate americano sabe a vómito
El chocolate con leche no afecta negativamente a los lípidos plasmáticos ni a las lipoproteínas a pesar de su contenido relativamente alto en ácidos grasos saturados (AGS). Las pruebas obtenidas en estudios de alimentación bien controlados indican que esta respuesta única se debe a la elevada proporción de ácido esteárico del chocolate con leche. En dietas experimentales que contienen cantidades muy elevadas (p. ej., 280 g/d, o 10 oz/d) y cantidades más típicas (46,2 g, o 1,65 oz) de chocolate con leche, las concentraciones plasmáticas de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad no se elevan. Además, la sustitución isoenergética de una barrita de chocolate con leche al día por un tentempié rico en hidratos de carbono en una dieta del Paso 1 del Programa Nacional de Educación sobre el Colesterol/Asociación Americana del Corazón no afecta negativamente a la respuesta de reducción del colesterol. Estos resultados indican que el ácido esteárico no es hipercolesterolémico como los demás AGS de cadena larga. Así pues, como ilustran los diferentes resultados generados a partir de las ecuaciones predictivas que agrupan todos los AGS de cadena larga frente a las que consideran el ácido esteárico por separado, la agrupación del ácido esteárico con otros AGS parece falsear la respuesta real del colesterol sanguíneo.
Alergia al chocolate
El sabor”, me había explicado antes Cakirer, “es una combinación de textura y aroma. El aroma es una parte muy importante”. Cakirer -que parece más una estudiante de arte que de ciencias, con sus pendientes metálicos colgantes y su abrigo rojo de segunda mano, “prestado por una amiga”- trabaja con Ziegler y Mark Guiltinan, profesor de horticultura, para rastrear el sabor del chocolate hasta el ADN de la planta del cacao.
“La mayor parte del sabor es olfativa”, dice Cakirer. “Hay todo un lenguaje olfativo: olores verdes, olores marrones, cada uno significa algo distinto. Un olor verde puede ser el de la hierba cortada o el de una manzana verde. ¿Ves cómo pueden tener el mismo trasfondo, aunque sean diferentes? Ser capaz de describir un olor concreto es un oficio”. Cakirer habla con las manos, gesticulando en pequeños círculos como si intentara evocar un olor verde o marrón.
“Hay muchas sustancias químicas en el cacao crudo que afectan al sabor. De hecho, el grano crudo sabe amargo; el sabor del chocolate sólo aparece después de que los granos se hayan fermentado y tostado, así que Cakirer está estudiando el sabor del chocolate incluso antes de que se convierta en chocolate.
Ácido butírico en el chocolate
Si hemos de creer las afirmaciones de Hershey, la explicación más lógica de la presencia de ácido butírico en el chocolate de la marca es que procede de la leche. Michael Ochs Archives via Getty ImagesLa cadena de producción de la fábrica original de chocolate Hershey en Hershey, Derry Township, Pensilvania, en noviembre de 1969. “Elaboramos nuestro chocolate con leche fresca fluida que llega cada día de las granjas lecheras que rodean nuestra planta de chocolate en Pensilvania”, explica Beckman. “Si no hay accidentes en la racionalizada fabricación de chocolate de Hershey, ¿por qué dejar el sabor potencialmente ácido del ácido butírico procedente de la leche del caramelo? Michael D’Antonio, autor de “Hershey: Milton S. Hershey’s Extraordinary Life of Wealth, Empire, and Utopian Dreams” (Hershey: la extraordinaria vida de Milton S. Hershey: riqueza, imperio y sueños utópicos), explica que Milton S. Hershey desarrolló su famoso chocolate haciendo hincapié en la leche fresca, eligiendo establecer su futuro reino en la Pennsylvania rural entre granjas lecheras para tener un acceso que otros fabricantes de chocolate no habían pensado en priorizar. Otra prioridad para Hershey, que sellaría el destino de la marca como productor de chocolate en América, era la estabilidad.Advertisement
Ácido butírico
La manteca de cacao, también llamada aceite de theobroma, es una grasa comestible de color amarillo pálido que se extrae de la semilla del cacao. Se utiliza para fabricar chocolate, así como algunos ungüentos, artículos de tocador y productos farmacéuticos.[2] La manteca de cacao tiene sabor y aroma a cacao. Su punto de fusión es ligeramente inferior a la temperatura del cuerpo humano.
La manteca de cacao se obtiene de las habas de cacao enteras. Para su uso en la fabricación de chocolate, las habas se fermentan antes de secarse. A continuación, se tuestan y se separan de la cáscara para obtener los nibs de cacao[3], de los que aproximadamente entre el 54 y el 58% son manteca de cacao. Los nibs de cacao se muelen para formar la pasta de cacao, que es líquida a temperaturas superiores al punto de fusión de la manteca de cacao y se conoce como licor de cacao o licor de chocolate. El licor de chocolate se prensa para separar la manteca de cacao de los sólidos de cacao no grasos[4]. A veces, la manteca de cacao se desodoriza para eliminar sabores fuertes o indeseables[5].
La manteca de cacao contiene una elevada proporción de grasas saturadas, así como ácido oleico monoinsaturado, que suele aparecer en cada triglicérido. Los triglicéridos predominantes son POS, SOS, POP, donde P = palmítico, O = oleico, y S = residuos de ácido esteárico.[6][7][8][9] La manteca de cacao, a diferencia de los sólidos de cacao no grasos, sólo contiene trazas de cafeína y teobromina.[10]