¿Es saludable el pan de maíz?
¿Te has preguntado alguna vez para qué sirve cada uno de los ingredientes de tus recetas favoritas? Por ejemplo, ¿por qué se utiliza levadura en polvo en algunas recetas de magdalenas? ¿Cómo influye la levadura en polvo en el aspecto, el tacto y el sabor de las magdalenas? En esta actividad científica, utilizarás un método científico para hacer unas magdalenas de pan de maíz y averiguarlo. Y luego podrás decidir cuál es la mejor receta si quieres hacer pan de maíz para el día de Año Nuevo, que es una tradición común en el Sur.
Si examina la textura de una magdalena o una rebanada de pan, verá que la estructura básica es una especie de malla aleatoria que rodea bolsas de aire. Sin estos espacios de aire, el resultado final se parecería más a un ladrillo que a un pan. Los espacios de aire son creados por las burbujas de gas (sobre todo de dióxido de carbono) que se producen dentro de la masa durante el proceso de horneado. Los ingredientes que producen estas burbujas se llaman agentes leudantes.
En los “panes rápidos”, que no tienen levadura (y no requieren horas para que la masa suba), el agente leudante suele ser la levadura en polvo. La levadura en polvo suele ser una mezcla de almidón de maíz (que ayuda a mantener secos los ingredientes), bicarbonato de sodio (una base, también conocida como bicarbonato de sodio), sulfato de aluminio y sodio (un ácido) y fosfato monocálcico (otro ácido). Cuando el polvo de hornear se disuelve en los ingredientes líquidos, el bicarbonato de sodio reacciona con el sulfato de aluminio y el fosfato monocálcico. Uno de los productos de esta reacción química es el gas de dióxido de carbono, que sirve de levadura para el producto horneado. A medida que la masa se hornea, el dióxido de carbono producido por el polvo de hornear crea burbujas en la masa. Las burbujas quedan atrapadas por la estructura circundante de la masa, soportada principalmente por las proteínas de la harina y los huevos.
Wiki del pan de maíz
El pan de maíz es un pan rápido hecho con harina de maíz, asociado a la cocina del sur de Estados Unidos, con orígenes en la cocina de los nativos americanos. Es un ejemplo de pan rebozado. Las bolas de masa y las tortitas hechas con harina de maíz finamente molida son alimentos básicos del pueblo hopi en Arizona[1] El pueblo hidatsa del Alto Medio Oeste llama naktsi al pan de maíz horneado. Las tribus Cherokee y Séneca enriquecen la masa básica añadiendo castañas, semillas de girasol, manzanas o bayas y, a veces, combinando judías o patatas con la harina de maíz[2] Las versiones modernas del pan de maíz suelen llevar levadura en polvo[3].
Aunque los nativos de América fueron los primeros en cultivar el maíz, los comerciantes europeos lo introdujeron en África occidental poco después del contacto con la trata transatlántica de esclavos, y rápidamente se convirtió en un alimento básico en la cocina africana[6]. Los platos de pan de maíz, como el kush, por ejemplo, en Senegambia y el Sahel, representan la transferencia de la cocina y la cultura que se produjo a través del océano Atlántico[8]. Por lo tanto, aunque hay que atribuir a los nativos el origen del pan de maíz, éste se ha extendido a través de culturas y lugares en la historia más reciente. En particular, se ha convertido en una “piedra angular” de la cocina en el sureste de Estados Unidos y está muy presente en los platos de afroamericanos, euroamericanos y nativos[9].
Calorías del pan de maíz frente al pan blanco
El pan de maíz de los nativos americanos era una combinación de harina de maíz y agua que se mezclaba y se horneaba a fuego abierto o en un hogar. El pan de maíz de los nativos era denso y bastante llenador y podía conseguir cualquier textura de masa que se deseara sin depender de los ingredientes del pan europeo, como la leche, los huevos y la harina de trigo. Otros ingredientes utilizados históricamente por los nativos americanos eran las bayas, la calabaza, las judías, el oso, el ciervo seco y otras carnes. La calabaza y las judías podían añadirse frescas o secas para suavizar la textura del pan. El azúcar de arce también podía utilizarse a veces para endulzar los panes. Otros panes se podían mojar con grasa de oso, jugos de carne o salsas[3].
Los colonos europeos adoptaron el pan de maíz de los nativos como parte de su dieta, pero cambiaron la receta a su propio gusto. Utilizaron productos del cerdo, como la grasa de tocino y la grasa de cerdo de jamón. Uno de los primeros métodos de cocinar el pan de maíz utilizado por los colonos ingleses fue el hoecake, que se hacía calentando el lado plano de una azada de jardín en el fuego o en el hogar y echando la masa de maíz con una cuchara sobre la superficie caliente. A lo largo de la historia, los europeos empezaron a añadir harina de trigo, huevos, mantequilla y suero de leche a sus panes de maíz[4].
¿Es el pan de maíz más saludable que el pan blanco?
Si has estado buscando las mejores recetas de pan de maíz, tu búsqueda ha terminado. El de la abuela Irene hace un pan de maíz ligero y húmedo; el de la abuela Murphy hace un pan de maíz en sartén al estilo sureño, sin gluten, que puedes endulzar con un chorrito de miel después de hornearlo, si te apetece.
Siempre que preparo alubias cocidas en casa, hago una o dos tandas de pan de maíz para acompañarlas. Cuando los niños eran pequeños lo llamábamos “comida de vaqueros”, aunque estoy segura de que la versión vaquera habría sido mucho más sencilla y probablemente no tan sabrosa. A mi hijo menor también le encanta el pan de maíz casero con sopa de pollo y ñoquis, chili y otras sopas sustanciosas.
Creo que la mayoría de nosotros hemos tenido una bolsa de “algo” arrinconada en el fondo del armario durante demasiado tiempo. Una buena harina de maíz debe oler fresca, con un ligero olor dulce. La harina de maíz rancia olerá a humedad y a rancio. El maíz seco contiene aceites y, una vez molido, tiene una vida útil limitada. Si utiliza la harina de maíz con poca frecuencia, guárdela en el congelador. Llévela a temperatura ambiente antes de empezar a hornear, o añada tiempo de horneado adicional.