Proceso de elaboración del queso
Durante cientos de años, si no miles, el pan se ha elaborado de la misma manera. Harina, agua, sal y agua combinados con levadura como agente fermentador. En 1961 se desarrolló un nuevo método, conocido como Proceso Chorleywood, que redujo el tiempo de elaboración del pan y la mano de obra, reduciendo así los costes de fabricación. Había nacido la era del pan industrial.
Para empezar, el trigo se muele en molinos de acero de alta velocidad a una temperatura elevada. De este modo, se rompen los almidones y se facilita el trabajo de las enzimas y los mejoradores en la harina, pero se reduce su valor nutritivo.
Este proceso también hace que la harina pueda absorber más agua. Por lo tanto, cuando se compra una barra de pan industrial de 800 gramos, se paga por un mayor contenido de agua. De hecho, casi la mitad del pan industrial es agua.
Esta harina de trigo se mezcla con agua, harina de soja, grasa, coadyuvantes de panificación, ácido ascórbico (designado en el envase como E300) y levadura. Los brazos mezcladores giran a unas 400 rpm durante unos cinco minutos, transfiriendo energía a la masa
Cocción del pan
La cocción del pan es un método tradicional. Los ingredientes se mezclan para formar una masa y se dejan fermentar hasta tres horas. Durante la fermentación, la masa pasa de ser una masa corta y densa a una masa elástica. El tiempo necesario para alcanzar este estado depende en gran medida de la cantidad de levadura y de la temperatura de la masa.
El proceso comercial moderno que se utiliza en las grandes panaderías se conoce como Proceso del Pan de Chorleywood y fue desarrollado a principios de los años sesenta por la Asociación de Investigación de Molinos de Harina y Panadería (BBIRA) de Chorleywood. El CBP utiliza energía mecánica en forma de mezclado a alta velocidad para desarrollar la masa para su fermentación y horneado. Se trata esencialmente de una forma rápida de amasado que ayuda a desarrollar la estructura del gluten (proteína) dentro de la masa (lo que significa que no es necesaria la larga fermentación a granel de los procesos tradicionales). Para ello, es necesario añadir un agente de tratamiento de la harina (ácido ascórbico) y un poco de grasa o emulsionante, normalmente en forma de mejorador del pan.
Cocción del pan
La cocción del pan es un método tradicional. Los ingredientes se mezclan para formar una masa y se dejan fermentar hasta tres horas. Durante la fermentación, la masa pasa de ser una masa corta y densa a una masa elástica. El tiempo necesario para alcanzar este estado depende en gran medida de la cantidad de levadura y de la temperatura de la masa.
El proceso comercial moderno que se utiliza en las grandes panaderías se conoce como Proceso del Pan de Chorleywood y fue desarrollado a principios de los años sesenta por la Asociación de Investigación de Molinos de Harina y Panadería (BBIRA) de Chorleywood. El CBP utiliza energía mecánica en forma de mezclado a alta velocidad para desarrollar la masa para su fermentación y horneado. Se trata esencialmente de una forma rápida de amasado que ayuda a desarrollar la estructura del gluten (proteína) dentro de la masa (lo que significa que no es necesaria la larga fermentación a granel de los procesos tradicionales). Para ello, es necesario añadir un agente de tratamiento de la harina (ácido ascórbico) y un poco de grasa o emulsionante, normalmente en forma de mejorador del pan.
La magia de hacer pan
ResumenEl pan es uno de los productos más consumidos en todo el mundo, lo que justifica las continuas actividades de investigación y desarrollo sobre cómo mejorar sus características sensoriales, químicas e industriales. Los compuestos orgánicos volátiles (COV) desempeñan un papel fundamental en este sentido, ya que se forman durante el proceso de leudado y se potencian en el horneado. En este estudio, la espectrometría de masas de reacción de transferencia de protones (PTR-MS), acoplada a un analizador de masas de tiempo de vuelo (ToF), se llevó a cabo para analizar los efectos de las cepas de Saccharomyces cerevisiae, así como el tipo de harina de trigo utilizada en el proceso de elaboración del pan, sobre la producción de COV. Los resultados mostraron un mayor impacto de las cepas de levadura sobre la influencia esperada de la harina. Esta observación se confirmó cuando se cocieron las muestras de masa leudada y se determinaron los perfiles de volátiles. Sin embargo, el seguimiento pico a pico, seguido de un enfoque estadístico adaptado, reveló no sólo el efecto del cambio de ingredientes, sino también diferentes tipos de interacción levadura/harina. Estos hallazgos arrojan una nueva luz sobre la selección de ingredientes para cada receta de pan en función del perfil volátil deseado del producto horneado y sobre el potencial de la PTR-MS en el análisis de la interacción protecnológica microbios/matriz durante las fermentaciones alimentarias.