Filetes de anchoa
Si ha encontrado anchoas en su ensalada César o en su pizza, quizá se pregunte qué tipo de pescado es. Las anchoas son peces pequeños, brillantes, plateados y verdes, de la familia de los Engraulis (Mediterráneo y Europa) o Anchoa (Norteamérica).
Al igual que el arenque, la anchoa se desplaza en grandes bancos. Se alimentan de plancton y de peces recién nacidos. A su vez, las anchoas son devoradas por otros peces, como el fletán, el tiburón y el salmón, así como por aves y mamíferos marinos. Los pescadores pueden utilizarlas como cebo. Se encuentran en aguas templadas y no en mares fríos o muy cálidos, y se crían en zonas salobres como bahías y estuarios.
La mayor fuente de anchoas es la pesquería de anchoa peruana, que domina con más del 68% de las capturas. La anchoa japonesa ocupa el segundo lugar, con más del 19%, y la europea, el tercero, con más del 8%.
Debido a su pequeño tamaño, generalmente de 5 a 8 pulgadas de largo, las anchoas se confunden a menudo con las sardinas (Sardinella anchovia). En algunas zonas, los términos anchoa y sardina se utilizan indistintamente. Además de ser más delgadas y pequeñas que las sardinas, las anchoas tienen un sabor más intenso que las sardinas, por lo que suelen consumirse en pequeñas cantidades, mientras que las sardinas suelen comerse enteras.
Pasta de anchoas
El boquerón europeo plateado se desplaza en grandes bancos, lo que ayuda a confundir a los depredadores. Estos pequeños peces (que alcanzan sólo 5-6 pulgadas o 15 cm como máximo) suelen abrazar la costa en aguas poco profundas. Además de aparecer en las mesas, las anchoas se utilizan en la harina de pescado para alimentar al ganado y a otros peces.
El boquerón europeo se encuentra en el Atlántico oriental y el Índico occidental. En el Atlántico, se extienden desde Noruega hasta Sudáfrica, incluidos los mares Mediterráneo, Negro y de Azov. En el Índico, se encuentran alrededor de Mauricio, Seychelles y frente a Somalia.
Nota: Marruecos, España e Italia son los principales productores mundiales de anchoas en conserva. Aunque España exporta una gran cantidad de anchoas a Estados Unidos, enlata una cantidad significativa de especies de anchoa distintas de la anchoa europea. ,La anchoa tiene un sabor salado, a menudo utilizado para aromatizar otras salsas. La carne puede remojarse en agua fría para hacerla menos salada.
La anchoa europea procede de pesquerías marinas, no de piscifactorías. Se capturan principalmente con redes de cerco y redes de arrastre pelágico. Otros tipos de artes de pesca son las redes lampara y las redes de cerco de playa.
Anchoa deutsch
Las alici (o acciughe) de Italia son gordas, sabrosas y están entre las mejores del mundo. Luciana Squadrilli nos lleva de excursión por los pueblos pesqueros de anchoas más famosos del país y nos explica cómo los cocineros locales las transforman en platos increíbles.
La maravillosa zona de Cinque Terre -cinco pequeños pueblos frente al mar de Liguria en el Parque Nacional del mismo nombre- es el hogar de las deliciosas acciughe di Monterosso, que es el nombre del principal pueblo de la zona. Tradicionalmente se pescan de noche a la luz de las lámparas y con red de cerco, se evisceran a mano, se limpian y se ponen en salmuera para preservar su sabor y textura. Conocidas localmente como pan du ma (“el pan del mar”) y de sabor delicado y equilibrado, las anchoas saladas o marinadas se consumen como delicioso entrante -sazonadas con aceite de oliva virgen extra, ajo y orégano-, mientras que las frescas suelen freírse o utilizarse en recetas más elaboradas, como el bagnun, una sopa sencilla pero de sabor intenso hecha con tomate, cebolla, aceite de oliva y picatostes de pan.
Pizza de anchoas
La anchoa es un pequeño pez forrajero común de la familia Engraulidae. La mayoría de las especies se encuentran en aguas marinas, pero varias se introducen en aguas salobres y algunas, en Sudamérica, se limitan al agua dulce. Las más de 140 especies se clasifican en 17 géneros y se encuentran en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico, así como en el Mar Negro y el Mediterráneo. Las anchoas suelen clasificarse como pescado azul.
Las anchoas son peces pequeños de color verde con reflejos azules debido a una raya longitudinal plateada que va desde la base de la aleta caudal (cola). Su longitud adulta oscila entre 2 y 40 cm,[1] y la forma de su cuerpo es variable, con peces más esbeltos en las poblaciones septentrionales.
El hocico es romo con dientes diminutos y afilados en ambas mandíbulas. El hocico contiene un órgano rostral único, que se cree que es de naturaleza sensorial, aunque se desconoce su función exacta[2]. La boca es mayor que la de los arenques y los pejerreyes, dos peces a los que las anchoas se parecen mucho en otros aspectos. La anchoa se alimenta de plancton y de peces recién eclosionados.