Pastelería
Aunque la pastelería forma parte de la oferta de un panadero, sorprendentemente no tiene por qué ser necesariamente dulce. De hecho, la bollería tiene una gran variedad de tamaños, formas, sabores y texturas. Además, se elaboran con ingredientes como harina, azúcar, leche, mantequilla, manteca, levadura y huevos.
Los cinco tipos básicos de bolleríaLos cinco tipos básicos de bollería son la pasta brisa, la pasta filo, la pasta choux, la pasta hojaldrada y el hojaldre. En América del Norte, sin embargo, la palabra “pastelería” tiene una connotación ligeramente diferente. He aquí nuestras 10 principales versiones de su significado:
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Diferencia de la masa de la pasta
Coge un gran bloque de mantequilla sólida (¡yum!) y envuélvelo con masa de hojaldre. A continuación, enrolle, doble, enrolle la masa una y otra vez, creando miles de capas de masa separadas por la mantequilla. Los croissants, la pasta danesa y el Kouign-Amann también se hacen con masa laminada.
Se trata de una receta clásica que existe desde hace cientos de años. Entonces, ¿en qué se diferencia esta receta de todas las demás recetas de hojaldre que se pueden encontrar en Internet? Pues bien, a partir de mi investigación veo dos pequeñas pero significativas diferencias que creo que harán que tu hojaldre sea más ligero y tierno.
La primera es un truco que aprendí de Shirley Corriher. En su maravilloso libro Bakewise, explica que si se rocía la masa con agua fría antes de cada pliegue, la masa subirá más a medida que se hornea. El agua crea vapor entre las capas, empujándolas más arriba de lo normal. ¡Gracias, Shirley!
El otro pequeño cambio que hice fue añadir un poco de vinagre a la masa. El vinagre es ácido y ayuda a ablandar la masa. Hago lo mismo con mi masa para tartas. No se nota el sabor del vinagre, pero ayuda a evitar que se trabaje demasiado la masa.
Nombre del postre
Si lo que sus clientes desean es la pastelería perfecta, ha llegado al lugar adecuado. De hecho, si trabaja en cualquier sector de la restauración, y especialmente si es propietario de una panadería, pastelería o cafetería, la siguiente guía sobre cómo hacer la pastelería perfecta es su receta para el éxito.
En esencia, todos los pasteles son masas hechas con grasa (normalmente mantequilla), harina y agua (con algún huevo ocasional). Notablemente, de estos sencillos ingredientes nacen algunos de los postres más decadentes y queridos del mundo, como pasteles, tartas, croissants, eclairs, strudels y otros. De la misma manera, en el menú de la pastelería se encuentran alimentos favoritos como las baguettes, las quiches, los pasteles de carne y de carne picada (justo a tiempo para las fiestas), los soufflés, etc.
Así pues, vamos a explorar el maravilloso mundo de la pastelería y a aprender el arte de la elaboración de las cortezas y de las recetas que miman el paladar con su sabor a mantequilla y su textura desmenuzada y escamosa. Por el camino, hincaremos el diente a los diferentes tipos de pastelería, conoceremos la historia de las masas de pastelería, aprenderemos sobre las masas de pastelería menos conocidas y compartiremos algunos trucos secretos del oficio…
Definición de masa muerta
Hojaldre de crema (Profiterole): La pasta choux se hornea en forma de pequeños hojaldres redondos, que al enfriarse se vuelven huecos en el centro y se sirven con nata montada, crema pastelera o natillas en el centro. Es habitual verlos adornados con una salsa de caramelo endurecida (mi favorita).
Éclair: Una variante de la masa tipo donut que se utiliza en muchas versiones americanas de este favorito francés, los éclairs son una pasta alargada y delgada hecha de pasta choux que se rellena con crema y se cubre con glaseado (normalmente de chocolate). En Francia, los éclairs se elaboran horneando el choux oblongo hasta que está crujiente y hueco y luego se rellena con crema pastelera con sabor a café o chocolate. Otros rellenos preferidos son las natillas o la nata recién montada, las natillas con sabor a ron (mi favorito), el puré de almendras o castañas o los rellenos de frutas. Los éclairs varían de una pastelería a otra, pero casi siempre son deliciosos. Consulte nuestra receta de Eclairs de chocolate con granada y pistacho.
El factor más decisivo para el éxito de su preparación es la primera etapa de precocción. Para hacer una pasta choux, se calienta el agua, la mantequilla y la sal (para evitar que se resquebraje) en el fogón hasta que hierva, para que la grasa se disperse por todo el líquido. Se retira la olla del fuego y se tamiza la harina, que puede ser una mezcla de harinas de pastelería y de pan o de uso general, sobre el líquido caliente, y se remueve.