Receta filipina de pescado
Para preparar esta receta de atún rojo, empezamos por la salsa. Ponemos la mantequilla a derretir en una olla. Cuando la mantequilla esté derretida, añadimos el gochujang, la salsa de soja, el mirin, el ketchup y el ajo en polvo. Reducimos la mezcla hasta obtener una salsa ligeramente espesa.
En esta receta de ventresca de atún rojo, el vacío nos ayuda a retener todos los jugos del atún, y así evitar que se pase y quede seco. También nos permite estandarizar el proceso y, por tanto, obtendremos siempre el punto óptimo del atún. Notas del chef
Atún ventresca
Salsa de soja, aceite de sésamo, cebolleta, ajo y chiles secos se combinan con caldo de pollo para hacer una salsa intensa y deliciosa para el atún chamuscado. Un acompañamiento delicioso serían unas espinacas salteadas o brócoli rabe salteado con un toque de salsa de soja y una pizca de semillas de sésamo.
Consejo de cocina: Nos gusta el atún fresco cocinado a un suculento término medio. Si prefiere que el atún esté bien hecho, añada unos minutos más al tiempo de cocción. No obstante, tenga cuidado de no cocinarlo demasiado, ya que de lo contrario quedará seco.
Panlasang pinoy
El atún rojo es la especie más grande de atún y uno de los pescados más apreciados para sushi por su sabrosa carne repleta de umami. Es el único tipo de atún que presenta marmoleado debido a su gran tamaño: ¡cada ejemplar puede llegar a pesar 1.000 kilos! Hay tres especies de atún rojo: Atlántico (la mayor y más amenazada), Pacífico y del Sur. Este es atún rojo del sur capturado en aguas vírgenes del mar de Indonesia. El atún rojo salvaje tiene menos grasa que el de piscifactoría, pero más sabor y textura.
El corte ventral es la porción menos abundante y más apreciada del pescado. Tiene el mayor contenido de grasa, por lo que es ideal para quemarlo o dorarlo ligeramente antes de utilizarlo para nigiri sushi o sashimi. Sabe mejor cuando se come caliente o a temperatura ambiente, cuando el rico marmolado se ablanda y se convierte en una textura que se deshace en la boca.
Cepa de ventresca de atún
La ventresca de atún rojo español es uno de los manjares más deliciosos del mundo. Debido a la grasa entreverada en todo el corte, se come más como cerdo o filete que como pescado. Nos gusta que la preparación sea sencilla: un adobo picante seguido de un rápido sellado sobre brasas. Acompañe el atún con algo crujiente y fermentado, como zanahoria y daikon en escabeche, fáciles de encontrar en cualquier mercado asiático, y pepino fresco.
Caliente una parrilla a fuego alto para cocinar directamente. Ase el atún por los cuatro lados directamente sobre las brasas hasta que quede ligeramente carbonizado por todos los lados y poco hecho por dentro, unos 90-120 segundos por lado. Córtelo en rodajas y sírvalo con verduras en escabeche y rodajas de pepino fresco.