Cikoria
La escarola es una hortaliza de hoja verde con un sabor ligeramente amargo, estrechamente relacionada con la achicoria (witlof). La escarola, que a veces se denomina lechuga frisee, suele tener hojas finas y estrechas de color verde con tallos blancos, pero existen varios tipos. Es una hoja bastante versátil, que aporta textura, sabor y es decorativa en las ensaladas. La escarola se cocina principalmente, pero también puede disfrutarse cruda. Se puede disfrutar de esta verdura como guarnición, añadida a ensaladas calientes y frías o sola.
La escarola suele estar disponible en cabezas enteras o en manojos. Retire las hojas exteriores dañadas o marcadas, lávelas bien y aclárelas. Corte la base, o recorte las bases de las hojas, y luego córtelas en la longitud deseada, lavándolas y enjuagándolas bien. Si se va a cocinar, preparar de 300 a 400 gramos por persona y 100 gramos por persona para preparar una ensalada. La escarola se encoge cuando se cocina, así que no tema tener demasiada en la olla o sartén.
Al comprarla, asegúrese de que la escarola tenga un aspecto fresco, un color consistente y un tacto firme. La parte inferior del tallo no debe estar marrón ni parecer húmeda.La escarola es una hortaliza delicada que debe consumirse lo antes posible después de comprarla. Al tratarse de una verdura de hoja, debe almacenarse en un entorno fresco y con mayor humedad, como el de la verdulera, con la rejilla de ventilación cerrada, lo que ayudará a evitar que se marchite. Debe consumirse en un plazo de 3-4 días.
Endive en español
La escarola, Cichorium endiva, y la achicoria, Chichorium intybus, son miembros de la familia de las compuestas. La escarola tiene dos formas: la de hojas estrechas y rizadas y la de hojas anchas, que suele llamarse escarlee. Las hojas exteriores de una escarola son verdes y amargas. Las hojas interiores son de color verde claro a blanco cremoso y tienen un sabor más suave. Ambos tipos se utilizan en mezclas de ensalada con lechugas de sabor más suave para preparar una ensalada con “un poco de mordiente”.
La achicoria es una hortaliza importante para las ensaladas en Europa, pero no en EE.UU. Es más popular en Francia, Bélgica y Holanda. En EE.UU., la achicoria se cultiva por sus hojas verdes, que se utilizan como ensalada. Sus gruesas raíces se utilizan en el sur de EE.UU. como saborizante para el café y a veces como sustituto del mismo.
La escarola se cultiva como la lechuga. Las semillas se siembran a principios de la primavera en el jardín. Las plantas se plantan en el invernadero y se trasplantan al jardín para obtener una cosecha extra temprana. La achicoria verde se cultiva de la misma manera. Para las verduras de achicoria, se plantan las semillas a principios de la primavera y las hojas están listas para la cosecha en unos 60 días. Las hojas se suelen escaldar atándolas entre sí cuando tienen unos 25 cm de longitud. Las raíces para producir achicoria Witloof se cultivan de esta manera. Plante las semillas después del peligro de heladas en primavera. Coseche las raíces en otoño, antes de que se produzcan fuertes heladas. Retire el follaje y apile las raíces en el campo. Después de que estén expuestas al frío, plante las raíces en posición vertical en arena húmeda y oblíguelas a desarrollar una nueva cabeza manteniendo la temperatura del aire cerca de los 64°F.
Tipos de escarola
Las endibias están estrechamente relacionadas con las lechugas, pero son más robustas y tienen un toque amargo. Suelen cultivarse en climas fríos y entran en temporada a finales de otoño (y duran en climas templados hasta principios de primavera). Es posible que haya encontrado elementos de ellas, ya que las endibias como la escarola belga, la escarola rizada, la escarola y la achicoria aportan mucho sabor a las comidas de temporada de otoño e invierno, ya sea en ensaladas, sopas o estofados.
Las achicorias incluyen las endibias, pero son un poco diferentes botánicamente hablando. Sin embargo, para hablar de ellas como verduras, tienen mucho en común. Están disponibles todo el año en la mayoría de las tiendas de comestibles, pero en invierno es cuando se ven más a menudo y más ampliamente.
Las achicorias pueden comerse crudas y, en muchos casos, es así como saben mejor. Pero otras pueden beneficiarse de una cocción lenta o incluso de un asado para resaltar su dulzura y domar un poco su sabor amargo.
Las endibias pueden tener un sabor amargo y terroso, pero también pueden ser dulces dependiendo de las que elijas y de cómo las combines con otros sabores y texturas. Algunas endibias son más robustas que otras (la escarola rizada), y algunas tienen hojas más suaves y delicadas (como la escarola belga), mientras que otras tienen un aspecto más tradicional (la escarola).
Ensalada de endibias
La escarola es una hortaliza que pertenece a la familia de las asteráceas, con más de mil géneros y más de 20.000 especies. Se cultivan muy pocas. El nombre de esta familia proviene de la palabra griega aster (estrella), y se distinguen por el hecho de que sus flores están formadas por la fusión de cientos o incluso miles de pequeñas flores, al igual que los girasoles. La familia proporciona muchos tipos de vegetales de diferentes especies: de hoja (achicoria, lechuga, escarola, escarola rizada), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Un rasgo común a muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen grandes cantidades de látex. La escarola rizada pertenece al mismo género que la achicoria.
Hay dos tipos de ella, la escarola rizada y la escarola. Ambas tienen un sabor picante y ligeramente ácido, que aviva el sabor de cualquier ensalada y contrasta muy bien con otros sabores y con vinagretas fuertes. A medida que avanzamos hacia el centro, las hojas se vuelven más claras y su amargor disminuye.