Bebidas fermentadas
Las bebidas fermentadas con saliva tienen miles de años de antigüedad y están muy arraigadas en muchas culturas de todo el mundo. Las más conocidas hoy son el kuchikamizake de Japón y la chicha y el masato de Perú.
El kuchikamizake, que literalmente significa “sake masticado con la boca”, se elabora con arroz hervido, masticado y escupido en un gran recipiente. La mezcla de arroz y saliva se deja fermentar durante días. Se añaden otros ingredientes para darle sabor y especias, y ya tenemos una bebida para la reunión familiar.
Masato sigue los mismos pasos, pero con la famosa raíz de yuca, originaria de Perú. Esta bebida es quizá la más interesante y peligrosa de las tres, ya que comer yuca de forma incorrecta puede enfermar gravemente a una persona. Incluso puede ser mortal. Por ello, es un proceso cultural profundamente arraigado pelar y hervir la yuca para que se asiente en la boca de los preparadores antes de ser escupida para su fermentación.
El alcohol fermentado por escupitajo en todas las civilizaciones también tiene múltiples implicaciones culturales. Una bebida de alta calidad se añeja durante muchos días, incluye varias frutas y especias y tiene un sabor rico y afrutado. Las bebidas de menor calidad son más ácidas gracias a la inclusión de Lactobacillus y a la ausencia de ingredientes añadidos.
Crucigrama de licor fermentado
Un Laboratorio de Experimentación Institución de Investigación y la Administración Provincial de Desarrollo Rural posee 70.000 de un volumen independiente y publicación periódica. Proporcionamos el servicio de la información de la literatura througout el programa oficial local de la biblioteca de los gatos que incorpora la información superior por el Internet.
Este estudio se realizó para examinar las características fisicoquímicas del licor fermentado tradicional coreano añadido con zumo de cidra y los niveles (3, 6 y 9%) de zumo de cidra (Citrus junos) durante la elaboración en dos fases. El pH del licor fermentado tradicional coreano añadido con zumo de cidra aumentó a los 3 días de fermentación y luego los valores de pH disminuyeron a partir del sexto día. El pH volvió a aumentar al final de la fermentación. La acidez total aumentó después de 5 días de fermentación hasta el sexto día, luego disminuyó rápidamente pero aumentó ligeramente hasta los 12 días. El grado alcohólico aumentó hasta 12,76-14,32% tras 12 días de fermentación. A medida que aumentaba la cantidad de zumo de cidra añadida, disminuía el contenido de alcohol. Los aminoácidos aumentaron tras 12 días de fermentación. La evaluación sensorial del aspecto, sabor, acidez, dulzor, amargor y aceptación general del licor fermentado tradicional coreano añadido con un 6% de cidra mostró valores superiores a los del control.
Significado fermentado
Todas las bebidas alcohólicas contienen etanol. Se puede utilizar cualquier planta como materia prima, aunque las frutas y los cereales son los que mejor funcionan porque tienen un alto contenido natural de los hidratos de carbono necesarios para la fermentación.
El alcohol que se puede beber, llamado alcohol etílico o etanol, se produce mediante la fermentación de hidratos de carbono, como azúcares y almidones. La fermentación es un proceso anaeróbico utilizado por las levaduras para convertir los azúcares en energía. El etanol y el dióxido de carbono son productos de desecho de la reacción. La reacción de fermentación de la glucosa para producir etanol y dióxido de carbono es:
Aunque todo el alcohol se produce a partir de la fermentación, algunas bebidas se purifican aún más mediante la destilación. Las bebidas fermentadas se consumen tal cual, posiblemente después de filtrarlas para eliminar los sedimentos. La fermentación del grano (cerveza) y la uva (vino) puede producir otros subproductos, como el metanol tóxico, pero están presentes en cantidades lo suficientemente bajas como para no causar problemas de salud.
Las bebidas destiladas, llamadas “espirituosas”, empiezan como bebidas fermentadas, pero luego se produce la destilación. El líquido se calienta a una temperatura cuidadosamente controlada para separar los componentes de la mezcla en función de sus puntos de ebullición. La parte que hierve a una temperatura inferior a la del etanol se llama “cabezas”. El metanol es uno de los componentes que se eliminan con las “cabezas”. El etanol hierve a continuación, para ser recuperado y embotellado. A mayor temperatura, hierven las “colas”. Algunas de las “colas” pueden incluirse en el producto final porque estas sustancias químicas añaden un sabor único. A veces se añaden ingredientes adicionales (colorantes y aromatizantes) a las bebidas espirituosas destiladas para elaborar el producto final.
Ejemplos de licores fermentados
La kombucha, la cerveza de jengibre, la kvas y el kéfir son bebidas fermentadas. La kombucha se produce a partir de una mezcla de té remojado y azúcar, combinada con un cultivo de cepas de levadura y bacterias. A algunos productos de kombucha también se les añade zumo de fruta u otros aromas durante la producción. El kéfir puede elaborarse con leche (o una alternativa láctea como la leche de soja), agua o agua de coco.
Una encuesta coordinada a nivel nacional por Food Regulators descubrió que muchos productos de bebidas fermentadas como la kombucha, la cerveza de jengibre, el kvass y el kéfir contenían alcohol. Algunos productos analizados tenían un contenido de alcohol superior al 1,15% ABV o un contenido de alcohol superior al indicado en su etiqueta.
En las muestras de kombucha analizadas, alrededor del 65% tenía más de un 0,5% de alcohol, y en las muestras de kéfir a base de agua analizadas, el 74% tenía más de un 0,5% de alcohol. Todas las muestras de kéfir lácteo tenían menos de un 0,5% de alcohol. En las muestras de cerveza de jengibre y kvas analizadas, alrededor del 31% tenían más de un 0,5% de alcohol.
El impacto sobre la salud de beber cualquier cantidad de alcohol depende de la cantidad consumida y de otros factores. Entre ellos figuran factores personales, como la edad, el sexo, el peso, el estado de salud y la tolerancia a la bebida. También hay factores relacionados con la bebida y cómo se consume, como el contenido de alcohol (ABV), la cantidad de bebida consumida, la duración del consumo de la bebida y si también se han consumido alimentos.