Cocina molecular
Olvídate de beberte el zumo. En vez de eso, ¡pruébalo! Sigue los pasos y las recetas de este proyecto de ciencia de los alimentos para transformar bebidas en bolas semisólidas que saltan en la boca. La técnica se llama esferificación y forma parte de una tendencia más amplia de la ciencia de los alimentos llamada gastronomía molecular, ¡pero nosotros la llamamos ciencia deliciosa!
Puede ser necesaria la supervisión de un adulto para utilizar la batidora. Los productos químicos utilizados en este proyecto son aptos para uso alimentario y son aditivos alimentarios comunes. Los alimentos elaborados con ellos son seguros para el consumo, pero estas sustancias químicas no deben consumirse solas (ni añadirse a los alimentos en cantidades distintas de las especificadas).
¿Sabía que puede convertir casi cualquier líquido o puré en pequeñas esferas? Las esferas tienen un exterior gelatinoso con un centro líquido y también se llaman popping boba. Los popping boba son un ingrediente muy popular del yogur helado. La gastronomía molecular es el área de la ciencia de los alimentos que explora cómo hacer popping boba, así como otras formas en que los ingredientes de nuestros alimentos cambian física y químicamente cuando los preparamos y cocinamos. En otras palabras, la gastronomía molecular estudia las moléculas de los alimentos y cómo cambian. (La técnica de la gastronomía molecular que se utiliza para convertir los alimentos en esferas tiene un nombre muy apropiado: esferificación. La figura 1 muestra esferas (popping boba) hechas de té verde mediante esferificación.
¿Qué es la esferificación en la cocina?
En la esferificación, los alimentos líquidos se envuelven en una fina membrana de polisacáridos que, al consumirse, se abre para liberar una explosión de sabor, ya sea zumo, aceite de oliva, puré de guisantes o cualquier otra delicia comestible.
¿Qué productos químicos se necesitan para la esferificación?
La esferificación es un proceso culinario que emplea alginato sódico y cloruro cálcico o glucato láctico cálcico para dar forma a un líquido en esferas blandas, que visual y texturalmente se asemejan a las huevas.
¿Cómo se hacen las esferas culinarias?
Llene un cuenco pequeño con alginato y otros dos cuencos con agua. Recoge el zumo con una cuchara dosificadora y, manteniéndolo cerca de la superficie del alginato, vierte con cuidado el líquido en el cuenco. Mediante una reacción con los iones de calcio y el alginato, el líquido formará instantáneamente esferas.
Espuma de pato
Para los líquidos aromatizados (como los zumos de frutas) que no contienen calcio, se mezcla bien el líquido con una pequeña cantidad de alginato de sodio en polvo y, a continuación, se deja caer en un cuenco lleno de una solución fría de cloruro de calcio u otra sal de calcio soluble.
Al igual que una cucharadita de agua en un cuenco de aceite vegetal forma una pequeña burbuja de agua en el aceite, cada gota del líquido alginado tiende a formar una pequeña esfera en la solución de calcio. Después, durante un tiempo de reacción de entre unos segundos y unos minutos, la solución de calcio hace que la capa exterior de cada esfera de líquido alginado forme una piel fina y flexible. Las “popping boba” o bolas de “caviar” artificial resultantes se enjuagan después en agua y se guardan para su uso posterior en alimentos o bebidas.
La esferificación inversa, para su uso con sustancias que contienen calcio (por ejemplo, la leche) o tienen un alto contenido de ácido/alcohol, requiere gotear la sustancia (que contiene lactato de calcio o gluconato de lactato de calcio) en un baño de alginato y agua destilada.
Esferas de cóctel
Creada en 2003 por Ferrán Adriá, la esferificación es una técnica culinaria en la que se deja caer un líquido en una solución para crear una fina cubierta de gel alrededor del líquido. Las esferas resultantes se pueden comer y producen una explosión de sabor líquido en la boca del comensal. La esferificación utiliza conceptos basados en la gastronomía molecular, o el proceso de cocinar mediante reacciones químicas.
La esferificación forma una fina capa de gel en el exterior de un líquido para que pueda mantener una forma esférica mientras el interior permanece líquido. Como el gel es muy fino y de la misma sustancia que el interior, se rompe sin apenas resistencia al consumirlo y el alimento aparentemente sólido se convierte de repente en líquido puro. Las esferas pueden ser de varios tamaños, desde caviar hasta huevos pequeños, y pueden crearse utilizando muchos líquidos diferentes. Sin embargo, existen algunas limitaciones. Por ejemplo, no pueden utilizarse líquidos especialmente ácidos. Normalmente se utilizan zumos o purés de frutas, como el mango, así como otros tipos de líquidos, como zumo de aceitunas, alcoholes o productos lácteos.
Técnicas culinarias modernas
Vega, César y Castells, Pere. “Cuatro. Esferificación. Caviar de imitación y raviolis sin piel”. La cocina como laboratorio: Reflexiones sobre la ciencia de los alimentos y la cocina, editado por César Vega, Job Ubbink y Erik van der Linden, Nueva York Chichester, West Sussex: Columbia University Press, 2012, pp. 25-32. https://doi.org/10.7312/vega15344-005
Vega, C. y Castells, P. (2012). Cuatro. Esferificación. Caviar de imitación y raviolis sin piel. En C. Vega, J. Ubbink & E. van der Linden (Ed.), La cocina como laboratorio: Reflections on the Science of Food and Cooking (pp. 25-32). Nueva York Chichester, West Sussex: Columbia University Press. https://doi.org/10.7312/vega15344-005
Vega, C. y Castells, P. 2012. Cuatro. Esferificación. Caviar de imitación y raviolis sin piel. En: Vega, C., Ubbink, J. y van der Linden, E. ed. La cocina como laboratorio: Reflexiones sobre la ciencia de los alimentos y la cocina. Nueva York Chichester, West Sussex: Columbia University Press, pp. 25-32. https://doi.org/10.7312/vega15344-005
Vega, César y Castells, Pere. “Cuatro. Esferificación. Faux Caviar and Skinless Ravioli” En La cocina como laboratorio: Reflections on the Science of Food and Cooking editado por César Vega, Job Ubbink y Erik van der Linden, 25-32. New York Chichester, West Sussex. Nueva York Chichester, West Sussex: Columbia University Press, 2012. https://doi.org/10.7312/vega15344-005