Pan de centeno judío
El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con distintas proporciones de harina de grano de centeno. Puede ser de color claro u oscuro, según el tipo de harina utilizada y la adición de colorantes, y suele ser más denso que el pan hecho con harina de trigo. En comparación con el pan blanco, tiene más fibra, un color más oscuro y un sabor más fuerte.
Aunque el centeno y el trigo son lo suficientemente similares desde el punto de vista genético como para cruzarse (dando lugar a los híbridos conocidos como triticale), sus bioquímicas difieren lo suficiente como para afectar al proceso de elaboración del pan. El problema principal es la diferencia de amilasas, la enzima que descompone el almidón en azúcar. Mientras que las amilasas del trigo no suelen ser termoestables y, por lo tanto, no afectan al gluten de trigo más fuerte que da al pan de trigo su estructura, la amilasa del centeno permanece activa a temperaturas sustancialmente más altas. Dado que el gluten de centeno (secalina) no es especialmente fuerte, la estructura de la masa de centeno se basa en polisacáridos complejos, como el almidón de centeno y los pentosanos. Por ello, las amilasas de la harina de centeno pueden romper la estructura de la masa, impidiendo que suba[2].
Receta de pan de molde de centeno
Para hornear pan de centeno se utilizan las mismas técnicas básicas que se emplean para hornear un pan normal de harina común. Sólo tiene que controlar sus expectativas: si entiende cómo actúa la masa de harina de centeno -que es diferente a la masa hecha con harina común o de pan- es más probable que esté contento con sus resultados.
Tanto si quiere hacer un pan de centeno con nueces y frutos secos, como un pan de sándwich ligero y con alcaravea, un pan de centeno denso para aperitivos o un pan de centeno de masa madre con mucho sabor, tenemos las recetas que necesita; y después de leer este post y practicar con unos cuantos panes, le garantizo que el pan de centeno dejará de intimidarle.
El centeno blanco o ligero (son la misma harina, pero con nombres diferentes) es el equivalente del centeno a la harina de uso general. Se muele a partir del centro (endospermo) de la baya de centeno, pero no incluye el germen aceitoso del centro, ni el salvado, rico en fibra, que forma la piel exterior de la baya.
El centeno medio y el oscuro también se muelen a partir del centro de la baya de centeno, y ninguno de ellos incluye el germen. Sin embargo, a medida que el molinero “saca” el centro de la baya y se acerca cada vez más a la capa exterior de salvado, el color de lo que muele se oscurece: cuanto más cerca del salvado, más oscura es la harina. La harina de centeno oscura se ha molido más cerca del salvado que la media.
Pan de centeno marmolado
El pan es una de las recetas más antiguas que se conocen, y se utiliza desde hace al menos varios miles de años. Se desconoce en qué momento surgió el pan de centeno, pero el grano de centeno se introdujo en torno al año 500 de la era cristiana, cuando los daneses y los sajones se asentaron en Gran Bretaña. Este pan se elabora total o parcialmente con harina de centeno, y tradicionalmente tiene un color oscuro, aunque se han hecho comunes muchas variedades más claras de centeno de color claro.
El pan de centeno puro sólo contiene harina de centeno, sin trigo. Puede elaborarse con cualquiera de los dos tipos de harina de centeno: clara u oscura. El color depende de la cantidad de salvado que queda en la harina una vez molido el grano. El pan de centeno se cuece tradicionalmente durante un largo periodo de tiempo en una lata cubierta.
El grano de centeno está estrechamente relacionado con el trigo, lo que explica que se preste tan bien a la elaboración de pan. Crece muy bien en los climas más fríos y septentrionales, como los de Rusia y el norte de Europa, por lo que el pan de centeno es un alimento básico habitual en estas zonas. Hay que tener cuidado para evitar la infección de los campos de centeno por el hongo del cornezuelo, al que el centeno es muy susceptible. Cuando este hongo es ingerido por el ser humano, puede provocar graves trastornos médicos, como alucinaciones y convulsiones.
Pan de centeno deutsch
En el paso 2 no se indica que se añada la mezcla de levadura y miel espumosa al bol con los demás ingredientes, pero por supuesto que sí. Sugiero hacer una corrección para aclarar en el paso 2 para que quede absolutamente claro el paso, especialmente para los novatos en la elaboración de pan.
Me ha gustado tanto esta receta que la he guardado y la utilizaré una y otra vez. La he hecho dos veces esta semana y las dos veces me ha salido increíble. La primera vez la hice según el libro. La segunda vez tuve un par de ajustes: Accidentalmente sólo usé un paquete de levadura, así que simplemente dejé que la masa subiera más tiempo, el sabor no se vio afectado. Además, me quedé sin miel, así que sólo utilicé 1 cucharada de miel y sustituí 2 cucharadas por sirope de arce. También añadí 3 cucharadas de semillas de alcaravea en lugar de 2, sólo una elección personal.
En primer lugar, utilicé harina integral molida a la piedra y aceite de oliva en lugar de mantequilla para engrasar el bol y las sartenes. Utilicé mantequilla sin sal en la masa. Mezclé una pequeña cantidad de sal marina molida con las semillas de alcaravea para espolvorear por encima. Precalenté a 400* y horneé hasta una temperatura interna de 205* en el pan. Salió muy bien. No tuve problemas con la masa que era demasiado pegajosa como el primer comentario. Soy nueva en esto de hornear pan y lo recomiendo.