Panes
Una de las mejores cualidades del pan fresco (como la masa madre) es una corteza gruesa y crujiente, que es fácil de crear en un horno comercial, pero que puede ser difícil de reproducir para los cocineros caseros. Por suerte, el truco para hornear una corteza de estilo profesional es sencillo: simplemente hornee su pan con vapor utilizando uno de estos tres métodos para lograr la corteza perfecta y crujiente.
La importancia del vaporEl vapor es esencial para una buena corteza de pan porque mantiene la masa exterior húmeda mientras se cocina el interior. Si el vapor no protege la masa, la corteza y la miga interior se cocinarán demasiado rápido, creando un pan quemado y denso con poca flexibilidad.Una corteza crujiente no es el único beneficio de la cocción al vapor: También ayuda a que el pan suba un poco más, al ralentizar el proceso de cocción. La levadura del pan tiene más tiempo para producir todo el gas posible antes de que el calor la mate, creando un pan ligero y aireado. El vapor también es esencial para el crujido y el color de la corteza. El crujiente de la masa se crea por el gel de almidón en su superficie, que se crea en la masa cuando está húmeda a 180 °F y más.Y el encantador color marrón que asociamos con el pan bien horneado es un subproducto de la reacción de Maillard. Mientras que los azúcares se caramelizan alrededor de los 275°F, la interacción de aminoácidos y azúcares en la corteza de la masa se dora mejor alrededor de los 300-400°F. Sin el vapor, esta reacción se produciría a temperaturas más bajas, lo que daría lugar a una corteza prematuramente oscurecida.
¿Cómo se comprueba el estado de cocción de una barra de pan?
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierta en una pasta dura o masa, y después hornear la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Reacción de Maillard
Muchos de nosotros equiparamos las palabras “crujiente” y “artesano”, asumiendo que sólo hay un camino para conseguir un buen pan crujiente: el que sigue el panadero profesional. Estos maestros del pan cuidan con esmero las masas de larga fermentación, dan forma cuidadosamente a cada pan a mano y luego lo cuecen a la perfección en un horno de leña.
¿Pero sabe qué? Los panaderos artesanos no son los únicos que pueden hacer un delicioso pan crujiente. Usted, el panadero casero con una habilidad media (o incluso principiante) puede hacer pan crujiente simplemente siguiendo estos cinco sencillos consejos, y aplicándolos después a sus recetas.
A la izquierda, panecillos suaves enriquecidos con mantequilla y leche. A la derecha, un pan italiano crujiente. Los panecillos blandos no están hechos para ser crujientes; no los fuerce más allá de su zona de confort, porque ahí está la decepción.
Los panes crujientes suelen ser los más sencillos: harina, agua, levadura y sal, sin huevos, mantequilla, crema agria, azúcar, puré de patatas ni nada que pueda convertirlos en blandos. Es posible que en una receta de pan crujiente se incluya una cucharadita de azúcar o una cucharada de leche en polvo; estas pequeñas cantidades de agentes suavizantes pueden hacer que el interior de la hogaza quede tierno, pero no afectarán a la crujiente corteza.
Pan alemán
El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo) y agua, generalmente mediante cocción. A lo largo de la historia y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el ser humano, ya que ha tenido importancia desde los albores de la agricultura, y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede leudarse mediante microbios naturales (por ejemplo, la masa madre), productos químicos (por ejemplo, el bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Pruebas de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en rocas utilizadas para machacar plantas[1][2] Es posible que en esta época el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las colas de gato y los helechos, se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara para obtener una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un yacimiento natufiano de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania[3][4] Alrededor del 10.000 a.C., con el inicio del Neolítico y la difusión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la fabricación de pan. Las esporas de la levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar fermenta de forma natural[5].