Lactobacilos en la masa madre
A algunos les encanta, a otros no: el pan de masa madre. Generalmente es mucho más plano y a menudo más firme, y sobre todo más ácido que el pan normal. El pan de masa madre es, por tanto, muy diferente del pan “normal”. Al igual que la masa de pan, el pan de masa madre se compone principalmente de harina y agua. Pero en lugar de levadura de panadería, se añade un fermento de masa madre. Además de la levadura, este fermento se compone principalmente de bacterias del ácido láctico que proporcionan el sabor y el olor únicos. Como contiene relativamente poca levadura, tarda más en fermentar. La levadura produce dióxido de carbono durante el proceso de cocción y las bacterias apenas lo hacen o no lo hacen. El fermento debe propagarse con cuidado para evitar que entren en él especies no deseadas.
Conseguir la composición exacta del fermento es un proceso minucioso. Por ello, cada vez se guarda una parte del fermento y se añade a la nueva masa. Por esta razón, el fermento puede tener cientos de años de antigüedad. La bibliografía también muestra que la composición microbiana del pan de masa madre depende principalmente de las condiciones de alimentación: con qué frecuencia se renueva el cultivo, a qué temperatura se hace, cuál es la humedad de la mezcla y con qué tipo de harina se alimenta el fermento. Estos parámetros determinan en gran medida qué microbios empezarán a dominar el cultivo. La idea de que tu cultivo es exactamente igual al de tus bisabuelos está impregnada de nostalgia, y eso también está bien. Porque la buena comida puede saber a cuento. Los panaderos de masa madre que consiguen domar su cultivo lo acidifican de forma controlada para obtener el equilibrio ácido correcto entre el ácido láctico y el ácido acético.
Cómo aumentar las bacterias en la masa madre
Esta masa madre suele contener tanto levaduras silvestres como bacterias lácticas naturales, que pueden alimentarse durante muchos años (¡a veces más de cien!) alimentando los cultivos con harina y agua y manteniéndolos a una temperatura constante (68-70°F).
Dado que la refrigeración ralentiza la actividad de los microbios (aunque un exceso de frío puede matarlos), muchos iniciadores de pan se almacenan en el frío y luego se calientan antes de su uso para reactivar las comunidades microbianas del interior. Una porción de la madre se mezcla entonces con harina y agua para iniciar el proceso de elaboración del pan.
Estas bacterias prosperan en entornos ácidos, produciendo ácido láctico en respuesta a la conversión de los carbohidratos disponibles (es decir, la harina) en los azúcares que necesitan para sobrevivir. El dióxido de carbono, un biproducto del proceso de fermentación de estos y otros microbios de la masa madre, ayuda a que la masa suba y le dé su estructura.
Los fermentos de la masa madre también pueden incluir una serie de otros microbios naturales, como las levaduras y los microhongos del aire. Juntos, estos microbios forman comunidades que convierten los granos y el agua en una masa altamente digerible y nutritiva.
¿La masa madre es levadura o bacteria?
Los seres humanos han confiado en las comunidades microbianas de los fermentos de masa madre para hacer pan leudado durante miles de años, pero sólo se ha caracterizado una pequeña fracción de la biodiversidad mundial de la masa madre. En colaboración con una red de científicos comunitarios de panaderos, hemos determinado la diversidad microbiana de 500 fermentos de masa madre de cuatro continentes. En claro contraste con las suposiciones generalizadas, encontramos pocas pruebas de patrones biogeográficos en las comunidades de iniciadores. Los fuertes patrones de co-ocurrencia observados in situ y recreados in vitro demuestran que las interacciones microbianas dan forma a la estructura de la comunidad de masa madre. Las variaciones en las tasas de crecimiento de la masa y los aromas se explican en gran medida por las bacterias del ácido acético, un grupo de microbios de la masa madre que se ha pasado por alto. Nuestro estudio revela el alcance de la diversidad microbiana en un antiguo alimento fermentado a través de diversos orígenes culturales y geográficos.
El pan de masa madre es un antiguo alimento fermentado que ha servido de sustento a los seres humanos de todo el mundo durante miles de años. Se elabora a partir de un “cultivo iniciador” de masa madre que se mantiene, se divide en porciones y se comparte entre los panaderos de todo el mundo. El cultivo iniciador contiene una comunidad de microbios formada por levaduras y bacterias que fermentan los hidratos de carbono de la harina y producen el gas carbónico que hace que la masa de pan suba antes de la cocción.
Masa madre sam
Últimamente, muchos de nosotros nos dedicamos a hornear y el pan de masa madre se ha convertido en el niño del cartel del aislamiento social. Sin embargo, no se trata de una tendencia nueva. De hecho, el ser humano lleva horneando pan desde hace decenas de miles de años.
La elaboración de pan ha despegado en medio de esta pandemia mundial, pero ¿qué ha provocado el reciente aumento (sin juego de palabras) de la popularidad de la masa madre? ¿Quizás la necesidad debida a los estantes estériles de los supermercados o la limitación de los viajes innecesarios en busca de alimentos, la curiosidad o incluso el aburrimiento? Sea cual sea la razón, cuando cocinamos masa madre estamos realizando en realidad experimentos científicos en nuestras cocinas.
Tanto si quiere probar a hornear masa madre, como si siente curiosidad por la ciencia que hay detrás de su pan, o si puede mejorar sus habilidades artesanales con la masa madre, el microbiólogo Dipon Sarkar, de la Universidad de Tasmania, está aquí para hablarnos de la ciencia de la masa madre, de los beneficios para la salud de su consumo y de cómo puede hornear la suya propia. La verdad es que la masa madre contiene todo tipo de química y biología fascinantes.