¿Por qué el pan casero sabe diferente?
La levadura fresca tiene un sabor y un aroma específicos, que desaparecen durante la fermentación, dándole un sabor diferente, a pan, que no es el mismo que el de la levadura. Los panaderos profesionales normalmente intentan conseguir una fermentación perfecta, utilizando cantidades bajas de levadura y tipos de fermentación largos. Las recetas caseras intentan tomar un camino más conveniente, prefiriendo una fermentación rápida (para reducir el tiempo de horneado) y mucha levadura (porque 1. esto permite una fermentación aún más rápida, y 2. hace algunas décadas, la calidad de la levadura no era tan buena, y tenías la posibilidad de que el cultivo en un pastel que comprabas estuviera apenas vivo, por lo que no subiría si usabas la cantidad mínima que los panaderos profesionales con suministros diarios frescos utilizaban). El resultado es una gran cantidad de levadura sin fermentar, que da a los panes caseros un sabor específico a levadura. Aunque los panaderos profesionales intentan evitarlo, muchas personas asocian este sabor con la agradable experiencia del pan casero hecho por un familiar querido, y les gusta tenerlo en su propio pan.
Por lo tanto, utilice levadura de pastel. La cantidad más alta con la que puede salirse con la suya sería el 10% (50 g de levadura de pastel por 500 g de harina). Pero si el pan empieza a oler a amoníaco, redúzcalo un poco. Fermenta a temperaturas cálidas (30°C es bueno, la levadura empieza a ralentizarse por encima de los 35) y espera a que el volumen se duplique en cada etapa; debería llevar 30-40 minutos por etapa. Tenga cuidado de no sobrepasar la fermentación, porque con esta cantidad de levadura, la masa es inconstante y puede no subir si se fermenta durante demasiado tiempo.
Cómo eliminar el sabor a levadura de la masa de pizza
Has decidido reducir el azúcar en tu dieta. Pero te encanta hornear. Es el dilema del panadero. Por suerte, si eres panadero, es más fácil reducir el azúcar en el pan de levadura que en casi cualquier otro tipo de golosina.
¿Por qué? El azúcar es higroscópico, lo que significa que atrae y retiene la humedad. Sin azúcar, la humedad se evapora del pan durante la cocción, creando un pan más seco. Cuanto más azúcar elimine de una receta de pan de levadura dulce, más notará este efecto. Pero si omite las 2 cucharadas de azúcar en su receta de pan de molde, el cambio en el nivel de humedad será, como mucho, sutil.
En cuanto a las cualidades de conservación: ¿el pan con azúcar se mantiene fresco durante más tiempo? Sí, hasta cierto punto. Un pan de molde típico con 1 ó 2 cucharadas de azúcar empieza siendo ligeramente más blando que el pan sin azúcar y se mantiene así con el paso de los días. Pero a este nivel de endulzamiento, la diferencia no es dramática.
*¿La mejor manera de mantener fresco el pan de molde? Decide cuánto vas a utilizar en un par de días y guárdalo a temperatura ambiente. Corta el resto de la barra, envuelve paquetes individuales de rebanadas (yo envuelvo cinco a la vez), colócalos en una bolsa para pan y congélalos.
A qué sabe la levadura
La reciente escasez de harina parece estar remitiendo. Poco a poco, muy poco a poco, la harina está volviendo a las estanterías de los supermercados. Puede que su variedad o marca favorita (¡esperamos que sea King Arthur!) aún no esté disponible, pero puede estar seguro de que hay mucha harina en la cadena nacional, y todos los fabricantes están trabajando duro para mantener a Estados Unidos totalmente abastecido.
Por desgracia, la levadura comercial es otro asunto. Tanto si prefiere los paquetes de levadura seca activa como las cucharadas de instantánea, la levadura tarda en fabricarse y envasarse. Se dice que el envasado ha sido el principal reto hasta ahora. Pero además, la levadura es un organismo vivo; sólo se puede apurar su crecimiento hasta cierto punto. Por lo tanto, es posible que tarde un poco más en volver a ocupar el lugar que le corresponde en el pasillo de la panadería.
Nuestra popular pizza crujiente con queso en la sartén utiliza sólo 1/2 cucharadita de levadura. ¿Renunciar a esos deliciosos panecillos de canela, al placer de la noche de pizza en familia o al puro confort de una rebanada de pan casero caliente con mantequilla? ¡Ni pensarlo!
Cómo hacer que el pan huela bien
El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo) y agua, generalmente mediante cocción. A lo largo de la historia y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el ser humano, ya que ha tenido importancia desde los albores de la agricultura, y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede leudarse mediante microbios naturales (por ejemplo, la masa madre), productos químicos (por ejemplo, el bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Pruebas de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en rocas utilizadas para machacar plantas[1][2] Es posible que en esta época el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las colas de gato y los helechos, se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara para obtener una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un yacimiento natufiano de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania[3][4] Alrededor del 10.000 a.C., con el inicio del Neolítico y la difusión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la fabricación de pan. Las esporas de la levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar fermenta de forma natural[5].