¿Por qué son tan caras las trufas de chocolate?
La trufa. La trufa, un manjar que se ama o se odia, de sabor picante y aroma embriagador, no es un sabor que quede relegado a un segundo plano en ningún plato y puede abrumar fácilmente al paladar si se exagera. La trufa es un hongo comestible perteneciente a la familia de las setas, pero no es una seta como las demás; muchos describen su sabor como terroso, incluso a caza. Los que están al otro lado de la barrera pueden describirlo como “almizclado” o “funky”. Sea cual sea el sabor, los amantes de la trufa no pueden negar que se trata de un ingrediente único, rico y lujoso que, cuando se encuentra en un menú, es muy difícil dejar pasar la oportunidad de probar una vez más.
Libra por libra, la trufa es uno de los alimentos más caros que se pueden comprar. La razón de su elevado coste es la escasez del producto: las trufas son estacionales, extremadamente difíciles de cultivar y se tarda muchos años en conseguirlas. Las trufas necesitan un clima muy específico para crecer y muchos robles, por eso suelen encontrarse en los bosques. Incluso cuando todas las condiciones son perfectas para que crezcan, las trufas no están garantizadas. Su caza puede requerir mucho trabajo, ya que cada trufa debe desenterrarse a mano. Cuando se instala un huerto de trufas, pueden pasar hasta 6 años antes de que se obtenga una cosecha de trufas: un negocio no apto para pusilánimes.
¿Por qué es tan cara la trufa blanca?
La trufa es sin duda un signo de lujo y un sabor delicioso del que la gente no se cansa. Puede encontrar todo tipo de productos trufados, desde patatas fritas trufadas en el supermercado hasta pasta trufada y patatas fritas trufadas en los restaurantes. Pero quizá se pregunte cómo es posible que algunos de esos productos tengan un precio relativamente bajo cuando las trufas pueden ser tan caras. Según Business Insider, la trufa blanca más grande del mundo se vendió por 61.000 dólares. Pueden llegar a costar más de 300.000 dólares. Las trufas negras pueden llegar a venderse a 3.000 dólares el kilo, según 10Best de USA Today. Y con precios así, es posible que no entienda cómo estos pequeños parientes de las setas pueden ser tan caros.
Es porque este preciado ingrediente es muy difícil de cultivar y aún más de recolectar. Así que, aunque mucha gente se queda con el sabor robusto de las trufas gracias a una sustancia química aromatizada artificialmente que está arruinando su gusto por las trufas de verdad, todavía hay mucha gente a la caza de las auténticas. Pero antes de salir a la caza de trufas auténticas, hay que conocer las condiciones que las hacen tan difíciles y caras de encontrar y comprar.
Dónde crecen las trufas
Las trufas son apreciadas en todo el mundo. Este hongo, al que Jean Anthelme Brillat-Savarin se refirió como “el diamante de la cocina” en su libro de 1825 “La fisiología del gusto”, tiene un sabor terroso, un aroma único y se considera una especialidad gourmet por su elevado precio.
Cuando uno piensa en trufas, le vienen a la mente los cerdos que se utilizaban para encontrarlas en las profundidades del bosque. Hoy en día, los buscadores de trufas utilizan perros especialmente adiestrados para encontrarlas tras descubrir que era menos probable que los caninos se comieran su tesoro… y sus beneficios. Según el American Kennel Club, existe incluso una competición anual de caza de trufas para estos singulares canes buscadores de hongos.
La trufa más popular en las cocinas caseras es la trufa negra. Aunque no es barata, tampoco es tan cara como la más rara, la trufa blanca. Para que se haga una idea de la diferencia de precio entre ambas, la trufa negra puede comprarse por entre 50 y 100 dólares la onza (según MarthaStewart.com), pero la trufa blanca puede alcanzar precios desorbitados. Tres trufas blancas vendidas en una subasta en 2017 superaron los 87.000 dólares.
Precio por kg de setas trufadas
Getty ImagesInvestigaciones modernas sugieren que las trufas afectan a las personas debido a la feromona humana. Otros han comentado el fenómeno: “La trufa no es un afrodisíaco positivo, pero en ocasiones puede hacer a las mujeres más cariñosas y a los hombres más adorables” – Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de Cuisine, 1871El olor también es la razón por la que originalmente se utilizaban cerdos para olfatear las trufas: se sentían atraídos por la feromona del jabalí. Hoy en día se utilizan perros especialmente adiestrados, ya que no engullen las trufas como los cerdos. Las trufas no duran más de 7 a 10 días. Las trufas se pueden cocinar, pero normalmente se limpian a mano y se rallan o cortan en rodajas finas sobre alimentos calientes, que absorben el aroma de la trufa. Otros cocineros colocan las trufas en recipientes cerrados con alimentos para darles sabor. En lugar de trufas, hay quien utiliza un aceite de trufa más barato, que es “un aceite de cocina, como el de oliva o el de girasol, impregnado del aroma de trufas blancas o negras”, según la revista Bon Appétit.