La levadura no subió
Es una marca registrada de la cocción del pan: lo pones en el horno, y la levadura que contiene hace que la masa suba. Así se obtiene un pan ligero, aireado y delicioso. Sin embargo, tu pan acaba de salir del horno denso y pesado. ¿Por qué no ha subido el pan o no ha alcanzado su volumen total?
¿Insuficiente prueba? ¿Exceso de fermentación? ¿Qué? ¿Qué significa todo esto? Sigue leyendo para conocer las explicaciones detalladas de los problemas de pan mencionados, así como las soluciones para que puedas evitar tu próxima decepción en la elaboración de pan.
El primer problema que puede provocar que el pan no suba es que la masa no esté suficientemente fermentada. La fermentación de la masa de pan es el tiempo que se deja reposar la masa antes de meterla en el horno. Al permitirle este tiempo de reposo, la masa tiene la oportunidad de subir antes de ser horneada.
Para fermentar la levadura, hay que añadirla a una taza de agua caliente, especialmente si se utiliza levadura seca activa. A continuación, puedes incluir azúcares, como los hidratos de carbono. La levadura viva se volverá espumosa cuando la levadura se coma los azúcares.
Volviendo a la masa de pan, la masa puede ser poco resistente o demasiado resistente. Empezaremos hablando de la infravaloración. Como no has dado a tu pan el tiempo suficiente para que repose y suba de forma natural, esto es lo que ha pasado.
El pan no sube
Recientemente, varias personas me han dicho: “No puedo hacer pan. No sube”. A pesar de nuestros mejores esfuerzos, a veces harina + agua + levadura no equivalen a una tentadora barra de pan, sino que es sólo un gran bulto de masa. Es como la Cenicienta, sólo que no llegas al baile. Se vislumbra lo que podría ser la carroza, pero sólo se queda en una calabaza.
No hace falta decir que esto puede ser frustrante. Hacer una barra de pan es un compromiso. Sacamos tiempo de nuestro día para planificar y mezclar en previsión de algo que no se puede recrear en la tienda de comestibles, una barra de pan recién horneada, con su aroma flotando por la casa. Hacer pan no es sólo poner comida en la mesa, es una experiencia, un acontecimiento. El hecho de que esa experiencia se estrelle puede disuadirnos de volver a intentarlo. Y eso sería una pena, porque lo más probable es que una de estas razones haya desinflado tu masa:
Levadura vieja y muerta. La levadura seca e inactiva puede vivir durante años si se mantiene a la temperatura adecuada. Pero si usaste un paquete de levadura que encontraste escondido en el fondo de la nevera, un remanente de tu gran experimento de repostería de 2012, lo más probable es que estuviera muerto. Incluso es posible que compre un paquete nuevo de levadura y descubra que está muerta. La levadura que se ha almacenado en un almacén caliente o se ha sometido a temperaturas fluctuantes también puede estar muerta, independientemente de lo reciente que sea su compra. No asuma automáticamente que ha hecho algo mal, podría ser tan simple como una levadura muerta.
Pan de masa madre plano después de la cocción
nota: en esta página se incluyen enlaces de afiliaciónSoy panadero, y me encanta. He estado horneando durante años, pero no recuerdo tan bien mis primeros días de hornear cuando intentaba hornear un pan, o una dona, o un rollo de canela, y me decepcionaba al ver que mi masa no subía. Para no dejarme vencer, seguía adelante y horneaba la masa plana de todos modos esperando que la masa terminara de subir en el horno y… nunca lo hacía. Así no funciona la subida de la masa, por desgracia.
3. El líquido estaba demasiado caliente, o no lo suficiente. Las recetas de levadura seca activa siempre indican que hay que disolver la levadura en un líquido caliente (agua o a veces leche) antes de usarla. Por lo general, le indicarán que utilice agua “tibia”. La temperatura del agua debe estar entre 110 y 115 grados F. Si el líquido está demasiado caliente (es decir, hirviendo) matará a la levadura e impedirá que suba. Si no está lo suficientemente caliente, la levadura no tendrá el calor necesario para florecer. Utiliza un termómetro para medir la temperatura del líquido antes de usarlo.4. La levadura tocó la sal. Este es un consejo extraño que aprendí hace poco, pero asegúrate de que tu levadura no entra en contacto directo con la sal mientras la viertes en tu receta. Esto es más importante en el caso de la levadura instantánea, que se mezcla directamente en la harina y no se mezcla primero en un líquido caliente. Mientras añades los ingredientes secos, asegúrate de verter la levadura en un lado del bol y la sal en el otro. La sal puede absorber la humedad de la levadura y evitar que ésta florezca si se tocan. Aparentemente esto no ocurre a menudo, pero es mejor estar seguro que quedarse con una masa que no sube.
Masa demasiado resistente
A todos nos ha pasado. Una barra de pan con la que has trabajado durante horas sale del horno y es, digamos, menos de lo que esperabas. En lugar de elevarse majestuosamente hasta convertirse en una hogaza alta y aireada, se ha quedado ahí. ¿Qué ha fallado?
El problema más común es no seguir la receta. Esto parece obvio, pero vale la pena repetirlo. Una vez que el pan suba constantemente y salga bien, no dudes en empezar a experimentar. Pero hasta entonces, tu plan debe ser elegir la receta correcta y seguirla al pie de la letra.
La receta correcta debe indicar sus ingredientes en peso, no en volumen. Medir la harina en tazas y onzas es tremendamente inexacto y puede dar lugar a todo tipo de problemas a la hora de fermentar la masa. En su lugar, utiliza recetas que indiquen las cantidades en gramos. Eso significa que vas a necesitar una balanza de cocina digital. Son baratas y absolutamente imprescindibles.
La levadura es lo que hace que el pan suba. Si tu pan no sube, asegúrate de que la levadura no ha caducado. La levadura es un organismo vivo, así que si la has guardado en la nevera demasiado tiempo, parte de ella puede morir y no producirá suficiente levadura. Así que comprueba la fecha de caducidad y guárdala en la nevera o en el congelador. Si ya ha pasado la fecha del envase, sustitúyalo.