Caviar negro
El caviar rojo es un caviar elaborado a partir de las huevas de peces salmónidos (varias especies de salmón y trucha), que tiene una tonalidad rojiza intensa. Es distinto del caviar negro, que se elabora con huevas de esturión[1].
Los rusos disfrutan del caviar rojo como aperitivo sobre pan con mantequilla[3] o sobre un blini (tortita eslava)[4]. El caviar sobre blini suele acompañarse de salmón en rodajas y champán, especialmente en ocasiones como la Nochevieja rusa. El caviar también es un regalo popular entre los rusos[5].
Es importante comprender el enérgico, largo y estricto proceso de elaboración, obtención e importación del caviar rojo en Japón, ya que, con sólo reconocer el nivel de trabajo y el alcance que están dispuestos a soportar para conseguir que el caviar rojo llegue a Japón, se trazará claramente la línea que representa lo especial que es el caviar rojo para Japón. En primer lugar, el Sujiko se prepara a partir de madejas enteras de huevas que se ponen en salmuera durante unos 20 minutos en una solución de sal, nitrilos y polifosfatos, y otros aditivos y condimentos. Tras traer el caviar rojo, las madejas se clasifican por calidad y tamaño; este paso es crucial para mantener y gestionar no sólo el control de calidad, sino también la estandarización del caviar rojo para Japón. El siguiente paso tiene lugar cuando las madejas se colocan alternativamente en capas de sal fina en un recipiente de plástico o madera, una vez completado este proceso, viene el proceso de curado. Con los contenedores de plástico o madera bajo compresión, el curado se procesa durante 3-5 días a temperaturas refrigeradas inferiores a 1 °C. La importación del producto final se presenta entonces en Japón, donde se examinan los niveles de nitritos del producto recién salmuerizado. Un producto recién salmuerizado debe contener aproximadamente 20 ppm de nitrito y el producto final no debe superar las 5 ppm de nitrito, ya que esa es la concentración máxima que se permite importar a Japón. Esto concluye que se trata de un proceso estricto, refinado y valioso para conseguir Caviar Rojo para Japón.
Caviar ruso
No es exagerado decir que el caviar rojo es un delicioso alimento básico de la vida rusa. Se puede encontrar en casi cualquier tienda de comestibles del país. No es ni barato ni excesivamente caro. Un tarro de cristal de 500 g de huevas de salmón cuesta 3.000 rublos (unos 41 dólares) en Moscú.
Rusia produce una media de 15.000-19.000 toneladas de caviar rojo al año. Tradicionalmente, Kamchatka (una gran península del Lejano Oriente ruso donde abundan el salmón, la lumpo y la trucha) produce la mayor parte del caviar rojo del país. Los entendidos recomiendan comprar siempre caviar rojo de la temporada en curso, preferiblemente en envases de cristal.
“El salmón desova de julio a septiembre, así que el caviar rojo debe producirse como muy tarde a principios de octubre”. Tamara, dependienta de una cadena de pescaderías de Moscú, advierte. “Los tipos de caviar de salmón más populares son el salmón rojo, el salmón chum, el salmón rosado y el salmón coho. Busque las huevas producidas en Kamchatka y Sajalín. Esto es siempre garantía de calidad de alto octanaje. Y asegúrese de que no haya líquido en el tarro. Las huevas de caviar deben ser del mismo color y tamaño y no estar pegajosas. El caviar rojo goza desde hace tiempo de la reputación de manjar especial entre los sibaritas. Planta de procesamiento de pescado soviética en la región de Jabarovsk, 1982.
Precio del caviar rojo ruso
Los castigos contra la guerra de Putin se están cebando ahora con productos como el caviar y el vodka, que antaño se consideraban exquisiteces rusas en Estados Unidos, pero que pasaron a la historia hace mucho tiempo.
Sin embargo, en medio de las prohibiciones gubernamentales a las importaciones rusas, esa reputación se está volviendo en contra de la familia propietaria del restaurante. En realidad, emigraron de Ucrania. Su caviar nunca vino de Rusia. Procede de Alemania.
Los estadounidenses “pueden comer caviar sin sentimiento de culpa”, dice Ilya Panchernikov, director gerente de Caviar Russe en segunda generación, nacido en la ciudad de Kherson, al sur de Ucrania, ahora ocupada por las tropas rusas. “Los peces no tienen pasaporte. Es sólo un pez”.
De hecho, en Estados Unidos ningún caviar procede de Rusia. Las sanciones gubernamentales contra las saladas y elegantes huevas de pescado son más performativas que otra cosa. El caviar importado de Rusia en todo el mundo se ha reducido a una ínfima fracción del volumen mundial que llegó a tener en la década de 1990.
Esto se debe a que Rusia popularizó el caviar de esturión salvaje, a menudo de la especie beluga que nada en los mares Caspio y Negro. Los pescadores cortaban las huevas del esturión y a menudo lo devolvían al agua para que muriera. Tanto Rusia como Irán se convirtieron en grandes productores de caviar caro, pero después de que la población de esturiones disminuyera un 30%, la producción de caviar de este pez se prohibió a principios de la década de 2000. Los expertos sugieren que 2008 fue la última vez que se sirvió caviar ruso en Estados Unidos.
Caviar rojo cerca de mí
Caviar es un término utilizado para describir las huevas de esturión, una especie de pez. A veces se asocia a las huevas de otras especies de peces. El mejor caviar del mundo se elabora a partir de las huevas no fecundadas -o “bayas”, como se las llama a veces- de la hembra de esturión beluga del mar Caspio. El caviar es un alimento básico de la cocina rusa y se disfruta tradicionalmente en Nochevieja. Los zares y zarinas lo consumían con regularidad. Antiguamente, el caviar era un alimento básico, no un lujo. Grabados de principios del siglo XVIII muestran a vendedores de caviar en las esquinas.
El esturión relleno de huevos del Mar Caspio es, junto con el atún rojo, uno de los pescados más valiosos del mundo. El caviar de un beluga de calidad puede venderse a varios cientos de dólares la onza. Las huevas de un solo esturión beluga pueden superar los 100.000 dólares.
El color del caviar puede variar del negro azabache al gris pálido, pasando por el dorado e incluso el marfil. Las huevas pueden variar de tamaño, pero deben ser uniformes. Deben estar húmedos y brillantes, no pastosos, rotos o blandos. Si se cura, refrigera y almacena adecuadamente a 29 grados F puede mantenerse en buen estado durante 18 meses. Caviar con un orden fuerte es una mala señal,