Sushi de huevas de bacalao
Hasta ahora ya sabe que el caviar y las huevas de pescado son dos cosas diferentes. Pero, ¿tienen algo en común? Básicamente, tanto el caviar como las huevas son huevos de pescado, pero el caviar es un tipo particular de huevas de la familia del esturión que ha sido curado. Las huevas no curadas se llaman comúnmente “huevos verdes” en la industria.
Ahora bien, ¿cuál es la diferencia entre el caviar y las huevas de pescado? Todo reside en los animales marinos de los que se extraen las huevas. Según la definición tradicional, mantenida por la mayor parte del resto del mundo, la palabra “Caviar” se reserva para las huevas que proceden únicamente de peces de la familia del esturión. La combinación de huevos de esturión no fecundados y sal crea el manjar conocido como Caviar. Así pues, las huevas recogidas de una especie de esturión siguen considerándose huevas hasta que se curan con sal, momento en el que se llamarían Caviar.
Aunque la mayor parte del mundo sabe que el “verdadero caviar” no procede de cualquier pescado, sino de nuestro antiguo amigo, el esturión. En Estados Unidos, el caviar se define como las huevas curadas de esturión o de otros peces grandes, que se consumen como un manjar. Por tanto, Estados Unidos permite a los fabricantes etiquetar como caviar cualquier hueva de pescado curada en sal, sin importar de qué pez provenga. Se pueden ver huevas de una gran variedad de especies de peces, que se salan mediante el mismo proceso y se etiquetan como caviar. Esto ocurre con pescados como el salmón, el pez espátula, el pez arco, etc.
La fecundación en los peces
Las huevas de abadejo, también conocidas como myeongnan y tarako, son las huevas del abadejo de Alaska (Gadus chalcogrammus) que, a pesar de su nombre, es una especie de bacalao. Las huevas de abadejo saladas son un ingrediente culinario popular en las cocinas coreana, japonesa y rusa.
En coreano, las huevas de abadejo se denominan myeongnan (명란), mientras que el plato de huevas saladas se llama myeongnan-jeot (명란젓), considerándose un tipo de jeotgal (marisco salado). La palabra coreana myeongnan (명란) significa huevas de abadejo, ya que myeong (명) procede de myeongtae (명태), la palabra coreana para designar a los abadejos de Alaska, y ran (란), también pronunciada nan, significa “huevo (huevas)”. Como jeot (젓) es una categoría de marisco salado, el compuesto myeongnan-jeot (명란젓) se refiere a las huevas de abadejo saladas.
En ruso, las huevas de abadejo se llaman ikra mintaya (икра минтая). La palabra también se utiliza para referirse a las huevas saladas. La palabra rusa ikra (икра) significa “hueva” y mintaya (минтая) es la forma genitiva singular de mintay (минтай), que significa abadejo de Alaska. La palabra también deriva de su cognado coreano, myeongtae (명태).
Huevas de bacalao saladas
Las huevas de lumpo (stenbider) se utilizan mucho en la cocina danesa, sobre huevos duros cortados por la mitad o en rodajas, sobre montones de gambas o en combinación con otros pescados o mariscos. Otra hueva muy consumida es la del bacalao (torsk).
El caviar es la hueva procesada y salada de varias especies de peces, sobre todo del esturión. Se comercializa en todo el mundo como un manjar y se consume principalmente como guarnición o para untar, como en los entremeses.
En la actualidad, el mejor caviar procede del esturión capturado en el mar Caspio por pescadores iraníes y rusos. Algunos de los precios más altos se pagan por las variedades Beluga, Ossetra y Sevruga (nótese que el caviar Beluga, de grano grande, procede del esturión Beluga y no tiene nada que ver con la ballena Beluga). La disminución de la producción debido a la sobrepesca y la contaminación ha hecho que se popularicen alternativas menos costosas, elaboradas a partir de las huevas del pescado blanco y el salmón del Atlántico Norte.
En Estados Unidos se producen varios tipos de huevas: el salmón de la costa del Pacífico, especies de sábalo y arenque como el sábalo americano y el alewife, el salmonete, el pez espátula, el bowfin americano y algunas especies de esturión. Las huevas de sábalo, de lucio y de otras especies se fríen a veces en la sartén con tocino. Las huevas de langostino (difíciles de encontrar) también son un manjar del Pacífico Norte. Las huevas de platija, fritas a la sartén y servidas con sémola, son populares en la costa sureste.
Sabor a huevas de bacalao
Aunque nuestra marca es ROE Caviar, hay una diferencia entre el caviar y las huevas. Todas las huevas de pescado son técnicamente “huevas”, pero no todas las “huevas” son caviar. El término caviar sólo se aplica a las huevas de pescado de la familia de los esturiones Acipenseridae. Las huevas de salmón y las de pescado blanco, trucha, bacalao, caviar rojo, ikura y tobiko, etc. se consideran “sustitutos del caviar” y no caviar.
El caviar ROE procede exclusivamente del esturión blanco americano, originario del norte de California. Para más información sobre la clasificación del caviar, visite la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
En términos de escasez, el caviar beluga del Mar Caspio se considera el más raro y caro. Aunque los caviares rusos, iraníes y otros internacionales se han considerado históricamente los de mayor calidad, la calidad del caviar estadounidense es igual y, en cierto modo, mejor, debido al compromiso de Estados Unidos con las prácticas de pesca sostenibles y éticas y los avances locales en acuicultura.
El caviar se mantiene fresco hasta seis semanas sin abrir. Una vez abierta la lata, el caviar debe consumirse en un plazo de tres días para obtener el mejor sabor y experiencia. Cuando reciba su caviar ROE, la lata debe guardarse en la parte más fría de su frigorífico, en el cajón inferior o lo más cerca posible de la parte trasera. No coloque su caviar en el congelador, ya que el frío acelerará el proceso de salado y arruinará rápidamente el sabor de la lata. Si ha almacenado su caviar de forma incorrecta, tenga en cuenta los cambios de sabor y consistencia. El caviar fresco nunca debe tener grandes cantidades de aceite o decoloración.