Salsas francesas
Los estudiantes de cocina principiantes memorizan estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
5 salsas madre
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Salsas mères
Las salsas son un elemento esencial en las cocinas de todo el mundo. Los libros de cocina franceses enumeran literalmente cientos de salsas. La extensa lista se redujo a sólo cinco, que constituyen la base de muchas otras salsas de la cocina francesa y de ahí el término de salsa “madre”. Una salsa que se elabora añadiendo sabor a una salsa madre básica es una salsa “hermana”.
Se dé cuenta o no, probablemente haya comido al menos tres de las cinco “salsas madre”. Es más, si cocinas, probablemente hayas hecho al menos dos de ellas. Todas las sopas, salsas y casi todas las salsas picantes que comes están hechas de una salsa madre francesa.
Una salsa es un líquido aromatizado más un agente espesante. Variando la combinación de líquido, saborizante y espesante, las posibilidades son infinitas. Las salsas no se consumen por sí solas; añaden sabor, humedad y atractivo visual a otro plato.
Domine la elaboración del roux (“roo”) y tendrá una gran variedad de salsas francesas a su alcance. El roux consiste básicamente en cocer juntos la grasa y la harina antes de añadir el líquido que se desea espesar. La grasa utilizada suele ser la mantequilla, pero también se puede utilizar aceite u otras grasas. La grasa y la harina se cocinan juntas para eliminar parte del sabor harinoso y pastoso de la harina. Cocine la mezcla 5 minutos para un roux blanco, 20 minutos para uno rubio o 35 minutos para uno marrón. Cuanto más oscuro sea el roux, más sabor a nuez tendrá. Cuando se añade el líquido al roux y todo hierve, la harina espesa el líquido y se obtiene la salsa. Cuatro de las cinco salsas madre se espesan con roux.
Las salsas más populares
La lista más común de salsas madre que se utilizan en la actualidad se atribuye al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición inglesa de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa[8].
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[3][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[7]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[13] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[14]