Tabasco scoville
Este diablillo no es precisamente pequeño. Mide más de cinco pulgadas de largo y alrededor de una pulgada de ancho, así que no se queda atrás. De origen precolombino, debe su nombre al río Cayena, en la Guayana Francesa, y su difusión mundial a los comerciantes portugueses que la llevaron por todo el mundo en los siglos XV y XVI. De aspecto similar a la cayena original, la variedad que utilizamos es el doble de picante.
Su nombre se debe a su parecido con un Tam o’Shanter (sombrero militar británico estilo bonete). La Scotch Bonnet tiene un sabor más dulce y una forma más robusta, distinta de su prima la habanera, con la que a menudo se confunde.
La capsaicina engaña a los flavonoides (papilas gustativas de la lengua) y envía al cerebro una señal de dolor, que a muchos les resulta muy placentera. Esto estimula las mismas endorfinas que se liberan de forma natural durante la actividad física, la risa, el sexo y, en conjunto, nos hacen sentir increíblemente bien. Más información sobre cómo medirlo con la escala Scoville.
Lista scoville del chile
88sharesLa escala Scoville y el calorímetro listan numerosas variedades de chile clasificadas por su pungencia y su contenido de capsaicina en Unidades de Calor Scoville (SHU). Disponemos de una imagen sencilla de la escala Scoville y de una tabla detallada de la escala Scoville en html5 que permite realizar búsquedas y es interactiva.
La escala Scoville existe desde 1912 y fue inventada por el farmacólogo estadounidense Wilbur Scoville. Sirve para determinar el grado de picor de los frutos del género Capsicum, que incluye pimientos y chiles. La escala Scoville se basaba originalmente en el llamado Test Organoléptico Scoville desarrollado por Wilbur Scoville. En ella, se preparaba una muestra de chile y se diluía repetidamente con agua hasta que los sujetos de la prueba dejaban de sentir calor. El grado hasta el cual los sujetos podían (subjetivamente) no sentir más calor en la muestra se denominaba SHU (Scoville Heat Units). Por supuesto, hoy en día no se realizan pruebas subjetivas.
El grado de pugencia de un chile se determina hoy mediante la moderna cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Este método reconoce los capsaicinoides responsables de la pungencia, como la capsaicina y la dihidro-capsaicina, y determina su concentración de forma fiable. El resultado de una prueba HPLC se da en el nivel de picor ASTA, pero éste puede convertirse mediante una fórmula en el valor SHU habitual.
El chile más picante
Es la escala que ayuda a medir el picante de los chiles. La escala debe su nombre nada menos que a Wilbur Scoville. Fue un farmacéutico estadounidense que ideó a principios del siglo XX la prueba organoléptica de Scoville.
Como parte de la prueba, Scoville utilizaba un pimiento seco y lo disolvía en alcohol. Así se extraían los capsaicinoides, es decir, el picante del pimiento, que luego se diluía en una solución de agua azucarada. A continuación, se suministraba a probadores entrenados concentraciones decrecientes de los capsaicinoides extraídos y se les encargaba que determinaran cuándo la mayoría de ellos ya no podía detectar el picante. El nivel de picante de un pimiento se basa en esa dilución, en múltiplos de 100 SHU. Por supuesto, este primer método era a menudo subjetivo y dependía de la persona que lo probaba y, a veces, del cansancio sensorial que producía probar tantas muestras. Los investigadores disponen ahora de métodos más fiables. Sin embargo, la escala Scoville se sigue utilizando hoy en día como una representación clara de los niveles de picante de las diferentes variedades de pimientos picantes. En la parte inferior de la escala se encuentra el pimiento, con cero SHU. En el lado opuesto, el Carolina Reaper está en lo más alto. Hace unos años, Guinness World Records lo nombró el pimiento más picante del mundo. Por supuesto, cualquier especie de pimiento puede variar en cierta medida debido a factores como el clima, el suelo utilizado para su cultivo y el linaje de las semillas. Aun así, puede confiar en que ciertos tipos de pimientos siempre serán picantes. Los aficionados a los pimientos picantes y a los productos a base de pimientos picantes cuentan con ese calor extremo.
10.000 shu en scoville
La escala Scoville es una medida de la pungencia (picante o “calor”) de los chiles, registrada en unidades de calor Scoville (SHU), basada en la concentración de capsaicinoides, entre los que la capsaicina es el componente predominante[3].
La escala debe su nombre a su creador, el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville, cuyo método de 1912 se conoce como la prueba organoléptica de Scoville[3][4]. La prueba organoléptica de Scoville es una evaluación subjetiva derivada de la sensibilidad a los capsaicinoides por parte de personas experimentadas en el consumo de chiles picantes[3].
Un método alternativo, la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), se puede utilizar para cuantificar analíticamente el contenido de capsaicinoides como indicador de la pungencia[3][5] A partir de 2011, la prueba organoléptica subjetiva ha sido sustituida en gran medida por métodos analíticos como la HPLC[6].
En la prueba organoléptica de Scoville, se disuelve un peso exacto de pimiento seco en alcohol para extraer los componentes del picante (capsaicinoides) y, a continuación, se diluye en una solución de agua azucarada. [3][7][8] Se administran concentraciones decrecientes de los capsaicinoides extraídos a un panel de cinco catadores entrenados, hasta que la mayoría (al menos tres) ya no pueden detectar el picante en una dilución[1][3][7][8] El nivel de picante se basa en esta dilución, clasificada en múltiplos de 100 SHU[7].