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¿Qué alimento sustituye a la carne?

marzo 17, 2022
¿Qué alimento sustituye a la carne?

Efectos de no comer carne

En 2019, Impossible Foods anunció asociaciones con Burger King, Qdoba y docenas de otros restaurantes y franquicias. Beyond Meat comenzó a venderse en restaurantes, incluyendo Del Taco, Subway y, más recientemente, KFC. La carne de origen vegetal pasó de ser algo de lo que muy pocos estadounidenses habían oído hablar a algo que el 40% de nosotros ha probado.

En 2020, a pesar del cierre impulsado por la pandemia de muchos restaurantes, donde se compra gran parte de la nueva ola de carne sin carne, el impulso de la carne sin carne apenas decayó. Incluso mientras los competidores de la carne animal se enfrentaban a brotes mortales en los mataderos y crecía la preocupación de que nuestro sistema alimentario provocara la próxima pandemia, la demanda de carne de origen vegetal se mantuvo. A finales de año, McDonald’s anunció que empezaría a ofrecer hamburguesas vegetales McPlant.

Ha habido otros puntos brillantes: un nuevo informe reveló que casi el tres por ciento de las ventas de carne envasada al por menor son ahora a base de plantas; Singapur aprobó la venta de pollo cultivado en células o «cultivado en laboratorio» de la startup Eat Just, que también obtuvo 170 millones de dólares de financiación para seguir desarrollando su producto; sólo en 2020, el sector de las proteínas alternativas recaudó 3.100 millones de dólares de los inversores, más de la mitad de todo el dinero recaudado en este espacio en la última década.

Cómo afecta a la salud el consumo de carne

El interés por los sustitutos vegetales y las carnes de origen celular -en adelante denominadas alternativas a la carne- ha crecido rápidamente en la última década. Mientras que algunos consumidores optan por evitar por completo la carne de animales de granja (en adelante «carne de granja») o los alimentos de origen animal, un número cada vez mayor de personas está sustituyendo una parte de su consumo de carne por «sustitutos de origen vegetal» que tratan de aproximarse a la textura, el sabor y/o los perfiles nutricionales de la carne de granja utilizando ingredientes derivados de legumbres, cereales, aceites y otras plantas y/o hongos. A estos productos se sumarán pronto las «carnes celulares» (también denominadas «carne cultivada», «carne in vitro», «carne cultivada en laboratorio», «carne celular», «carne cultivada» o «carne limpia») obtenidas a partir de células madre animales mediante técnicas de ingeniería de tejidos, que actualmente se encuentran en su mayor parte en fase de prototipo.

Se prevé que el mercado mundial de sustitutos de origen vegetal alcance los 85.000 millones de dólares (USD) en 2030, frente a los 4.600 millones de dólares (USD) de 2018 (Gordon et al., 2019). Al mismo tiempo, aunque la carne basada en células aún no está disponible comercialmente, la investigación y el desarrollo avanzan rápidamente. Un grupo de expertos estima que la demanda de carne de vacuno y productos lácteos en Estados Unidos se reducirá entre un 80 y un 90% para 2035, impulsada en gran medida por la proyección de que el coste de los «alimentos proteicos modernos» (incluidos ciertos sustitutos de origen vegetal y las carnes basadas en células) será cinco veces más barato que las proteínas animales existentes (Tubb y Seba, 2019). Aunque estas estimaciones son especulativas, y no necesariamente respaldadas por otros expertos del sector, ponen de relieve el potencial disruptivo de las alternativas cárnicas sobre el sector de la ganadería.

No comer carne es saludable

Una alternativa a la carne o un sustituto de la carne (también llamado carne de origen vegetal o carne falsa, a veces de forma peyorativa) es un producto alimenticio elaborado con ingredientes vegetarianos o veganos, que se consume en sustitución de la carne. Las alternativas a la carne suelen aproximarse a las cualidades de determinados tipos de carne, como la sensación en la boca, el sabor, el aspecto o las características químicas. Los sustitutos a base de plantas y hongos se elaboran a menudo con soja (por ejemplo, tofu, tempeh y proteína vegetal texturizada), pero también pueden hacerse con gluten de trigo, como en el seitán, proteína de guisante, como en la Beyond Burger, o micoproteína, como en Quorn.

Los vegetarianos, los veganos y las personas que siguen las leyes dietéticas religiosas y culturales suelen consumir alternativas a la carne como fuente de proteínas en su dieta. Sin embargo, la demanda mundial de dietas sostenibles también ha aumentado su popularidad entre los no vegetarianos y los flexitarianos que buscan reducir el impacto medioambiental de la producción de carne.

La sustitución de la carne tiene una larga historia. El tofu se inventó en China ya en el año 200 a.C.,[1] y en la Edad Media se utilizaban nueces y uvas picadas como sustituto de la carne picada durante la Cuaresma.[2] Desde la década de 2010, empresas emergentes como Impossible Foods y Beyond Meat han popularizado los sustitutos vegetales de la carne picada, las hamburguesas y los nuggets de pollo como productos comerciales.

Qué comer en lugar de carne

ISRCTN13180635;Pre-reclutamiento.Este es un artículo de acceso abierto distribuido de acuerdo con la licencia Creative Commons Attribution 4.0 Unported (CC BY 4.0), que permite que otros copien, redistribuyan, remezclen, transformen y construyan a partir de este trabajo para cualquier propósito, siempre que se cite adecuadamente el trabajo original, se dé un enlace a la licencia y se indique si se hicieron cambios. Véase: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/.

Flujo de participantesCita de inscripciónLa cita de inscripción tendrá lugar en los locales de la universidad. Durante esta cita, un miembro del equipo de investigación debidamente capacitado solicitará el consentimiento informado por escrito (véase el archivo complementario en línea 1), atestiguándolo mediante una firma fechada. Una vez obtenido el consentimiento informado, el miembro del equipo de investigación encargado de reclutar a los participantes configurará sus diarios alimentarios en línea para que incluyan seis posibles entradas de comidas al día (desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde, cena y postcena) y para que el equipo de investigación pueda acceder a distancia a los diarios alimentarios de los participantes mediante una contraseña. El miembro reclutador del equipo de investigación también formará a los participantes en el uso adecuado de los diarios alimentarios en línea y en la estimación del tamaño de las porciones.Material complementario

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