Cerdo trufado
La trufa negra española, un manjar cada vez más apreciado11/02/2022Un tesoro como la trufa negra, gracias a la truficultura, que permite su cultivo en plantaciones, ha convertido a España en el país que más trufas negras produce del mundo. Más de 100 toneladas al año, cuando Italia y Francia juntas no llegan a las 10. En Made in Spain Gourmet la tenemos en muchos productos.
Volvemos a tropezar con la misma piedra. Somos los que más trufa negra producimos, pero sigue siendo un mercado muy desconocido a nivel nacional, y los franceses e italianos nos la compran mayoritariamente a nosotros. Dar el valor que se merece a este preciado hongo, nuestra obligación.
La tuber melanosporum es la joya de la corona. También llamada trufa de invierno, porque hay que buscarla precisamente en esa época, de diciembre a marzo. La silvestre, cada vez más escasa, crece bajo tierra, por lo que se necesitan perros adiestrados para encontrarlas.
Normalmente ocurre que un producto es específico de una zona geográfica concreta, pero en el caso de la trufa negra (tuber melanosporum), se puede encontrar en Cataluña, Navarra, Soria, Guadalajara, Huesca, Castellón y Teruel… ¿no es una suerte para nuestro país? Francamente, somos muy afortunados por tener una tierra tan prolífica como la nuestra. La trufa negra se encuentra en zonas de interior y a cierta altitud, especialmente frías y con árboles como encinas, robles, avellanos y tilos, donde las trufas viven asociadas.
¿De dónde procede la trufa negra?
También conocida como Tuber melanosporum o trufa del Périgord, la trufa negra se encuentra con frecuencia en Francia. También se encuentran en otras partes del sur de Europa, como España. Más recientemente, la trufa negra se ha cultivado en Australia y Norteamérica.
¿Dónde se encontró la trufa por primera vez?
Las trufas se consumen desde hace miles de años en Oriente Próximo y Europa. Se cree que los antiguos sumerios fueron los primeros en descubrir y comer este manjar.
Origen del chocolate trufado
Cuando hablamos de lujo gastronómico es imposible no mencionar la trufa, el famoso hongo reconocido en todo el mundo por su finura, su rico sabor pero también por su rareza. Pero cuando hablamos de trufas solemos pensar en la trufa blanca italiana mientras que aquí, en la región de Nueva Aquitania, apreciamos la trufa negra del Périgord.
También se la llama “oro negro” o “diamante negro” para subrayar el valor de este hongo tanto para los aficionados a la gastronomía como para los productores. La trufa negra es la más sabrosa de las trufas, con su incomparable olor a sotobosque, tierra y humus y su fino sabor a pimienta.
La trufa nace bajo tierra, al pie de los árboles, tras la fructificación de un micelio vivo en simbiosis con las raíces. Suelen encontrarse al pie de los robles truferos a lo largo de la Dordoña, preferentemente en suelos calcáreos. La trufa nace en primavera, se desarrolla durante el verano y madura a partir de noviembre.
La trufa negra del Périgord se recolecta desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo en los campos truferos con la ayuda de un perro trufero, un cerdo o una mosca. Sea cual sea el método utilizado, se necesita experiencia para detectar el famoso hongo y paciencia para evitar recogerlo inmaduro, insípido y, por tanto, sin valor.
Origen de la trufa negra
La trufa es un hongo negro que necesita unas condiciones muy particulares para nacer y desarrollarse de forma natural: un árbol, preferiblemente un roble para una simbiosis perfecta, un suelo suficientemente calcáreo y, por último, un clima más bien de tipo mediterráneo.
Con cerca del 60% de la producción nacional, el Tricastin, incluido el Enclave des Papes, constituye con diferencia la primera región trufera de Francia. La trufa se recolecta de noviembre a marzo. Se dice que las más olorosas son las de enero, cuando están maduras.
Hay dos tipos de trufas: la Tuber brumale y la Tuber melanosporum. La segunda, la más perfumada, es la más buscada por truficultores y gastrónomos por su alto valor culinario. La brumale es ligeramente más clara, con “venas” blancas más anchas en el interior. Otro índice: su precio, sensiblemente inferior al de la melanosporum.
El mercado de la trufa de Richerenches : Todos los sábados, durante la temporada de la trufa, se celebra el mercado mayorista de la trufa más importante de Francia , de hecho, ¡casi 700 kg de trufas pasan por aquí cada semana! El pequeño pueblo medieval se convierte así durante todo el invierno en el punto de encuentro imprescindible de productores con restauradores, comerciantes, intermediarios… ¡un espectáculo único en su género!
País de origen de la trufa
Las trufas francesas incluyen la trufa negra de invierno del Perigord, además de las trufas negras de verano recolectadas en Francia, como la Truffe de la St. Jean. Las trufas frescas de Francia son exquisitas y de muy alta calidad, pero los consumidores tienden a creer que son superiores a las trufas de Italia, cuando en realidad ambos tipos son igualmente deseables, aunque el precio y la disponibilidad pueden diferir debido a la diferencia estacional en las cosechas de cada país.
Una de las trufas más conocidas, la aromática trufa blanca de invierno o trufa de Alba (Tarfutti Bianco), se encuentra en muchas partes de Italia (no sólo en la región de Alba, contrariamente a la creencia popular). En realidad, no existe una única trufa italiana, ya que Italia produce muchas variedades diferentes de trufas, entre ellas las negras y las blancas, las de invierno y las de verano. Las trufas de Italia o Francia son de igual calidad, aunque el precio y la disponibilidad pueden variar debido a las condiciones estacionales o a la cantidad de trufas recolectadas. Obtendrá la trufa de mayor calidad, independientemente de si procede de Italia o de Francia.