Prueba del pan
Cuando preparas una barra de pan, el tiempo y la levadura hacen la mayor parte del trabajo por ti. Después de amasar la masa, la mayoría de las recetas requieren que se deje subir al menos una vez. Para algunos panes, hay que dejarla subir dos veces. Durante la primera subida, la masa fermenta y desarrolla sabor y volumen. Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa sigue fermentando después de darle forma de pan.
Si se deja fermentar la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. El pan terminado también suele tener una textura densa y no es lo suficientemente masticable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Las masas de pan que suben demasiado tiempo también tienden a ser más pequeñas que las barras correctamente fermentadas. Un síntoma común es que el pan suba en el horno, pero se derrumbe. Dejar que la masa suba demasiado tiempo debilita la estructura del pan, de modo que no puede sostenerse por sí mismo. Los panes demasiado fermentados tienden a ser un 20 por ciento más pequeños que los panes a los que no se les permitió subir durante demasiado tiempo, aconseja “Cook’s Illustrated”.
Masa con levadura durante la noche
La masa de la pizza tarda hasta 24 horas en asentarse. A temperatura ambiente, cuando la masa se seca, acaba por convertirse en una piel. Por lo tanto, para conseguir una mayor duración y mantener bien la calidad de la masa, debes almacenarla a una temperatura fresca.
Además, si quiere conservar la masa de pizza durante mucho tiempo, es mejor guardarla en el frigorífico. Normalmente, en el congelador puede durar 3 meses, y en el frigorífico, entre 3 y 5 días. Además, hay que seguir un procedimiento de envasado adecuado y mantener una temperatura perfecta en el frigorífico.
Además, durante la subida de la pizza, el azúcar consumido por la levadura se convierte en CO₂ y alcohol. Y ambos proporcionan sabor después de que se haya respaldado. Sin embargo, algunas personas dejan subir la pizza durante dos horas, y otras durante 24 horas.
Si se quiere hacer varias pizzas y para ello si se hizo suficiente masa, entonces se debe dividir y mantener la forma antes de reposar. Es condigno hacer bolas con la ayuda de la masa y debe guardarse en un recipiente hermético. Después, 24 horas es el tiempo de congelación perfecto para ello.
El pan no sube
¿Quieres preparar pan en casa? La verdad es que el pan hecho en casa sabe mucho mejor. Además, está la satisfacción de hacer algo por ti mismo, conociendo la naturaleza y la procedencia de todos y cada uno de los ingredientes.
Dejar que la masa suba es muy importante para la elaboración del pan, ya que este proceso garantiza el sabor y la textura del pan. El pan es el resultado de un proceso de fermentación, que hace que la masa suba cuando se dan las condiciones adecuadas.
Véase también ¿Se puede abrir la máquina de pan mientras se hornea? Si el aire de la habitación es fresco, la fermentación se producirá lentamente y la masa subirá a un ritmo más lento, requiriendo más tiempo. Si la masa se coloca en un lugar cálido, fermentará rápidamente y no necesitará demasiado tiempo para subir lo suficiente.
Cabe mencionar que el tipo de masa determinará el periodo de fermentación necesario. La masa que contenga leche o productos lácteos fermentará más rápido que la masa que no esté hecha con esos ingredientes.
Si sabes que no vas a poder hornear la masa en las dos horas siguientes a su amasado, puedes colocarla en la nevera y retrasar su subida. De este modo, te asegurarás de que la masa no se estropee por subir demasiado.
Segunda subida
¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos a grandes rasgos en qué estamos trabajando y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.
Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.
La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.