Salchicha de Andouille
Los chorizos son originarios de España y Portugal, y existen versiones de ellos en toda América Latina. A diferencia de la mayoría de las variedades de chorizo español o ibérico (que se curan y secan de forma parecida al salami o al pepperoni), el chorizo mexicano es un embutido crudo y molido que debe cocinarse antes de comerlo.
En su forma comercial, el chorizo mexicano suele venir en tripas que sólo se rompen y se desechan al freír el embutido, por lo que aquí hemos prescindido de las tripas. Aunque se puede añadir grasa de cerdo a esta receta para obtener un resultado más rico, esta receta produce un chorizo más magro y menos grasiento.
Aunque la mayoría de los chorizos mexicanos son de color rojo debido al chile seco y al pimentón de la receta, la zona que rodea la ciudad de Toluca (en el centro de México) es famosa por su chorizo verde, hecho con tomatillos, cilantro y/o chiles verdes. El chorizo se suele emplear en cantidades relativamente pequeñas para añadir un gran impulso de sabor a innumerables platos mexicanos como los huevos y los tacos.
Chorizo español vs mexicano
Le sorprenderá saber cuántos tipos de chorizo existen; es un alimento básico que se consume en todo el mundo y que se elabora con una increíble variedad de ingredientes. Los países tienen sus propias tradiciones de preparación y presentación, y uno que realmente destaca por ello es México. Mientras que otros alimentos pueden venir a la mente en primer lugar, como las tortillas, las chalupas y los burritos, la salchicha mexicana es un delicioso manjar que puede convertirse rápidamente en un favorito.
La salchicha suele estar hecha de carne picada de vaca, cerdo, pollo, ternera o pavo, pero también hay muchas versiones de marisco, vegetarianas y veganas. Se embuten en tripas para formar eslabones o se cocinan de la misma manera que la carne picada. “Chorizo” es la palabra que designa a los embutidos mexicanos y españoles, pero ambos tienen sabores y texturas diferentes. Ambos aportan mucho sabor a los platos.
El chorizo mexicano suele ser fresco y se cocina como las salchichas o como la carne picada. Se muele finamente, se mezcla con pimientos rojos (que le dan el color naranja brillante) y otras especias y se vende fresco. Se suele hacer con carne de cerdo, pero también se puede hacer con otras proteínas.
Receta de salchicha mexicana
ACTUALIZACIÓN Octubre 2020: He comparado el chorizo comprado en la tienda frente a la longaniza en México y he desarrollado mis propias recetas de chorizo estilo Coahuila (con opción vegana) y longaniza estilo Yucatán de vuelta a casa en Canadá; por favor, haz clic en los textos resaltados para ver las historias y recetas completas.
En una sartén grande a fuego medio, cocinar los trozos de chorizo, dándoles la vuelta con frecuencia (foto abajo, izquierda); una vez que estén dorados por todos los lados, pasarlos a un plato y reservarlos. Añadir las patatas a la sartén (foto inferior, derecha):
Remover las patatas y freírlas en la grasa de las salchichas hasta que estén ligeramente crujientes, luego añadir un cuarto de taza de agua para desglasar la sartén, raspando los trozos del fondo (foto de abajo, izquierda); añadir la salsa verde y remover para cubrir las patatas (foto de abajo, derecha):
Añadir el resto del agua y continuar la cocción durante otros 10 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas (foto inferior, izquierda). Una vez que las patatas estén tiernas, devuelva las salchichas a la sartén, junto con el líquido del plato (foto de abajo, derecha):
Añade más agua, si es necesario, y deja que se cocine a fuego lento durante al menos otros cinco minutos; ajusta la sazón con sal y pimienta, al gusto (yo no usé ninguna, ya que la salchicha, y mi salsa verde y los nopales, ya estaban bien sazonados). Servir caliente con tortillas de maíz:
Longaniza mexicana
¿Cómo resistirse a un pequeño suspiro de placer al morder un taco caliente y mullido relleno de salchicha picante, compensado por rodajas de aguacate cremoso y refrescante y rábano fresco? La respuesta es… no puedes.
Normalmente me cuesta comer una misma cocina durante semanas y semanas (soy del Reino Unido, no es habitual que comamos la misma cocina dos veces seguidas, y mucho menos durante seis semanas).
Jon suele tener un buen olfato para detectar los locales que no parecen nada especial pero que resultan ser una especie de regalo culinario enviado desde el cielo… y eso es EXACTAMENTE lo que resultó ser ese lugar.
Hicimos cola, empapados por el intenso sol, seducidos por el olor a carne cocinada que salía de la pequeña tienda en la que dos hombres trabajaban con la eficiencia de una máquina para servir un plato tras otro de tacos a los ansiosos clientes que se sentían aliviados por haber llegado al principio de la cola.
Cuando nos tocó el turno de llegar al frente, ya nos habíamos decidido a probar tres tacos cada uno; yo me decanté por el de longaniza, el de falda y el de lengua. La longaniza la meten en una olla con otras carnes y caldo para que se cocine, luego la abren y la fríen en seco para que quede crujiente y la meten en una tortilla y la sirven bien caliente.