El mejor pan de París
Los Estados Unidos son conocidos por su gusto por la comida cómoda. Trabajamos mucho y comemos rápido. El pan suele formar parte de estas comidas rápidas, ya sea junto a una sopa o una ensalada o en un abundante sándwich para mantenernos en marcha. Entonces, ¿por qué no es mejor el pan?
En las horas punta de París o Lyon, es frecuente ver una bonita y larga baguette asomando por la bolsa de un viajero. Los franceses comen pan con la cena sin rechistar. No hace falta pedirlo en los restaurantes. ¿Pedir un croque-monsieur? Te darán pan con eso. Todos los que conocí tenían su boulangerie local que les gustaba más. Pero para mí, un estadounidense depravado, incluso las baguettes de la tienda de comestibles, a pesar de las prácticas de horneado a veces controvertidas, eran buenas.
En su artículo “Panes de ayer”, Karen Hess escribe: “A los franceses les gusta decir que sin un buen pan no hay gastronomía”. El propio pan “forma el paladar del pueblo”. Esto era absolutamente cierto por lo que pude ver y probar.
Una boulangerie tiene que fabricar su pan in situ (no hay masa prefabricada) para llamarse boulangerie. Una baguette no es un pan francés cualquiera: debe pesar entre 250 y 300 gramos y medir entre 55 y 65 cm. El pan sólo puede contener harina, sal, levadura y agua. No se permiten conservantes. Así lo establece la Ley del Pan francesa, también conocida como Decreto del Pan, de 1993. Por supuesto, hay muchos otros panes además de las baguettes, pero la baguette es un acompañante habitual en las cenas.
Pan de molde
Conocer la cultura del pan de París ha sido una de las cosas más deliciosas que he podido hacer desde que vivo aquí -en mi casa no éramos grandes comedores de pan mientras crecíamos, probablemente porque no teníamos un pan tan bueno. Pero el pan es una parte muy importante de la cultura francesa, y con razón: ¿qué otro país ha conseguido que la combinación más sencilla de harina, agua, levadura y sal sepa tan bien?
Una pregunta a la que todo el mundo quiere responder, y que me hacían con especial frecuencia los huéspedes cuando trabajaba como recepcionista para una empresa de alquiler de apartamentos, era cualquier variación de “¿cuáles son las mejores panaderías de París?”. Como Francia es conocida por su pan, todo el mundo quiere saber dónde encontrar el croissant más mantecoso, la mejor baguette crujiente por fuera y por dentro, los dulces más deliciosos. A lo largo de los años he visitado muchas panaderías y he encontrado algunas a las que vuelvo una y otra vez (¡de alguna manera he conseguido pasar los últimos 4 años viviendo a menos de 10 minutos a pie de la última de la lista!)
Panes y pastas francesas
Como tenemos fuertes raíces en Francia desde nuestra fundación, nosotros, como “Explorador Culinario”, le ofrecemos un surtido muy solicitado de especialidades francesas, best sellers y productos innovadores. Estamos convencidos de que ciertas especialidades de panadería sólo tienen la máxima calidad cuando se producen en su país de origen. Allí es donde se encuentra el más alto nivel de experiencia en panadería y los ingredientes más auténticos. Todo el mundo lo sabe, por ejemplo, al desayunar en un viaje a Francia.
Vocabulario de la panadería francesa
¿Quiere encontrar el origen del que puede ser el mejor pan de Francia? Deje el GPS y póngase el cinturón para viajar por un túnel de un carril y dos vías en lo profundo del bosque, pasando por señales engañosas en una carretera rural que finalmente se desvía y desaparece. Sea perseverante: encontrará un molino harinero en el interior de un bosque en el fondo de la nada.
Antes de hablar de este molino, es instructivo examinar la calidad de una baguette francesa. Según un decreto francés de septiembre de 1993, que básicamente revisa las leyes de 1905, 1919, 1984 y 1989, el “pan tradicional francés” debe elaborarse únicamente con agua de buena calidad, sal, un gasificante y harina de trigo que no contenga más del 2,8% (en peso total) de harinas de habas, soja o trigo malteado. Esto significa que sólo se permiten cuatro ingredientes. No hay aditivos y sólo se permiten los mínimos adulterantes del trigo. (Esto significa que el pan puede estar rancio seis horas después de comprarlo; ¿prefiere una hogaza de tres semanas que -de alguna manera- siga siendo elástica?)
Comparar las baguettes francesas con las estadounidenses puede ser instructivo, aunque es en gran medida irrelevante debido a la demografía, la disminución de la semana laboral y la ley mencionada anteriormente. Las panaderías -boulangeries- son omnipresentes en toda Francia (hay tres a menos de 10 minutos a pie de donde vivo) y se puede acceder fácilmente a ellas para comprar panes (que suelen producirse al menos dos veces al día). Por el contrario, la población dispersa, dominada por los vehículos, y las características de la ética del trabajo acelerado de Estados Unidos significan, en general, menos panaderías cercanas y menos tiempo libre para comprar. Eso significa que la gente suele preferir un pan que dure días -no horas- y que requiera aditivos. Consideremos esto como un equilibrio entre pureza y practicidad.