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De que animal sale el caviar

De que animal sale el caviar

Cuchara de caviar

Caviar BelugaLatas de caviar ruso e iraní: Beluga a la izquierda, Ossetra en el centro, Sevruga a la derechaCaviar de Ossetra, crema fresca de salmón, croqueta de patata y chalota, aceite de albahaca, claras y yemas de huevo

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, las huevas de cualquier pez que no pertenezca al orden de los Acipenseriformes (incluidos los Acipenseridae, o esturiones sensu stricto, y los Polyodontidae o peces espátula) no son caviar, sino “sucedáneos del caviar”[8] Esta postura también es adoptada por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres,[9] el Fondo Mundial para la Naturaleza,[10] el Servicio de Aduanas de Estados Unidos,[11] y Francia[12].

El caviar y el esturión del Mar de Azov empezaron a llegar a las mesas de la aristocracia y la nobleza griegas en el siglo X, tras el inicio del comercio a gran escala entre el Imperio Bizantino y la Rus de Kiev[13].

El caviar de esturión convencional se cotizaba en 2014 a unos 105 dólares la onza (28 g) y el de esturión albino hasta 800 dólares la onza[16]. Otros factores de calidad son la textura -la firmeza tiene mayor valor cualitativo-, las cualidades del sabor, como la cremosidad, el sabor a mantequilla y la salmuera o el acabado suave del pescado, y si el caviar se extrajo del pez mediante masaje (mayor valor) en lugar de matarlo[16].

¿Es el caviar en realidad huevas de pescado?

El caviar es un manjar elaborado con huevas de peces de la familia Acipenseridae, más conocidos como esturiones. Es una distinción importante; mientras que las huevas de pescado son huevas, sólo las huevas de esturión pueden considerarse caviar. ¿De dónde procede el caviar? El caviar de calidad superior debe proceder de esturiones de gran calidad.

¿De qué está hecho el caviar?

El caviar son huevas de pescado no fecundadas, también conocidas como huevas de pescado. Es un manjar salado que se sirve frío. El verdadero caviar procede del esturión salvaje, que pertenece a la familia Acipenseridae.

Caviar deutsch

Sea de donde sea, el caviar es un manjar de lujo que sabe como ningún otro, una exquisita delicia que hace bailar de alegría a las papilas gustativas. Como sabemos, el caviar son las huevas saladas y no fecundadas del esturión. Pero, ¿de dónde procede exactamente el caviar?  Conozca la historia del caviar, cómo y dónde se extrae, los tipos de pescado que se suelen utilizar y mucho más.

La industria estadounidense del caviar despegó en 1873, cuando un inmigrante alemán llamado Henry Schacht abrió un negocio de captura de esturión en el río Delaware, que atraviesa Delaware, Nueva Jersey, Nueva York y Pensilvania. La costa oeste no tardó en seguirle y empezó a recolectar también huevas de esturión, pero del río Columbia. En aquella época, en las aguas estadounidenses abundaba el caviar de esturión, ¡lo que convirtió a EE UU en el mayor productor y exportador de caviar del mundo!

En la década de 1900, las poblaciones de esturión sufrieron tal sobrepesca que estuvieron a punto de extinguirse. La repentina escasez provocó un aumento masivo del precio del caviar debido a lo raro que empezaba a ser. En la década de 1960, los precios eran tan extremos que se buscaron nuevas fuentes de caviar nacional. Hoy, 18 de las 27 especies de esturión del mundo están en peligro debido a la sobrepesca.

Roe

El caviar es la hueva procesada y salada de varias especies de peces, entre las que destaca el esturión. Se comercializa en todo el mundo como un manjar y se consume principalmente como guarnición o para untar, como entremeses.

Hoy en día, el mejor caviar procede del esturión pescado en el mar Caspio por pescadores iraníes y rusos. Algunos de los precios más altos se pagan por las variedades Beluga, Ossetra y Sevruga (nótese que el caviar Beluga, de grano grande, procede del esturión Beluga y no tiene nada que ver con la ballena Beluga). La disminución de la producción debido a la sobrepesca y la contaminación ha hecho que se popularicen alternativas menos costosas, elaboradas a partir de huevas de pescado blanco y salmón del Atlántico Norte.

A principios del siglo XX, tanto Canadá como Estados Unidos eran los principales proveedores de caviar a Europa, recolectando las huevas del esturión del lago en el medio oeste y del esturión mular y el esturión atlántico que desovaban en los ríos de la costa este. Sin embargo, hoy en día el esturión de hocico corto figura como Vulnerable en la Lista Roja de especies amenazadas de la UICN y como En Peligro en la Ley de Especies Amenazadas de Estados Unidos.

Huevas de pescado

Desde el pasado viernes, Estados Unidos ya no permite la importación de caviar beluga de lujo procedente del mar Caspio. El Servicio de Pesca y Vida Silvestre de EE.UU. anunció la prohibición como parte de un esfuerzo para proteger al esturión en peligro de extinción cerca de Azerbaiyán, Irán, Kazajstán, Rusia y Turkmenistán. ¿Muere el esturión cuando los pescadores le quitan las huevas?

Sí. Casi todo el caviar se extrae de peces muertos. Los pescadores del Caspio esperan a que las hembras maduras de esturión (que tienen al menos 10 años) estén listas para migrar río arriba y poner sus huevos. Una vez capturado, el esturión se traslada a un gran barco, donde los trabajadores lo abren en canal y extraen sus huevos. El caviar se limpia para evitar que se estropee y luego se envasa; el resto del pescado se vende por su carne.

¿Por qué los pescadores no pueden aplazar la captura hasta que el esturión desove? En primer lugar, los huevos serían casi imposibles de recoger. Una hembra lista para desovar puede estar hinchada con kilos de caviar negro aglomerados en sus ovarios. Una vez que libera estos huevos en el agua, son mucho más difíciles de recoger, limpiar y envasar.

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