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Como se hacen esferificaciones

Como se hacen esferificaciones

Esferificación inversa

Puede que la gastronomía molecular no sea la nueva tendencia de moda de hace unos años (el agua frita nos lo ha enseñado), pero eso no significa que los procesos de reconstitución y remodelación de nuestros alimentos favoritos con la ciencia no sigan siendo geniales. En este vídeo, Wired y los magos de la cocina ChefSteps, con sede en Seattle, muestran cómo convertir tus líquidos aromatizados favoritos en esferas gelatinosas.

El proceso, técnicamente conocido como “esferificación inversa”, requiere unos pocos ingredientes sencillos. Empiece con su líquido preferido, como un zumo aromatizado, y mézclelo con gluconato de lactato cálcico (equivalente al dos por ciento del peso del líquido). Una vez disuelta la sal de calcio, deje reposar la solución para que escapen las burbujas de aire. Llena un cuenco pequeño con alginato y otros dos cuencos con agua. Recoge el zumo con una cuchara dosificadora y, manteniéndolo cerca de la superficie del alginato, vierte con cuidado el líquido en el cuenco. Mediante una reacción con los iones de calcio y el alginato, el líquido formará instantáneamente esferas.

¿Cuál es el mejor líquido para la esferificación?

La toma de ingredientes. 8 onzas de zumo de manzana, 1/2 cucharadita de alginato sódico, 1/8 cucharadita de citrato sódico, 2 tazas de agua, 1/2 cucharadita de cloruro cálcico, más un baño de agua adicional. La esferificación básica sólo requiere mezclar un alginato con un líquido y dejar caer esa mezcla en un baño de calcio.

¿Cómo se hacen las bolas líquidas?

Llene un cuenco pequeño con alginato y otros dos cuencos con agua. Recoge el zumo con una cuchara dosificadora y, manteniéndolo cerca de la superficie del alginato, vierte con cuidado el líquido en el cuenco. Mediante una reacción con los iones de calcio y el alginato, el líquido formará instantáneamente esferas.

¿Qué líquidos se pueden utilizar para la esferificación?

La esferificación es mucho más fácil de lo que parece: normalmente se utilizan dos tipos de polvo (natural), uno mezclado con un zumo de fruta, puré de verduras o queso líquido, mientras que el otro se mezcla con agua para formar un baño.

Kit de esferificación

Normalmente, la esferificación se consigue dispersando uniformemente alginato de sodio en un líquido aromatizado (normalmente, la proporción será de 0,5 g de alginato de sodio por cada 100 g de líquido) y sumergiéndolo en un baño de agua fría mezclada con cloruro de calcio (también 0,5 g por cada 100 g de agua). Al caer en la solución, el líquido se dispersa y cada gotita empieza a encapsularse en una burbuja. Una vez formadas las esferas, se pueden transferir a otra piscina de agua dulce para lavar la solución antes de servirlas. Algunos de los problemas de la esferificación tal y como se concibió originalmente son que no funciona con ingredientes de alta acidez (el PH debe ser superior a 3,6, aunque puede reducirse utilizando citrato sódico, el sabor resultante puede ser bastante ácido) o contenido en calcio, y que el ingrediente seguirá gelificándose una vez fuera del baño, lo que significa que, a menos que se sirva rápidamente, se convertirá en una bola sólida de gelatina aromatizada en lugar de una esencia protegida por una membrana imperceptiblemente fina.

Esferificación directa

Olvídate de beberte el zumo. En lugar de eso, ¡prueba a merendarlo! Sigue los pasos y las recetas de este proyecto de ciencia de los alimentos para transformar bebidas en bolas semisólidas que saltan en la boca. La técnica se llama esferificación y forma parte de una tendencia más amplia de la ciencia de los alimentos llamada gastronomía molecular, ¡pero nosotros la llamamos ciencia deliciosa!

Puede ser necesaria la supervisión de un adulto para utilizar la batidora. Los productos químicos utilizados en este proyecto son aptos para uso alimentario y son aditivos alimentarios comunes. Los alimentos elaborados con ellos son seguros para el consumo, pero estas sustancias químicas no deben consumirse solas (ni añadirse a los alimentos en cantidades distintas de las especificadas).

¿Sabía que puede convertir casi cualquier líquido o puré en pequeñas esferas? Las esferas tienen un exterior gelatinoso con un centro líquido y también se llaman popping boba. Los popping boba son un ingrediente muy popular del yogur helado. La gastronomía molecular es el área de la ciencia de los alimentos que explora cómo hacer popping boba, así como otras formas en que los ingredientes de nuestros alimentos cambian física y químicamente cuando los preparamos y cocinamos. En otras palabras, la gastronomía molecular estudia las moléculas de los alimentos y cómo cambian. (La técnica de la gastronomía molecular que se utiliza para convertir los alimentos en esferas tiene un nombre muy apropiado: esferificación. La figura 1 muestra esferas (popping boba) hechas de té verde mediante esferificación.

Esferificación rezepte

Hay muchos trucos de magia en el mundo de la comida y la bebida de vanguardia, pero sólo unos pocos son de calidad de marquesina. La esferificación -la ciencia de convertir líquidos en delicadas bolas parecidas al caviar- es probablemente mi favorito. Si alguna vez ha probado las huevas de salmón, las huevas de pescado de color naranja brillante que se utilizan popularmente en el sushi Ikura, ya conoce la sensación de “estallido en la boca” que hace asombrosas a las esferas recubiertas de gelatina.

Pero hasta que no haya probado bolas líquidas de otros sabores, como sangría blanca (arriba), cereza, queso mozzarella o aceitunas, no habrá experimentado todo el potencial de la esferificación. Las bebidas pueden convertirse en aperitivos, los sólidos en líquidos y los líquidos en sólidos o semisólidos.  Lo mejor de todo es que estas esferas son fáciles y baratas de hacer en casa. Esto es lo que hay que saber…

La esferificación fue presentada al público por el equipo de Ferrán Adriá en el restaurante vanguardista español el Bulli en 2003, aprovechando y ampliando una idea desarrollada originalmente por el científico de la alimentación William Peschardt en la década de 1940. La técnica de “esferificación básica” introduce un líquido que contiene alginato de sodio, una sal presente en las algas, en otro líquido que contiene calcio. El alginato de sodio reacciona con el calcio, formando rápidamente un gel blando alrededor del núcleo líquido.

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