Sal de anchoa
Esta sencilla receta de marisco de Maria Grazia Soncini, perfecta para un plato de antipasti, es fácil de preparar y se puede hacer en sólo una hora. Los filetes de anchoa se dejan macerar en un adobo ácido de limón antes de terminar con guindilla e hinojo. Esta receta de anchoas es ideal para preparar sin esfuerzo un canapé o un entrante para una cena.
Empiece preparando las anchoas. Para cortarlas en mariposa, quíteles la cabeza y ábralas por el vientre. Enjuague la cavidad con cuidado para eliminar los restos de vísceras y sangre y, a continuación, colóquelas con la piel hacia arriba sobre una tabla de cortar y presione con firmeza para aflojar la espina dorsal.
Para preparar la marinada, mezclar el zumo de limón, el vinagre de vino blanco y la sal hasta que estén totalmente emulsionados. Vierta la marinada en un bol o bandeja grande y, a continuación, añada las anchoas a la bandeja con la piel hacia arriba. Cubrir con film transparente y dejar marinar durante 20-30 minutos, hasta que la carne adquiera un color más claro.
Para servir, escurrir bien las anchoas y disponer los filetes en una fuente o plato. Rociar con un poco de aceite de oliva y decorar con las hojas de hinojo, la guindilla picada y un poco de pimienta.
¿Cómo se hacen las anchoas?
Los filetes de anchoa se elaboran simplemente eviscerándolos y poniéndolos en salmuera para después envasarlos en aceite o sal. También se produce pasta de anchoa para utilizarla como ingrediente. Los boquerones españoles se escabechan en vinagre, lo que los hace más suaves.
¿Cuánto tiempo se tarda en curar las anchoas?
Una vez preparada la solución de salmuera, viértela sobre las anchoas y la sal, cubriéndolas por completo. Una vez transcurridos 3 meses, puede empezar a echar un vistazo a sus anchoas. Deben estar curadas y tener un color marrón claro.
¿Es necesario remojar las anchoas antes de cocinarlas?
Si vienen en una lata grande y están cubiertos de sal, sí. Hay que enjuagarlos primero con agua corriente para eliminar los cristales de sal del exterior de los filetes. A continuación, hay que remojarlos en leche o agua tibia entre 10 y 30 minutos hasta que estén flexibles y listos para usar.
Cómo picar las anchoas
Si ha encontrado anchoas en su ensalada César o en su pizza, quizá se pregunte qué tipo de pescado es. Las anchoas son peces pequeños y brillantes, de color plateado o verde, de la familia de los Engraulis (Mediterráneo y Europa) o Anchoa (Norteamérica).
Al igual que el arenque, la anchoa se desplaza en grandes bancos. Se alimentan de plancton y de peces recién nacidos. A su vez, las anchoas son devoradas por otros peces, como el fletán, el tiburón y el salmón, así como por aves y mamíferos marinos. Los pescadores pueden utilizarlas como cebo. Se encuentran en aguas templadas y no en mares fríos o muy cálidos, y se crían en zonas salobres como bahías y estuarios.
La mayor fuente de anchoas es la pesquería de anchoa peruana, que domina con más del 68% de las capturas. La anchoa japonesa ocupa el segundo lugar, con más del 19%, y la europea, el tercero, con más del 8%.
Debido a su pequeño tamaño, generalmente de 5 a 8 pulgadas de largo, las anchoas se confunden a menudo con las sardinas (Sardinella anchovia). En algunas zonas, los términos anchoa y sardina se utilizan indistintamente. Además de ser más delgadas y pequeñas que las sardinas, las anchoas tienen un sabor más intenso que las sardinas, por lo que suelen consumirse en pequeñas cantidades, mientras que las sardinas suelen comerse enteras.
Boquerones en vinagre
No hay nada más típico del verano en España que un plato caliente de boquerones fritos servidos junto a una cerveza fría. De norte a sur del país, este pequeño pescado frito es un plato habitual en los bares de tapas. En algunas ciudades incluso hay bares enteros que se dedican exclusivamente a servir boquerones fritos, y con razón, ya que estas delicias saladas son un maravilloso acompañamiento para una bebida de tarde, como un tinto de verano, una sangría tradicional o un rebujito, una bebida refrescante a base de gaseosa de limón y jerez.
Las anchoas contienen vitaminas y minerales esenciales, como vitamina A, selenio, potasio, hierro y ácidos grasos omega-3, entre otros muchos nutrientes. Una ración de 3 onzas de anchoas crudas contiene casi 18 gramos de proteínas, con un aporte calórico considerablemente bajo, de apenas 111 calorías.
En español se conocen como anchoas o boquerones, según sean curados en sal (anchoas) o conservados en vinagre o fritos (boquerones). Nuestra receta de boquerones fritos es fácil y muy sencilla, y pondrá esta sabrosa tapa en su mesa en menos de 15 minutos. Sólo tiene que rebozar los boquerones en harina sazonada, freírlos en aceite de oliva hasta que estén crujientes y cubrirlos con una pizca de sal y quizás un chorrito de limón. Nuestra receta contiene instrucciones sobre cómo limpiar los boquerones, pero si lo prefiere, pida a su pescadero que se los limpie.
Boquerones fritos
La preparación más segura para hacer en casa es pasarlos durante un minuto en vinagre y vino, de esta forma además de tomar un sabor particular, también serán más seguros desde el punto de vista higiénico y sanitario. Es importante utilizar tarros y tapones esterilizados y asegurarse de que el aceite cubre completamente y siempre los boquerones, para evitar el riesgo de botulismo. Las anchoas en aceite pueden aromatizarse con ajo, guindilla, perejil o cebolla fresca. Una vez listos, deben reposar al menos 15 días antes de ser consumidos.
Llevar a ebullición el vinagre y el vino blanco en una cazuela, añadir los filetes de anchoa y dejar cocer un minuto. Escurrirlos y colocarlos suavemente sobre papel absorbente para que se sequen y se enfríen. Colocar los filetes en tarros de cristal esterilizados, añadir guindilla y ajo al gusto y cubrir con aceite.