Pasta de sémola
La pasta ha sido una fuente de comodidad (y de carbohidratos) durante miles de años, pero para muchos de nosotros hoy en día, la pasta es un tipo de alimento que no estamos acostumbrados a preparar desde cero utilizando harina de pasta en casa.
La pasta es el tipo de ingrediente que se compra en la tienda, seca, envasada y diseñada para durar meses en la alacena. A menudo no estamos seguros de lo que realmente supone hacer una buena pasta, ¡pero sabemos que la vamos a disfrutar!
Sin embargo, hacer pasta casera no es tan difícil, especialmente con una máquina para hacer pasta que haga todo el trabajo duro. La pasta hecha en casa puede ser mucho más sana y fresca que la comprada en la tienda. La parte más fundamental del proceso es elegir la harina de pasta adecuada. Como verás, hay muchos tipos de harina para hacer pasta, cada uno con sus sabores y texturas únicas.
Puede parecer una pregunta fácil, pero ¿se puede distinguir realmente la pasta de los fideos? Desgraciadamente, no hay una definición sencilla porque los distintos tipos de pasta suelen ser muy similares a los fideos. Otros tipos también pueden ser similares a lo que describiríamos como bolas de masa (¿por qué los raviolis rellenos se consideran pasta y no una bola de masa?). Hay cientos (probablemente miles) de variedades diferentes de lo que se considera pasta, desde los espaguetis a los fettuccine y desde los tagliatelli a los conchiglie.
Qué utilizar en lugar de la sémola
Cuando Rachael asa las patatas en el horno (con la ayuda de AOVE y mucho zumo de limón), utiliza un ingrediente secreto para dar a sus patatas un crujido adictivo: una pizca de sémola. (Vea cómo prepara sus populares patatas asadas al limón en el vídeo de arriba).
La sémola es una harina rica en proteínas que se hace con trigo duro molido grueso (sí, como la harina normal). También se conoce como “trigo para pasta” porque suele ser el principal ingrediente utilizado para hacer pasta (como los fideos propiamente dichos): hace que la masa de la pasta sea firme y ayuda a que la pasta conserve su forma durante el proceso de cocción.
Después de ver a Rachael hacer sus crujientes patatas al limón en el programa, muchos fans preguntaron si se puede utilizar harina normal como sustituto de la sémola en esta receta. ¿La respuesta corta? Sí, una pizca de la harina común aumentará el cociente crujiente… pero la sémola lo hace mejor.
Según el USDA, tiene 120 carbohidratos por taza, frente a los 100 carbohidratos por taza de la harina de trigo normal, y tiene un alto contenido en gluten (esto es lo que hace que sea tan buena para hacer pasta masticable y flexible cuando se hierve y para añadir un crujido sustancioso cuando se hornea).
Harina de sémola
La sémola es una harina con alto contenido en gluten que se obtiene del trigo duro. Tiene una textura más bien gruesa, un color amarillo y un alto contenido en proteínas de gluten. El alto contenido de gluten hace que la harina sea especialmente adecuada para hacer pasta, pero también es un ingrediente habitual en el pan y los productos de panadería, así como en el cuscús. La sémola está disponible en todo el mundo, pero es más popular en Italia.
La harina de sémola puede comprarse en texturas gruesa, media y fina. La más común es la de molienda media, por lo que las texturas gruesa y fina pueden ser más difíciles de encontrar en las tiendas. La textura de la harina fina es similar a la de la harina de uso general.
Uno de los usos más comunes de la harina de sémola es la elaboración de pasta desde cero. Es una harina ideal por su contenido en gluten, que crea una masa menos pegajosa y mucho más elástica que otras harinas. Esto ayuda a que la pasta mantenga su forma durante la cocción, tanto si se trata de un espagueti largo como de un codo.
La sémola también se utiliza para hacer cuscús, que es simplemente sémola humedecida que se mezcla hasta que se forman pequeñas bolas. Además, esta harina es buena para hacer pan, pasteles y pizza, así como gachas y budines. En Marruecos, la harina de sémola (llamada smida) es el ingrediente clave del khobz, un pan plano redondo horneado, y se utiliza en pasteles en países como Grecia y Turquía. En la India, donde se denomina rawa o sooji, la sémola se cuece en forma de gachas. En Europa se utiliza para elaborar budines dulces y es un ingrediente básico en Nigeria, donde se hierve con agua y se consume con guisos y sopas. La sémola también se suele espolvorear en los moldes de pizza antes de hornear la masa de la misma.
Harina de pasta
La pasta es el corazón de la cocina italiana y, en muchos hogares, se consume a diario. La mayoría de los italianos se sientan a la mesa para comer con los amigos y la familia, ya sea en la comida o en la cena. También disfrutan de al menos 3 platos: primi (primeros), secondi (segundos) y dolce (postre). Los primi suelen ser un risotto, una sopa o una pasta.
Para ser un alimento tan diverso, sigue sorprendiendo que la pasta se elabore con ingredientes sencillos. Desde las humildes harinas hasta las aguas de montaña, a lo largo de los siglos, las regiones de Italia han desarrollado sus propias técnicas y recetas para elaborar la pasta. Las familias de todo el país se han inspirado para crear sus propias formas, lo que ha dado lugar a una enorme variedad de opciones, desde las pastas largas y con cintas hasta las variedades rellenas y con formas. Lo bueno de esto es que a menudo es posible descubrir una historia, un mito o un relato detrás del origen de muchas formas de pasta.
Tradicionalmente, las fronteras geográficas entre el sur y el norte de Italia son muy marcadas. El trigo duro, rico en proteínas, domina la pasta del sur y muchas de las pastas tradicionales más antiguas se elaboran con sémola y agua. Las pastas del norte se elaboran principalmente con una combinación de harina de trigo y huevo, ya que los huevos eran más fáciles de conseguir. Sin embargo, hoy en día las fronteras no están tan claras y en muchas zonas de Italia se puede encontrar sémola mezclada con harina de trigo, con huevo o con agua.