Cómo solucionar el exceso de agua en la masa de pan
El agua pone en marcha las reacciones químicas que hacen posible el pan al hidratar los ingredientes, actuar como disolvente y permitir que las moléculas se muevan en la masa (Buehler, 2006). La levadura y las bacterias, como toda la vida, no pueden desarrollarse sin suficiente agua. Añadir o restar agua a una masa o a un pre-fermento puede tener efectos profundos en la velocidad y el tipo de fermentación. La amilasa es una enzima fundamental para el éxito de la fermentación, y no puede degradar el almidón en azúcar sin suficiente agua (DiMuzio, 2010).La estructura de la masa de pan también puede manipularse cambiando su contenido de agua. El gluten no se forma sin agua. Un exceso de agua favorece la actividad enzimática. Esto debilita los enlaces del gluten y crea una masa más pegajosa. La masa seca tiende a tener una miga más fuerte, mientras que el exceso de agua hace que la masa sea más extensible, con grandes agujeros y una textura masticable (DiMuzio).
El papel de la harina en la elaboración del pan
Este post forma parte de nuestra serie Panificación 101. Para los que acaban de unirse a nosotros, consulten nuestro post introductorio, que contiene el gran resumen de lo que vamos a hacer en cada entrega futura. La entrega de hoy trata sobre la mezcla.
Mezclar. Esta es una palabra que se utiliza mucho. Y, en su mayor parte, mezclar es exactamente lo que parece: vamos a tomar la harina, el agua, la sal y la levadura y a unirlos para hacer la masa. En el nivel más básico, la mezcla tiene que ver con la estructura de la masa, y es el comienzo de cualquier aventura de panadería.
Pero la mezcla de la masa de pan tiene muchas peculiaridades y hay que tomar algunas decisiones importantes sobre cómo hacerlo. Todas estas decisiones afectarán a la corteza (el exterior) y a la miga (el interior) de nuestros panes aún por nacer que, como fénix, surgirán del fuego de nuestros hornos camino de la gloria casera.
Vamos a sumergirnos en algunas de las preguntas más comunes sobre esa cosa pegajosa y desgreñada que llamamos masa. ¿Qué es el gluten y qué miedo debo tener? ¿Para qué sirve amasar? ¿Deberían estar mis brazos tan cansados? Y, ¡Oh, no! me estoy asustando, ¿cómo me quito esta masa de encima?
Qué ocurre si se añade demasiada mantequilla al pan
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierta en una pasta dura o masa, y luego hornear la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Qué hace el azúcar en el pan
Aunque hoy en día los profesores de química tienen que responder regularmente a preguntas sobre la química de “Breaking Bad”, es más probable que hacer pan figure en la lista de sus actividades recreativas. La elaboración del pan es un proceso aparentemente sencillo, que consiste básicamente en mezclar sólo cuatro ingredientes. Sin embargo, hay mucha más química de la que se ve a simple vista; aquí nos adentramos en la ciencia para averiguar qué está pasando en su pan.
El proceso de elaboración del pan puede desglosarse de forma muy sencilla en cuatro pasos. En primer lugar, se mezclan los ingredientes; los cuatro ingredientes básicos utilizados para hacer un pan son la harina, el agua, la levadura y la sal. Combinando estos ingredientes se crea una masa, que se amasa antes de dejarla subir, antes de hornearla. Suena bastante sencillo, ¿verdad? Tal vez, pero a nivel molecular ocurren muchas más cosas.
Comenzamos nuestro examen de la ciencia del pan con la harina. Entre los componentes más importantes de la harina se encuentran las proteínas, que suelen constituir entre el 10 y el 15%. Entre ellas se encuentran las clases de proteínas llamadas gluteninas y gliadinas, que son enormes moléculas formadas por un gran número de aminoácidos. Se denominan colectivamente gluten, un nombre con el que probablemente todos estemos familiarizados.