Cómo pelar huevos duros
¡Ah! Adivina que todos hemos estado hirviendo huevos de la manera equivocada. O yo al menos. Durante años he pregonado este método de cocción de huevos duros y, aunque ciertamente funciona bien, el 30% de mis huevos son un verdadero dolor de cabeza a la hora de pelarlos. No importaba lo viejos que fueran, el tiempo que se enfriaran en el baño de hielo, si se pelaban bajo el agua o no, si se añadía bicarbonato o vinagre al agua. Resulta que nada de esto supone una gran diferencia a la hora de conseguir huevos duros fáciles de pelar.
Leí sobre esto en Serious Eats y obviamente tenía que probarlo. Y hasta ahora, después de más de 20 pruebas, todavía no me ha fallado. La idea es que al poner los huevos en agua hirviendo, la membrana de la cáscara se adhiere sólo a la cáscara, en lugar de pegar la cáscara a la albúmina, que es lo que hace que quitar la cáscara limpiamente y sin problemas sea un imposible. Ya no.
Pero espere. ¿No se romperá el huevo si lo pasas directamente del frigorífico al agua caliente? No, no lo hará. Si bajas los huevos al agua hirviendo con cuidado usando una espumadera, no se romperán. Lo sé. A mí también me pasa. Pero sólo se me han roto dos, nunca. Si estás súper preocupada, déjalos en la encimera un par de horas para que se calienten y haya menos choque de temperaturas.
Cómo pelar un huevo duro de una sola pieza
Otros, sin embargo, no entienden por qué alguien necesita consejos para cocinar algo tan sencillo en primer lugar: “Si no sabes hervir un huevo”, nos decía un comentarista en nuestro último tutorial sobre huevos duros, “vosotros, adolescentes raros, deberíais devolver esas tarjetas de crédito robadas a sus dueños y adentraros en el mar, para no volver a comprar productos de cocina”. Los fragmentos de la cáscara se adhieren a la clara como si fuera un pegamento y, en el caso del día del juicio final, retienen trozos de la carne blanca y lisa, dejando un aspecto masticado. Aunque apoyamos nuestro método favorito (pelar los huevos mientras estás en la bañera cuando están sumergidos en el agua), queríamos probar dos trucos de precaución que se pueden aplicar durante el proceso de cocción, para que no estés condenado incluso antes de llegar a la etapa del baño de agua.
Los (supuestos) trucos 1. En On Food and Cooking, Harold McGee escribe: “Si acabas con un cartón de huevos muy frescos y necesitas cocerlos enseguida, puedes añadir media cucharadita de bicarbonato de sodio a un litro de agua para que el agua de cocción sea alcalina (aunque esto intensifica el sabor a sulfuro).” ¿Por qué es así? Según PureWow, el bicarbonato alcalino ayuda a aumentar el pH de la albúmina blanca (es decir, la hace menos ácida), aflojando la unión entre las claras de huevo y la membrana interior de la cáscara.Pero J. Kenji López-Alt, de Serious Eats, no está de acuerdo: “Para que conste”, dice, “el bicarbonato de sodio no supone ninguna diferencia detectable”. 2. Añadir vinagre al agua hirviendo.La primera vez que oí hablar de este truco fue a través de la colaboradora Emma Laperruque, que lo recomendó para sus huevos en escabeche teñidos de forma natural: “Me lo dijo un compañero de cocina en línea hace un par de años y desde entonces lo he jurado”, me dijo.Según Juan Silva, profesor de tecnología de los alimentos y de la ciencia en la Universidad Estatal de Mississippi, vía Chowhound, “la cáscara del huevo está hecha de carbonato de calcio… y añadir vinagre al agua disolverá parte del carbonato de calcio”. Nick Korbee, chef del Egg Shop de Nueva York y autor del libro de cocina homónimo, también recomienda una cucharada de vinagre en el agua de cocción.
La hora del huevo duro
A veces, soy un poco lento para captar la causa y el efecto. Os pongo un ejemplo. A la familia de mi marido le encantan los huevos duros, y durante años los he preparado por docenas para diferentes eventos. Hace unos años, me di cuenta de que tenía problemas para pelarlos. Las cáscaras se pegaban al interior, rompiendo los huevos duros y creando una guarnición no muy atractiva para las fiestas.
Nunca se me ocurrió que el problema fuera el tipo de huevos que compraba. Los huevos que compro ahora son de gallinas criadas en libertad, y son mucho más frescos que los que solía comprar en el supermercado. Resulta que cuanto más fresco sea el huevo, más difícil será pelarlo cuando esté duro.
Fine Cooking dice que esto se debe a que la albúmina, o la clara del huevo, se pega a la cáscara de un huevo más fresco, pero a medida que el huevo envejece, no se pega tanto a la cáscara. Cuando el agua con bicarbonato pasa por la cáscara del huevo, ayuda a que la albúmina se separe de la cáscara.
No había escuchado esto hasta que alguien lo mencionó en Pinterest, pero una vez que leí sobre esto, decidí probarlo. Cogí dos huevos del mismo cartón, marqué uno con una “X”, y los puse en dos cacerolas separadas con agua fría. En el recipiente que contenía el huevo con una “X”, puse una cucharadita de bicarbonato de sodio. Puse las cacerolas en la estufa, subí el fuego a alto y programé el temporizador para 10 minutos. Cuando el temporizador se apagó, dejé que los huevos permanecieran tres minutos más en el agua, y luego los saqué y los dejé enfriar.
¿Por qué se pega la clara del huevo a la cáscara?
Si tienes problemas para pelar tus huevos duros, puedes utilizar fácilmente el agua para ayudar a quitar la cáscara. Prueba a poner los huevos en agua fría durante una hora aproximadamente y mantén el huevo bajo el grifo cuando lo peles. Para evitar que la cáscara se pegue en el futuro, prueba a utilizar vinagre y sal o bicarbonato de sodio al hervir los huevos. Con un poco de lubricación, podrás quitar fácilmente incluso las cáscaras de huevo más resistentes.
Resumen del artículoPara pelar un huevo duro difícil, mantén el huevo bajo agua fría y corriente durante 5-15 segundos para ayudar a que la clara se contraiga y sea más fácil quitar la cáscara. Golpea la parte inferior del huevo unas cuantas veces en el fregadero o en la encimera para romper la cáscara, luego mantén el huevo bajo el agua corriente de nuevo y comienza a pelar la cáscara desde la parte inferior. Si sigues teniendo problemas, sumerge el huevo en agua fría en el frigorífico durante una hora como máximo para aflojar aún más la cáscara. Si quieres saber más, como por ejemplo cómo hacer un agujero en la cáscara para que sea más fácil, sigue leyendo.