Cuándo añadir sal a la masa de pan
Buscar en esta web Ocultar búsquedaEstás aquí: Inicio / Consejos para hornear pan / La sal en la cocción del pan: cuánta y por quéSi quiere averiguar qué hace la sal por su pan, pruebe a dejarla fuera y a darle un bocado…
Recientemente, el Reino Unido ha establecido una nueva norma para la cantidad de sal en la cocción del pan. Así que probamos esta nueva norma para averiguar cuál sería el efecto en nuestra propia cocción de pan y queremos compartir el resultado con usted…
En la panificación, el porcentaje de sal añadido que se considera normal oscila entre el 1,8% y el 2,2% de la cantidad total de harina, dependiendo de la receta y de las preferencias personales. Los contenidos bajos de sal pueden dar lugar a panes insípidos, y todo lo que supere la norma del 2,2% se considerará demasiado salado. El Reino Unido ha establecido recientemente una nueva norma de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de pan cocido, es decir, entre el 1,5 y el 1,6% de la cantidad total de harina. Así que, en lugar de un porcentaje de sal por harina, indican la cantidad de sal por cada 100 gramos del producto final/pan.
Respuesta corta: ¡NO! Normalmente se añade la sal y la levadura a la harina y se empieza a mezclar inmediatamente. Es totalmente innecesario poner la sal en un lado y la levadura en el otro y segundos después empezar a mezclarlos de todas formas. No es conveniente añadir la sal sobre la levadura fresca y dejarla durante minutos porque entonces la sal sí que matará la levadura.
La sal en el propósito del pan
Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Pregúntele a la línea directa del panadero, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de la línea directa del panadero de King Arthur para responder a algunas de sus preguntas más frecuentes.
Cuando terminas de amasar una hornada de masa de pan, lo último que quieres ver es la sal previamente medida que querías poner en esa masa y que todavía está en la encimera. Dado que los panaderos suelen olvidarse de añadir ingredientes como la sal y la levadura a su masa de pan, le pregunté a Laurie Furch, de nuestra Baker’s Hotline, cómo remediaría esta situación potencialmente pegajosa (o muy plana). Como profesional del pan, me envió casi 1.000 palabras de sabiduría. Aquí están sus mejores consejos.
Tengo buenas noticias: ¡puedes salvar tu pan! Es posible que te des cuenta de esto usando pistas visuales y de textura. La masa sin sal estará pegajosa y suelta al amasar, ya que la sal absorbe naturalmente la humedad y tensa las hebras de gluten. Si piensa que sería más fácil simplemente probar un trozo de masa para comprobar la salinidad, recuerde que la harina es un ingrediente crudo y que la masa sin hornear nunca debe consumirse. Confíe en sus ojos y en sus dedos si le parece que algo está mal.
Olvidé la sal en el pan
En primer lugar… ¿Qué tipo de sal? Por lo general, hay tres tipos de sal que tendrás en tu armario. Escamas de sal, sal gruesa y sal fina. Lewis recomienda utilizar sal marina fina, porque es la más fácil de disolver en el agua para la masa.
La sal no sólo está ahí para dar sabor, sino que también desempeña un papel importante en el proceso de fermentación. Ayuda a reforzar la estructura del gluten en la masa, lo que a su vez contribuye a fortalecerla. La sal también ayuda a regular la levadura: cuanta menos sal utilice, más activa será la levadura y más débil resultará la masa. Por el contrario, si se utiliza demasiada sal, se ralentizará mucho la fermentación, e incluso puede matar la levadura.
Tipos de sal en la repostería
El pan básico tiene como ingredientes principales la levadura, la harina, el agua y la sal. Tanto si añades la levadura tú mismo en forma de levadura seca activa o instantánea, como si confías en la levadura natural, como podrías hacer para un pan de masa madre, los ingredientes básicos del pan no cambian. La gente suele cuestionar la adición de sal al pan y no es difícil ver por qué. Cuando se hace pan desde cero, la receta puede pedir desde una cucharadita hasta una cucharada de sal, lo que puede parecer mucho cuando se piensa en la receta en su conjunto en lugar de pensar en cómo se divide esa cantidad en cantidades muy pequeñas por ración. También recibo muchas preguntas sobre cómo reducir u omitir la sal en una receta de pan.
La respuesta corta es que sí, el pan necesita sal. Es posible hacer una barra de pan sin ella, pero el pan tendrá mejor aspecto y sabor si se le añade algo de sal. La sal desempeña dos funciones importantes en el pan. La primera es dar sabor. Mientras que los panes con leche, azúcar, mantequilla, huevos y otros ingredientes añadidos pueden no saber demasiado mal sin sal, una hogaza básica tendrá un sabor plano, soso y algo empapelado sin sal. La harina de trigo por sí sola no tiene un sabor asombroso, y la adición de sal resaltará los matices de la harina, redondeará el sabor de la levadura y dará al pan un sabor equilibrado.