¿Es el chocolate blanco chocolate de verdad?
Nada grita “decadencia” como el chocolate blanco, rico, cremoso y ridículamente dulce. Tanto si se come solo como si se utiliza como ingrediente, es un dulce fantásticamente goloso. Pero, ¿qué es exactamente el chocolate blanco y de qué está hecho? Averigüémoslo:
El chocolate blanco está hecho de manteca de cacao, azúcar, sólidos lácteos, vainilla y un aditivo alimentario graso llamado lecitina. Cuando compre chocolate blanco, compruebe la etiqueta nutricional para asegurarse de que incluye manteca de cacao; algunas variedades más baratas utilizan aceite vegetal.
La principal diferencia entre el chocolate blanco y los chocolates negro y con leche es que el chocolate blanco no contiene sólidos de cacao (las partes no grasas del chocolate en su forma más cruda). Esto significa dos cosas:
No se sabe exactamente cuándo ni dónde se creó el chocolate blanco. Sin embargo, sí sabemos que Nestlé fue la primera en producir comercialmente caramelos de chocolate blanco como forma de aprovechar el exceso de leche en polvo durante la Primera Guerra Mundial. La primera versión, lanzada en 1936, se llamaba Galak Bar. La Alpine Bar, con almendras, salió a la venta en 1948.
Tipos de chocolate
A la hora de elegir chocolate blanco, lo normal es buscar uno elaborado con manteca de cacao y que no contenga grasas vegetales. A pesar de su nombre, el chocolate blanco no es realmente chocolate, ya que no contiene licor de chocolate ni sólidos de cacao procedentes de las habas de cacao. Esto es lo que permite que dicho chocolate tenga un color pálido, casi blanco, y que algunas personas que pueden tener reacciones negativas o alergias al chocolate puedan seguir comiéndolo. La manteca de cacao se sigue utilizando a menudo para hacer este tipo de chocolate, aunque algunos productos baratos pueden parecer similares pero utilizan grasa vegetal.
El nombre de “chocolate blanco” es una denominación errónea, ya que este tipo de alimento no es realmente chocolate. Una de las características definitorias del chocolate es la presencia de licor de chocolate, que es una combinación de aceites y sólidos de las habas de cacao. Esto es lo que confiere al chocolate con leche y al chocolate negro el sabor y aroma característicos del chocolate, aunque a los distintos tipos de chocolate se les añaden otros ingredientes. El chocolate blanco, sin embargo, no contiene sólidos de cacao ni licor de chocolate, pero sí manteca de cacao, esencial para el sabor característico de este dulce.
Cómo hacer chocolate blanco
Todo el chocolate crece en los árboles. El chocolate marrón procede de árboles marrones y el chocolate blanco, de árboles blancos. No es cierto. El chocolate se obtiene de las habas de cacao que crecen dentro de una gran vaina que crece en los árboles. Para hacer chocolate, las habas se sacan de la vaina y se amontonan. Inmediatamente comienza una serie de reacciones químicas. El azúcar se convierte en glucosa y fructosa, que a su vez fermentan en alcohol y ácido acético. Esto forma una variedad de sabrosos ésteres de acetato y también mata los brotes del interior de las semillas, liberando enzimas que descomponen las proteínas y los azúcares en sabrosos compuestos. A continuación, los granos se tuestan, lo que hace que los aminoácidos reaccionen con los azúcares y formen unas sustancias llamadas melanoidinas, responsables del color. El tostado también facilita la extracción del brote del grano.
Los brotes, o nibs, se muelen, dispersando las diminutas partículas de cacao en la grasa del cacao. Así se obtiene el licor de chocolate. Al enfriarlo, se obtiene chocolate para hornear. En el Dutching, un proceso inventado en 1828 por Conrad van Houten, los nibs se tratan con bicarbonato o hidróxido de amonio para neutralizar los ácidos y producir un cacao más suave. Van Houten también inventó una forma de separar la manteca de cacao haciendo pasar el licor de chocolate por una enorme prensa. En 1847, J.S. Fry descubrió que añadiendo manteca de cacao y azúcar al licor de chocolate se podía producir una tableta, y en 1876 Henri Nestle y Daniel Peter descubrieron que añadiendo leche condensada se obtenía un sabor más suave. Milton Hershey pasó a idear la producción en masa. El último paso en la fabricación del chocolate es el “atemperado”, cuando el chocolate se enfría cuidadosamente para permitir que la grasa cristalice.
Toffifee chocolate blanco
El chocolate se obtiene del haba de la planta del cacao, que se descompone en licor de chocolate (la parte molida o fundida del haba), manteca de cacao (el componente graso) y cacao en polvo (la parte no grasa del haba de cacao molida). El chocolate negro se obtiene añadiendo manteca de cacao al azúcar y al cacao en polvo. A diferencia del chocolate con leche, el chocolate negro no contiene sólidos lácteos.
El contenido de cacao del chocolate negro comercial puede variar del 90% al 30% (negro-dulce). Los términos más comunes utilizados para distinguir los distintos grados o contenidos de las tabletas de chocolate negro son chocolate negro agridulce, semidulce y dulce.
Como el chocolate negro no contiene sólidos lácteos, tiene un sabor a chocolate más pronunciado. Sin embargo, la falta de aditivos lácteos hace que el chocolate tenga una textura más seca y calcárea, con un regusto amargo. Al chocolate negro se le suelen añadir aromas como la vainilla.
Tanto el chocolate negro como el blanco se venden en tabletas naturales o con sabores añadidos, como vainilla, naranja, menta y frutos secos. Para la fabricación profesional de dulces, el chocolate debe atemperarse primero (calentarse, enfriarse y luego recalentarse brevemente). Ambos tipos de chocolate se utilizan en postres, fundidos o en trocitos, para aromatizar el café y otras bebidas, en salsas y salsas, aunque el chocolate blanco se utiliza menos.