La clásica salsa bearnesa
Irresistiblemente cremosa, mantecosa y rica, la bearnesa combina una reducción herbácea y ligeramente ácida de vino blanco, vinagre, chalotas, estragón fresco y zumo de limón con la holandesa para crear una deliciosa salsa que se puede servir sobre filetes, pollo, pescado o verduras a la parrilla.
Para hacer la salsa bearnesa, se empieza con una reducción de vino, vinagre, chalotas y estragón. Se reserva mientras se prepara la holandesa, que es una emulsión semipermanente de yemas de huevo y mantequilla clarificada. Incorpore la reducción de hierbas a la holandesa y ¡voilá! Ya tienes la salsa bearnesa.
El bistec a la bearnesa es probablemente el uso más conocido de la salsa bearnesa, un plato que se puede pedir en un restaurante, pero que ciertamente no está fuera del alcance del cocinero casero para una elegante noche de cita en chez vous. El bistec no es el único plato. Considere la posibilidad de servirlo sobre huevos escalfados, salmón, pollo o verduras.
Desmenúzalo en trozos y vuelve a calentarlo, batiendo constante y enérgicamente a fuego lento y apartando la cacerola del fuego si parece que se derrite demasiado rápido. Tenga un vaso de agua helada cerca del fuego y, si parece que la salsa empieza a separarse, añada unas gotas del agua fría.
Reduktion béarnaise
Algunos de los cocineros que he conocido me han dicho que es una preparación dolorosa incluso para los cocineros experimentados (y eso me hizo sentir menos solo), porque aunque conozcas perfectamente la receta y cómo hacer lo que tienes que hacer, tienes que dedicar algo así como veinte minutos a prestar la máxima atención y, de todos modos, hasta el cocinero más experimentado y valioso puede cometer un error.
Para mostraros lo que estoy escribiendo, hoy os proporcionamos la receta de la Salsa Bérnaise, una clásica salsa francesa hecha con una reducción de mantequilla, vinagre y vino mezclada con estragón y espesada con yemas de huevo.
Bernaise chef john
La bearnesa es una salsa clásica elaborada con la misma técnica que la holandesa, pero añadiendo estragón. El nombre deriva de la ciudad de Béarn, en el suroeste de Francia. Tradicionalmente servida con bistec y patatas fritas, esta salsa icónica puede ser difícil de hacer, pero vale la pena el esfuerzo.
Hay que tener cuidado de no calentar demasiado cuando se bate, ya que esto hará que la salsa se rompa. Si parece que la salsa está a punto de romperse, lo que indica un ligero aspecto grasiento, retírela del fuego y bátala con un chorrito de agua fría.
Batidora de salsa bearnesa
La salsa bearnesa está considerada por muchos como una de las mejores salsas para servir con los filetes. Es una variante de la salsa holandesa, una de las 5 “salsas madre” de la cocina francesa clásica, y es notoriamente difícil de hacer a mano. Pero esta receta utiliza un método mucho más sencillo que da exactamente el mismo resultado, ¡en 2 minutos!
Tradicionalmente se hace a mano. Las yemas se combinan con una reducción de vinagre con infusión de hierbas al baño maría, y luego se añade la mantequilla derretida con cuidado y lentamente mientras se bate. Si se hace demasiado rápido, la salsa se romperá. Si está demasiado caliente, los huevos se revolverán. Si se enfría demasiado, no espesará bien. Es difícil.
¿La buena noticia? Hay una forma fácil e infalible de hacer la salsa bearnesa con una batidora de varillas. Aunque los tradicionalistas no se atrevan a pensar en utilizar un aparato del siglo XX, la realidad es que el resultado final es exactamente el mismo que el batido a mano, pero en una fracción del tiempo y con una fracción del riesgo.
Para hacer la salsa bearnesa, se necesita: vinagre de vino blanco, vino blanco, mantequilla (que aclaramos – más adelante), yemas de huevo, estragón, perifollo y eschalots/challots (las pequeñas cebollas dulces a veces llamadas eschalots franceses).