Por qué añadir azúcar a la masa de pan
En realidad sólo se necesitan cuatro cosas para hacer pan: harina, agua, levadura y sal. La razón de los tres primeros ingredientes es bastante obvia: por supuesto, se necesita harina y agua para formar una masa, y luego levadura para que suba.
La sal actúa como inhibidor de la levadura, lo que significa que ralentiza el crecimiento y la reproducción de la levadura en la masa del pan. Sin la presencia de la sal para frenar su actividad, la levadura se desbocará comiendo todo el azúcar disponible en la masa gracias a la actividad enzimática, como una máquina de comecocos hiperactiva. La adición de sal impide que la levadura se reproduzca con demasiada rapidez, lo que permite controlar el ritmo de fermentación de la masa.
He hecho tres versiones de nuestro pan de corazón para comparar lo que ocurre con diferentes niveles de sal. ¿Ves cuánto más fermentan las dos masas con menos sal que la hogaza con sal normal? Si haces pan sin sal, puedes notar que la masa sube mucho más rápido de lo normal durante la fase de fermentación. Esto se debe a que la levadura se desboca sin que la sal la frene y la controle. Esto puede parecer algo bueno: ¡más fermentación significa un pan más ligero y esponjoso! – pero este exceso de actividad sólo da lugar a una masa pegajosa, difícil de trabajar y con más probabilidades de colapsar. Además, cuanto más tiempo tenga la levadura para hacer su trabajo (es decir, cuanto más lento sea el ritmo de fermentación), más notas de sabor se crearán en el pan, lo que dará lugar a un mejor sabor general en su pan final.
Cuándo añadir sal a la masa madre
En todos los tipos de panes y pasteles, desde la focaccia masticable hasta el pan de molde que se derrite en la boca, la sal es un componente de sabor clave. Pero la sal hace algo más que realzar el sabor: interactúa con otros ingredientes, a veces creando efectos beneficiosos, a veces siendo un auténtico estorbo. Saber lo que hace la sal puede ayudarle a decidir cuándo añadirla a su receta (y a veces cuánta añadir). Así podrá aprovechar los buenos efectos de la sal, como hacer que la masa de pan sea agradable y elástica, y evitar posibles problemas, como hacer que las masas de pastelería sean duras.
Lo más importante es saber que la sal refuerza el gluten. El gluten está formado por agua y dos proteínas. La sal refuerza los enlaces moleculares entre estos componentes, posiblemente eliminando parte del agua. Este endurecimiento es una bendición mixta: añadir sal a una masa de levadura aumenta la fuerza de la masa y evita la debilidad y la pegajosidad, pero también aumenta el tiempo de amasado necesario para alcanzar el máximo desarrollo de la masa. Si se empieza a amasar una masa sin sal, cuando se añade la sal se puede ver literalmente cómo se tensa la masa. Si estiras la masa antes y después de añadir la sal, notarás una diferencia asombrosa en la fuerza del gluten. Puedes ver esto en las fotos de la página opuesta.
Pan + sal
La sal tiene un efecto sobre las enzimas de la harina, así como sobre la forma en que el agua afecta al desarrollo del gluten y a la actividad de la levadura. Generalmente, cuando la sal se añade más tarde en el proceso de mezclado, es para dar más tiempo a los procesos enzimáticos antes de que la sal los inhiba. (Alternativamente, se puede añadir la sal al principio con todos los demás ingredientes, siempre que no entre en contacto con la levadura fresca).
Amasar la masa sin sal puede ayudar a que el gluten se desarrolle más rápido, y te dará una masa muy suave y extensible. El problema es que entonces hay que amasar la sal seca en una masa desarrollada, lo que puede ser bastante difícil de hacer.
Dejar reposar la masa sin sal (lo que se denomina autolisis) permite que las enzimas realicen la mayor parte del trabajo de desarrollo del gluten antes de empezar a amasar, lo que permite formar una masa desarrollada muy rápidamente. La ventaja de esto es que la masa aún no está completamente desarrollada cuando se añade la sal, por lo que es mucho más fácil incorporarla.
Por lo tanto, la forma más fácil de hacerlo es mezclarla con la harina, o con los ingredientes húmedos antes, para que se distribuya bien. Eso es mucho más difícil de hacer una vez que la masa se ha formado y ha empezado a desarrollar su estructura.
¿Hay que ponerle sal al pan?
Hago pan con regularidad, aunque no siempre lo publique en el blog. A menudo encuentro un ritmo feliz mientras horneo, y amasar el pan me parece terapéutico. Pero a veces estoy en un estado tan zen mientras trabajo en mi pan que olvido cuántas tazas de harina he medido o me olvido de incluir la sal.
En las concentraciones adecuadas, la sal hace que todo sepa mejor. Cuando se utiliza en pequeñas cantidades, la sal reduce los sabores amargos y potencia los dulces, haciendo que tu pan de postre sea divino. En mayores cantidades, reduce el dulce y potencia el umami, por lo que tus recetas saladas destacan.
Cuando la levadura fermenta en el pan, libera gas carbónico. El gluten estable captura y retiene eficazmente el dióxido de carbono. Cuanto más dióxido de carbono haya en la masa, más volumen y mayor será el aumento.
En pocas palabras, la levadura hace que el pan suba. La levadura tiene enzimas especiales que descomponen las grandes moléculas de almidón en pequeños azúcares simples. A continuación, la levadura metaboliza estos azúcares y libera alcohol etílico y dióxido de carbono en la masa. Como ya hemos dicho, el gluten del pan captura el dióxido de carbono y las burbujas resultantes elevan la masa.