Bonito
Vintage, significa viejo. Marisco viejo. Sé lo que estás pensando: Mo está tratando de venderme marisco viejo, ¿por quién me toma? Lo sé, parece una treta. El pescado no fresco es prácticamente lo contrario de todo lo que hemos aprendido sobre comer del mar. Pero al igual que las uvas frescas, cuando se conservan como vino, adquieren un nuevo sabor, lo mismo ocurre con el pescado.
Muchas culturas marineras del Mediterráneo consideran que las conservas de pescado son una forma elevada de marisco, y las versiones añejadas de esas conservas tienen aún más valor. Cuando se hace bien, el buen pescado -el que se captura con cuidado, se limpia rápidamente, se recorta a mano y se conserva en aceite de oliva- puede volverse más sabroso, más sedoso y más delicioso con el tiempo.
El lomo es el gran músculo de trabajo del atún, que puede resultar pegajoso y firme cuando es joven, pero que se ablanda hasta convertirse en seda cuando envejece. Estos, de Ortiz, se pescan a mano uno a uno en el Golfo de Vizcaya.
Primero viajé a España para seleccionar atunes de la captura de 2013. Hemos seleccionado un nuevo lote casi todos los años desde entonces, y luego los hemos traído a nuestro almacén en Ann Arbor para que envejezcan durante unos años. Consiga el suyo rápido, se agotarán en un santiamén.
Pintxo de txistorra
El bonito es una especie de atún de la familia de los Scombridae. Es frecuente encontrarlo en aguas poco profundas del océano Atlántico, el océano Índico, el mar Mediterráneo y el mar Negro. La carne del bonito es rica y sabrosa, firme y roja. A menudo se compara con una mezcla de caballa española y atún. Suele servirse en sashimi, a la plancha o al horno. También puede utilizarse como alternativa para hacer conservas de atún, con menor coste y en grandes cantidades.
La pesca del bonito está prohibida de mayo a julio en China. El principal mercado del bonito redondo entero está en Asia y África. En cuanto al lomo precocinado, lo vendemos principalmente en la Unión Europea, Asia y Oriente Medio.
Bonito pescado
Aquí, en Estados Unidos, el atún en conserva es un producto de gama baja que suele venderse en los supermercados. En España está en las antípodas del espectro culinario. Escribiendo en el New Yorker, Lauren Collins dijo que España es “quizás el único país del mundo donde es deseable servir comida que viene en lata”. Lo decía como un cumplido: es delicioso.
El atún en lata, sobre todo el de la cuarta generación de la empresa familiar Ortiz, es una de las joyas de la corona culinaria española. Todo el pescado de Ortiz se pesca con caña -no con red-, se limpia a mano y se enlata en buen aceite de oliva. El aceite de oliva es la clave. Añade sabor y hace que la textura se vuelva sedosa con el tiempo. La mayoría de las conservas de atún se envasan en agua, lo que tiende a filtrar los sabores del pescado.
El bonito -o albacora, como se conoce comúnmente en América- es la especie más suave y apreciada. Tiene mi voto para el mejor atún de consumo diario. Es casi lo último en comida preparada. Con sólo girar la tapa, se puede servir con ensaladas, alubias, aperitivos o solo, aliñado con un poco de aceite de oliva de primera calidad, un chorrito de limón y una pizca de sal marina.
Lomos de bonito al horno en línea
La captura se realiza con artes de pesca selectivas, en las que el pescado se captura individualmente, con anzuelos, para que sufra menos y se obtenga una carne de mejor calidad. Con su sabor único y su textura suave, es la conserva preferida de los amantes de la gastronomía más sofisticada.
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