¿Cuánto tiempo se puede dejar subir la masa a temperatura ambiente?
Todo el mundo tiene su propia manera de hacer pan de masa madre. Yo he experimentado con muchos métodos diferentes. Algunos panaderos no soñarían con hornear pan sin hacer una autolisis, y otros nunca la utilizarán. Entonces, ¿es realmente necesario? Y si lo es…., ¿cuánto tiempo hay que dejar que la masa se autolise?
La autolisis es un proceso de fabricación de pan que consiste en mezclar harina y agua durante un tiempo, antes de añadir otros ingredientes. Esto hidrata la harina, lo que favorece que las enzimas comiencen a desarrollar el gluten. La masa puede dejarse autolizar desde 10 minutos hasta 5 horas o más.
Pero, al igual que ocurre con muchos aspectos de la panificación, la autolisis puede hacerse de diferentes maneras y dar distintos resultados. He experimentado con la autolisis de la masa madre muchas veces. Y en este post, compartiré con vosotros todo lo que he aprendido sobre ella a lo largo de mis años de hornear masa madre. Vamos a repasar:
La autólisis o autolisis (se pronuncia auto-lease) consiste básicamente en mezclar la harina y el agua hasta que se mezcle lo justo (para que no se desarrolle el gluten), y dejarla reposar. Tiene una serie de beneficios en la cocción del pan de masa madre que pueden hacer que valga la pena el paso extra, pero no siempre es necesario (y lo discutiremos más adelante). Pero esto es lo que ocurre durante un autolisis y por qué algunos panaderos deciden utilizarlo como parte de su rutina de horneado de pan…
¿Se puede dejar subir la masa demasiado tiempo?
La elaboración del pan es un arte con muchas variables, como las marcas de los ingredientes, la forma de utilizarlos y almacenarlos, la forma de amasar la masa y muchas más. Todos estos factores influyen en el producto final. Toma nota cuando hornees y no tengas miedo de probar cosas nuevas. Y lo más importante, no te rindas y diviértete. Estás en camino de convertirte en un panadero de éxito.
A continuación encontrarás nuestra guía de pasos para hornear con consejos y trucos útiles para hornear con levadura. Haz clic en el “+” para ver la información. Tenga en cuenta que se trata de directrices generales. Antes de empezar, lea siempre la receta con detenimiento.
No te preocupes por la temperatura del líquido. Si el líquido está cómodamente caliente para que lo toques, no matarás la levadura. La levadura empieza a producir CO2 en cuanto se activa y continúa hasta que la masa se cuece en el horno. Cuando la masa alcanza los 140˚F en los primeros minutos de cocción, la actividad de la levadura cesa.
Comience con aproximadamente la mitad de la cantidad total de harina. Incorpore lentamente la cantidad suficiente de harina restante para lograr la consistencia deseada de la masa. Esto variará dependiendo de la receta. La masa está lista para ser amasada cuando empieza a mantenerse unida en una masa peluda y a despegarse de las paredes del bol.
Cuánto tiempo hay que fermentar el pan en la nevera
¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestro post introductorio, en el que te explicamos en qué consiste nuestro trabajo y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.
Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.
La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.
Fermentación del pan
Cuando preparas una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que se deje subir al menos una vez. Para algunos panes, hay que dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y desarrolla sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan.
Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Las masas de pan que suben demasiado tiempo también tienden a ser más pequeñas que las barras correctamente fermentadas. Un síntoma común es que el pan suba en el horno, pero se derrumbe. Dejar que la masa suba demasiado tiempo debilita la estructura del pan, de modo que no puede sostenerse por sí mismo. Los panes demasiado fermentados tienden a ser un 20 por ciento más pequeños que los panes a los que no se les permitió subir durante demasiado tiempo, aconseja “Cook’s Illustrated”.