Rehidratar las setas shiitake
Caroline Russock es una escritora que reparte su tiempo entre Filadelfia y el Caribe y cubre temas de gastronomía, viajes, ocio, estilo de vida y cultura. Sus artículos aparecen en PhillyVoice, Eater, Eater Philly, Serious Eats y The Tasting Table.
Las setas secas siempre me han parecido un poco sospechosas. Metidas en paquetitos de papel cristal y siempre unos dólares más caras de lo que quiero gastar, me pregunto no sólo por su valor, sino también por su edad. Algunas de las setas secas que he traído a casa están petrificadas hasta el punto de desmoronarse, y saben a polvo más que a otra cosa. Pero a pesar de todo el tiempo que he pasado lamentándome por las setas deshidratadas, nunca me había planteado hacerlas en casa.
Cuando encontré esta receta de setas deshidratadas en Put ’em Up! de Sherri Brooks Vinton, me di cuenta de que era fácil hacerlas en casa. La receta (más que una técnica, en realidad) te permite hacer tu propia mezcla de setas deshidratadas dependiendo de cuál sea tu hongo favorito.
Una vez recogidas las setas, lo único que hay que hacer es quitarles la suciedad, cortarlas en trozos de un cuarto de pulgada y colocarlas en una rejilla de secado o una rejilla de enfriamiento en un horno bajo. La puerta del horno se abre ligeramente para que la humedad pueda salir, y unas horas más tarde se obtienen unas de las setas secas de mejor aspecto y sabor.
¿Cómo se cocinan las setas secas?
Añada agua y las setas secas (1 taza de agua por cada ½ onza de setas) a una cacerola en la que quepan bien las setas y se mantengan sumergidas. Llevar a ebullición a fuego fuerte, tapar, bajar el fuego a medio-bajo y cocer a fuego lento hasta que las setas estén tiernas, de 15 a 30 minutos.
¿Es necesario remojar las setas secas antes de cocinarlas?
¿Cómo se preparan las setas secas? Las setas secas deben remojarse antes de cocinarlas. Así no sólo se rellenan, sino que también se eliminan las arenillas y quedan listas para su uso. A continuación, dependiendo de la receta para la que las vaya a utilizar, puede cortarlas en dados, en trozos o en láminas.
¿Por qué hay que remojar las setas secas?
Ponga las setas secas en un cuenco y llénelo de agua caliente, luego sumerja las setas secas en esa agua hasta que alcance la temperatura ambiente. Este proceso ayuda a lixiviar todo el sabor de las setas que sea posible.
Receta tailandesa de gambas
Te encantan las setas, pero ¿has probado las setas deshidratadas? Estas bellezas deshidratadas duran mucho más que las setas frescas y pueden reconstituirse rápidamente en tus recetas favoritas, con el mismo sabor y valor nutritivo que te encantan.
Tradicionalmente, los salteados son conocidos por su salsa de soja ácida, pero nosotros cambiamos las cosas con nuestra mezcla de setas. Este sabroso plato ofrece un toque tropical dulce y tostado, gracias al toque de azúcar, aminoácidos de coco y vino blanco con el que se recubre después de freírlo. Disfrute de las distintas texturas y sabores del cerdo, el tofu y el huevo, mezclados con zanahorias frescas. El ajo y el jengibre ayudan a equilibrar el dulzor y sus setas deshidratadas ofrecen una nota salada sin el sodio añadido.
Esta receta lleva una seta muy especial: Woodear. Este hongo ofrece un crujiente distintivo, extrañamente combinado con una textura que se deshace en la boca. Lo mejor de todo es que las salsas únicas y los condimentos picantes y especiados dan a estos champiñones glaseados un sabor indescriptible; sólo tiene que experimentarlo por sí mismo para entenderlo. Añada estos sabrosos aderezos sobre su pescado favorito, una rolliza pechuga de pollo o un jugoso filete. Los mejores 15 minutos que pasará cocinando; se lo prometemos.
Sopa rusa de setas
Las setas (secas y frescas) tienen un alto contenido natural de glutamato, un aminoácido que es el principal responsable de la sensación umami. Las setas secas facilitan especialmente su amplificación al cocinarlas.
Las setas frescas tienen un alto porcentaje de agua (aproximadamente el 80% de su peso) y, al eliminarla, se obtiene un producto muy concentrado, repleto de sabor y nutrientes. A diferencia de las verduras, que pierden gran parte de su valor nutritivo al secarse, las setas conservan todas sus propiedades nutritivas y medicinales.
Las setas secas deben reconstituirse con agua antes de poder utilizarlas, lo que produce dos cosas maravillosas: las propias setas y su sabroso líquido de remojo. Utilice una proporción de aproximadamente 1:10 con agua; si utiliza 20gr de setas secas, necesitará 200gr de agua. Déjelas en el agua al menos 1 hora para sacarles el máximo partido.
Uno de los grandes problemas de las setas deshidratadas es la arenilla. Las setas secas son muy arenosas y basta una pequeña cantidad para arruinar todo un plato. La mayor parte de la arenilla acabará en el caldo, pero habrá algo en las propias setas. Una vez escurridas del caldo, páselas por agua fría y enjuáguelas bien para eliminar cualquier resto de arenilla. En caso de que veas mucha arenilla en las setas, puedes deshacerte de ella pasándolas por un colador de malla fina o un filtro de café, una toalla o una estopilla.
Sopa de cebada y setas
o comidas improvisadas, o cuando sus setas favoritas están fuera de temporada, no hay nada más práctico que tener setas secas en la alacena. Para nosotros, las setas deshidratadas son una extensión del armario de las especias, es decir, un elemento esencial en la cocina. Nuestra colección completa de cinco tipos de setas (además del polvo de boletus) será un buen regalo para el cocinero que lo tiene todo. Seguramente la forma más antigua de conservar los alimentos, el secado de las setas era la única manera de conservarlas para un uso futuro. Dado que gran parte del peso de una seta es humedad, un hongo seco tiene un sabor intenso. Se pueden utilizar menos setas que frescas.
Conserve las setas secas en un lugar oscuro y seco, o en el congelador, para prolongar su vida útil. Para reconstituir las setas, enjuáguelas y ponga la cantidad deseada en un recipiente resistente al calor y cúbralas con agua tibia o caliente (no hirviendo) durante unos 20 minutos hasta que estén blandas y elásticas. Puede pesar las setas con un plato, ya que tienden a flotar. Una vez rehidratadas, sáquelas del bol con una espumadera o escúrralas en un colador fino. Coloque los champiñones sobre una toalla de papel para que absorban la humedad restante.