Cuántos tipos de sal
Una de las cosas buenas de la cocina es que te anima constantemente a desafiarte a ti mismo y a probar cosas nuevas. Y con ello, a menudo aprendes ingredientes más “comunes” que resultan ser cualquier cosa menos eso. Puede ser algo tan “simple” como diferentes tipos de mantequilla. Podría ser descubrir todos los tipos diferentes de calabaza que ves en el mercado. O puede que, al intentar dominar la sopa de setas perfecta, aprenda sobre un surtido de setas por el camino. Pero tanto si le gusta lo dulce como lo salado, la sal desempeña un papel importante en la cocina. Hace que los platos pasen de ser aburridos a deliciosos, suprime el amargor y ayuda a conservar los alimentos. Técnicamente, toda la sal es sal marina, incluso la de mesa, que se extrae de rocas (halita) formadas por antiguas masas de agua que ya no existen. Pero aun así, no todas las sales son iguales ni deben utilizarse de la misma manera. Aquí, 12 sales diferentes y para qué es mejor utilizarlas.
También conocida como “sal yodada”, la sal de mesa tiene granos muy finos y contiene yoduro potásico y un antiaglomerante que ayuda a evitar que se apelmace. Dado que el agente antiaglomerante puede dar un sabor metálico cuando se utiliza en grandes cantidades, la sal de mesa no debe utilizarse en recetas saladas. Sin embargo, puede utilizarse en repostería, ya que este tipo de recetas suelen requerir sólo pequeñas cantidades de sal.
Química de las sales
Sal. El sodio. Es esencial para la vida en general. Y en la cocina, es probablemente el ingrediente más importante que tenemos. La sal hace que la comida sepa mejor. Simple. ¿A que sí? No exactamente. Si alguna vez has intentado comer algo con la nariz taponada, probablemente sepas lo importante que es el olor. La sal tiene propiedades que liberan las moléculas de los alimentos en el aire, dándoles aroma. En pequeñas concentraciones, la sal reduce el amargor y potencia los sabores dulce, ácido y umami. En niveles más altos, reduce el dulzor y potencia el umami. Pero no toda la sal es igual. Nos entusiasmó descubrir que existen tantos tipos, sabores y tamaños de sal. Cada una tiene propiedades únicas que se prestan a diferentes sabores y, por lo tanto, usos. Veamos los distintos tipos de sal y para qué se utilizan mejor.
La sal de mesa, la más común, se extrae de yacimientos subterráneos. Está muy refinada y finamente molida, y en el proceso se eliminan las impurezas y los oligoelementos. También se trata con un agente antiaglomerante para evitar que se apelmace.
7 tipos de sal
Esta es la sal que conoces. Está en todos los saleros pequeños de todos los restaurantes y en los armarios de cocina de la mayoría de las mamás y los papás. ¿Conoces el recipiente redondo con la ranura metálica que se saca? Es la sal de mesa. También se llama sal yodada porque contiene yoduro potásico. El sabor es más metálico debido al antiaglomerante y al yoduro potásico. Es la más adecuada para cocinar en general.
Es el estándar de la industria culinaria. Cuando lea una receta de cocina de prueba en la que aparezca sal como ingrediente, lo más probable es que se trate de sal Diamond Crystal Kosher. Es la sal universal. Tiene una textura intermedia perfecta que se disuelve fácilmente. La salinidad puede variar según la marca (la sal Morton’s Kosher es 1,5 veces más salada que la Diamond Kosher), así que pruébela siempre. Es ideal para cocinar en general.
Es la sal que se obtiene de la salinidad del océano. En un nivel muy básico, el agua de mar se hierve hasta que todo lo que queda es la sal. Puede tener diferentes texturas y salinidades. Al igual que el vino, su sabor puede provenir del entorno o la región en la que se cosecha. A continuación hablaremos de dos tipos concretos (sel gris y fleur de sel). Se utiliza sobre todo para acabados o para cocinar en general, dependiendo de la textura.
Diferentes tipos de sal y sus usos
La sal (cloruro sódico) es un mineral cristalino que realza el sabor y el aroma de los alimentos. Los productores la extraen de gruesos depósitos subterráneos o evaporan agua de mar y extraen los cristales. Los cocineros suelen utilizar sal de mesa, sal marina y sal kosher. Si investigamos un poco, encontraremos muchas otras variedades de sal entre las que elegir. Pruebe algunos de los distintos tipos y experimente sabores y texturas únicos.
Sal de mesaLa sal de mesa es la más común en las cocinas domésticas y en los saleros de los restaurantes. La mayor parte de la sal de mesa actual procede de minas de sal profundas o de grandes lagos de sal desecados. Los fabricantes añaden agentes antiaglomerantes a su sal de mesa refinada de grano fino para crear un producto que fluya libremente. La hay yodada y sin yodar. Las autoridades sanitarias estadounidenses introdujeron la sal yodada en la década de 1920 para prevenir el hipotiroidismo. Muchos coinciden en que la sal de mesa tiene un sabor notablemente amargo en comparación con las sales no procesadas. Por eso, los chefs y cocineros suelen preferir la sal kosher u otras sales.