Cócteles de jerez
Parece que quieren aumentar las ventas o emborracharnos rápidamente. Como consecuencia, mucha gente parece tener miedo de almacenar y servir el jerez, por temor a que “se ponga malo”. Por supuesto, “ponerse malo” es difícil de definir: no se trata de ponerte enfermo, sino que queremos que el vino conserve su “intensidad de sabor óptima” original. Estoy convencido de que las recomendaciones de conservación pueden haber sido demasiado estrictas en el pasado. Especialmente en España, la gente se volvió alérgica al jerez remontado (traducido a grandes rasgos: jerez exagerado) y empezó a enviar de vuelta Finos y Manzanillas que no eran lo suficientemente pálidos (incluso llevó a un filtrado más fuerte por parte de los productores). Esta hipersensibilidad del público en general era una consecuencia del hecho de que algunos bares y restaurantes almacenaban su jerez de forma inadecuada (fuera de la nevera, durante demasiado tiempo) después de abrirlo.
Sin embargo, en realidad, pocas personas podrán detectar cualquier cambio durante un tiempo relativamente largo. Incluso es posible que un vino de Jerez haya mejorado porque puede haberse suavizado un poco. Es posible que la gente se haya asustado demasiado: el hecho de que un vino haya perdido un poco de intensidad de sabor no significa que sea imbebible de inmediato.
Jerez amontillado
Fernando de Castilla, una de las más excepcionales de las pequeñas casas de jerez independientes, fue revitalizada en 1999 por Jan Pettersen, un noruego que se fue con una pasión por el jerez de alta calidad y con 15 años de experiencia en Osborne. Tras hacerse cargo de las bodegas del expedidor de jerez José Bustamante, situadas al lado de las instalaciones principales de Fernando de Castilla, Jan estableció rápidamente a Fernando de Castilla como maestros de la producción y el envejecimiento de jerez fino, sin mezclar y sin tratar. La reputación de la bodega se basa en la excelencia de la gama de jereces de solera única, intensamente puros y complejos, cuyo galardonado envase los hace aún más impresionantes. El Antique Palo Cortado fue galardonado con los trofeos Best of Show y Best Dry Sherry en los New Wave Spanish Wine Awards de 2009, mientras que el Antique Amontillado se llevó el trofeo de Dry Sherry over 10 y el de 2009
Fernando de Castilla sólo produce vinos de prestigio. Todos los jereces proceden de soleras individuales. Se embotellan sin mezclas, estabilización por frío ni filtración de ningún tipo para preservar la sutileza, la pureza y los aromas distintivos de estos vinos premium. Todos los productos se embotellan en vidrio transparente para mostrar el maravilloso color de los vinos.
Jerez en rama
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El vino fortificado es aquel al que se le añaden licores. Esa es la diferencia clave entre el vino fortificado y el resto de los vinos. Sin embargo, esta definición explica poco sobre por qué alguien fortificaría su vino. Tampoco dice nada sobre los diferentes estilos y expresiones de Marsala, Madeira, Oporto o Jerez.
La opinión generalmente aceptada es que la razón principal para fortificar el vino era conservarlo. El alcohol puede evitar que el vino se estropee, es cierto. Sin embargo, todas las diferencias en el proceso de utilizar el alcohol simplemente para conservar el vino son demasiado elaboradas. Evidentemente, lo que cuenta es la forma de hacerlo.
Uno de los procedimientos más exigentes en los que el trabajo duro se ve recompensado con un toque delicado es la elaboración de los vinos de Jerez. La mayoría de los vinos de Jerez son secos. La razón por la que la mayoría son secos es que el vino de Jerez se fortifica una vez terminada la fermentación.
Cómo conservar el jerez después de abrirlo
Pobre jerez. El vino blanco fortificado de la región andaluza del sur de España, a menudo malinterpretado, es mucho más complejo de lo que se le suele atribuir. A diferencia de otros vinos, el Jerez se fortifica con brandy sin envejecer para ayudar a su conservación, lo que a su vez aumenta el nivel de alcohol. El mejor vino de Jerez está muy lejos de ser el dulce y cremoso postprandial que sirven las abuelas de todo el mundo en pequeños vasos. Hay un mundo de maravillas en los cinco estilos de Jerez seco: fino, manzanilla, amontillado, oloroso y palo cortado.
El amontillado y el oloroso son los dos estilos oxidativos, uno accidental y otro deliberado. El amontillado de sabor pleno, con 18% de alcohol, pierde accidentalmente su manto floral al envejecer, dejando entrar aire en la barrica. Como resultado, adquiere sabores oxidativos a avellana y umami, lo que lo convierte en un interesante vino de mesa, especialmente cuando se combina con carne de cerdo y de ave. La flor se rompe deliberadamente al elaborar el oloroso.
El vino, con un 19-20% de alcohol, se envejece durante muchos años, lo que le confiere un rico sabor a madera y nuez y una mayor longevidad (una vez abierto, puede conservarse en el frigorífico durante un mes, mientras que los estilos más frescos deben consumirse en varios días). El Oloroso aguanta bien la carne de vacuno y la caza.