Fabricación de chocolate
Los productos de cacao y chocolate incluyen tanto productos semiacabados como productos de consumo final. Los productos semiacabados son, por ejemplo, la pasta de cacao, el cacao en polvo y la cobertura de chocolate. Se trata de productos que, por supuesto, también se utilizan en el hogar, pero en términos de volumen su uso en la fabricación industrial es mucho más significativo.
El chocolate y sus derivados son productos transformados. Dependiendo de su formulación (receta), se componen de habas de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao, cacao en polvo y sacarosa (azúcar de mesa). La única excepción es el chocolate blanco, que carece del tono oscurecedor del cacao en polvo que le falta.
Los productos de chocolate incluyen chocolate negro, chocolate con leche, chocolate blanco, pralinés y bombones rellenos, figuras huecas de chocolate como Papá Noel y conejos de Pascua, tabletas de chocolate y muchos otros productos.
Dependiendo de la declaración individual del producto -por ejemplo, chocolate con leche, chocolate negro fino, chocolate negro-, el chocolate y los productos de chocolate tienen diversos requisitos mínimos en cuanto a su respectivo contenido de cacao. También se pueden añadir leche, productos lácteos, frutos secos y otros ingredientes.
Chocolate negro
El chocolate es un alimento elaborado a partir de semillas de cacao tostadas y molidas que se presenta en forma líquida, sólida o pastosa, ya sea solo o como agente aromatizante en otros alimentos. El cacao se ha consumido de alguna forma al menos desde la civilización olmeca (siglos XIX-XI a.C.),[1][2] y la mayoría de los pueblos mesoamericanos ─ incluidos los mayas y los aztecas ─ elaboraban bebidas de chocolate[3].
Con unos dos millones de niños implicados en el cultivo del cacao en África Occidental, la esclavitud infantil y la trata asociadas al comercio del cacao siguen siendo motivo de gran preocupación[4][5] Un informe de 2018 sostenía que los intentos internacionales de mejorar las condiciones de los niños estaban condenados al fracaso debido a la persistente pobreza, la ausencia de escuelas, el aumento de la demanda mundial de cacao, el cultivo más intensivo del cacao y la continua explotación del trabajo infantil[4].
El chocolate se ha preparado como bebida durante casi toda su historia. Por ejemplo, una vasija encontrada en un yacimiento arqueológico olmeca de la costa del Golfo de Veracruz, México, data la preparación del chocolate por los pueblos preolmecas en una fecha tan temprana como 1750 a.C.[6] En la costa del Pacífico de Chiapas, México, un yacimiento arqueológico de Mokaya aporta pruebas de bebidas de cacao que datan incluso de 1900 a.C.[7][6]. [Los residuos y el tipo de recipiente en el que se encontraron indican que el uso inicial del cacao no era simplemente como bebida, sino que la pulpa blanca que rodea los granos de cacao se utilizaba probablemente como fuente de azúcares fermentables para una bebida alcohólica[8].
Producción de chocolate
A.C., cuando las civilizaciones de Mesoamérica disfrutaban de esta golosina como bebida amarga. Los granos de cacao se procesaban de forma similar a la actual. Los aztecas y los mayas creían que esta bebida achocolatada tenía poderes espirituales, lo que la convirtió en un producto muy codiciado en toda Centroamérica. La llegada de los exploradores españoles en 1528 puso fin a la civilización azteca, pero su bebida achocolatada se llevó a Europa, donde empezó a evolucionar hasta convertirse en el dulce azucarado que conocemos hoy.
Los granos de cacao proceden del árbol Theobroma cacao. No existe un lugar de origen definitivo para el cacao. Aunque el género Theobroma se originó en Sudamérica hace millones de años, el origen exacto del cacao nunca ha quedado claro. El cacao crece mejor en climas tropicales húmedos, por lo que la mayoría de las explotaciones productoras se encuentran a menos de 10 grados del ecuador. La mayoría de los productores de cacao son pequeños propietarios situados en África Occidental, en Ghana y Costa de Marfil; Indonesia es el principal productor del Pacífico. Las tres variedades de cacao son Criollo, Forastero y Trinitario. Aunque el Criollo se considera el cacao de mayor calidad, el Forastero es el más popular por su alto rendimiento de granos. El sabor de los granos no sólo depende de la variedad del árbol, sino también del tipo de suelo y de las condiciones climáticas, como la cantidad de sol y lluvia.
Chocolate saludable
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