¿Qué es más saludable el atún blanco o el atún de aleta amarilla?
Jennifer es una escritora, educadora gastronómica y autora especializada en contenidos alimentarios que reside en Oregón. Es conocida por sus animadas charlas y talleres sobre mariscos, historia culinaria y habilidades de bricolaje, tanto en tierra como a bordo de cruceros fluviales en el noroeste del Pacífico. Su primer libro, 25 Culinary Adventures on Oregon’s North Coast, se publicará en 2020.
El atún en conserva, uno de los tipos de marisco más populares en Estados Unidos, se presenta en muchos estilos y precios y proporciona comidas rápidas. Sin embargo, puede resultar desconcertante para los consumidores que intentan hacer elecciones inteligentes. Los métodos de pesca del atún pueden ser especialmente perjudiciales para otras especies, y algunos tipos son objeto de sobrepesca. Los distintos tipos de atún también tienen diferentes niveles de mercurio, y la FDA y la EPA han elaborado recomendaciones para ayudarle a decidir qué (y cuánto) es más seguro comer.
Hemos comprobado que las latas más baratas no son una ganga, con pescado blando, insípido o de origen desconocido, disfrazado con caldo mejorado o aceites baratos. Nuestras opciones a continuación reflejan las mejores prácticas de procesamiento y sostenibilidad de la industria, centrándonos en tres tipos de atún capturado en estado salvaje y certificado por el Marine Stewardship Council (MSC) como bien gestionado con poblaciones sanas: listado, atún blanco y rabil. Tampoco hay límite en el número de recetas de atún en lata que se pueden hacer con este alimento básico de la despensa.
El atún más caro
Esta marca afirma que los niveles de mercurio de sus productos de atún y salmón son al menos 10 veces inferiores al límite establecido por la FDA. Pruebe el atún listado con menos mercurio, que contiene menos calorías que el atún blanco o la albacora, tiene menos sodio y más vitamina B12, selenio y hierro.
Según la exhaustiva política de adquisición de atún de esta marca, puedes contar con que esta lata es de origen sostenible. Además, es una de las opciones más saludables del pasillo: una ración de 3 onzas contiene más de 700 miligramos de omega-3 y 21 gramos de proteínas. Sin aceite, agua ni rellenos añadidos, no es necesario escurrirlo antes de disfrutarlo.
Envasado sólo en jugos naturales y sal marina, esta marca de atún conserva más sabor fresco, así como más omega-3. Además, se pesca con caña o con curricán, dos métodos de pesca que tienen un impacto mínimo en la vida marina.
Esta marca de atún es más bien una comida completa y portátil (¿alguien quiere un almuerzo de escritorio?). Cada lata contiene atún salvaje capturado de forma sostenible y productos frescos como suculento maíz, aceitunas en rodajas, hierbas aromáticas y pimientos rojos dulces. Disfrútelo solo o añádalo a una ensalada mixta para obtener un sabor instantáneo.
Listado vs. atún blanco mercurio
El atún es uno de los productos más comunes que se sirven en los restaurantes japoneses. Ya hemos hablado anteriormente sobre el origen de la mayor parte del atún del mundo y hemos debatido sobre el uso del atún de granja frente al salvaje en la cocina japonesa. ¿Pero qué pasa con los diferentes tipos de atún que se utilizan para el sushi, el sashimi y otras delicias del país? Seguramente, un restaurante omakase con estrellas Michelin de Nueva York no puede servir cortes del mismo pescado que un local de sushi de un estado sin salida al mar… ¿verdad?
En primer lugar, es importante destacar la importancia de consumir productos del mar sostenibles y reconocer las posibles deficiencias de varios tipos de atún cuando se trata de este criterio. Ayer mismo, Quartz escribió sobre la gran cantidad de sobrepesca que se está produciendo en todo el mundo, especulando con que podría no quedar nada de sushi en 2048 si seguimos con nuestros patrones actuales. Sin embargo, hay señales positivas, como la imposición -hace seis años- de una cuota científicamente recomendada para la captura del atún rojo del Atlántico y el posterior crecimiento significativo de la especie. De los cinco tipos de atún que se enumeran a continuación, sólo uno (el atún rojo del sur) está catalogado actualmente como “en peligro crítico”, según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.
El mejor tipo de atún para el sushi
Hay cinco tipos de atún que suelen utilizarse para el sushi El atún rojo del Pacífico, el atún rojo del sur, el patudo, el rabil y el atún blanco. Obviamente, el sabor difiere según el tipo.
Japonés: 黒鮪 (kuro-maguro). Es el rey de los atunes, y también se le conoce como shibi o honmaguro. En su mayor tamaño, mide 3 m de largo y pesa hasta 400 kg. Representa el 1% de los recursos de atún natural. Es realmente la joya del océano. El kuro-maguro capturado en el océano Atlántico (el kuro-maguro del Atlántico es una especie o subespecie diferente del tipo del Pacífico) se llama kuro-maguro en los restaurantes de sushi. El atún crudo de bajura es fresco y tiene un sabor increíble. Antes se decía que no había nada que lo sustituyera, pero ahora que es posible congelarlo rápidamente a 60°C bajo cero, se puede traer a Japón desde todo el mundo. El precio de venta al por mayor del atún rojo del Pacífico (fresco) en el mercado de Toyosu es de 80 a 600 dólares estadounidenses por kilo, según la pieza.
El atún capturado en los mares de Japón cambia de ubicación según la temporada, y se trae crudo al mercado. Las principales localidades son la bahía de Uchiura (también Funkawan), Toi, Oma, Matsumae, Shiogama, la isla de Sado, Iki, Kii-Katsuura, Aburatsu, Okinawa y otras. La calidad del atún rojo del Pacífico capturado en el estrecho de Tsugaru de otoño a invierno es muy buena y se comercializa a precios elevados. Además, el atún rojo del Pacífico que se captura en el océano Atlántico se transporta envasado en hielo y crudo se conoce como “atún Jumbo”. Se considera el mejor atún después de la variedad de bajura. Jumbo no significa que sea grande. En cambio, significa que se importa en un avión jumbo.