Caviar de Osetra
Si alguna vez ha comido caviar, lo más probable es que fuera para una ocasión especial, y que saboreara cada trocito en la cucharita que lo acompañaba. El caviar no sólo es un manjar, sino que se considera uno de los alimentos más valorados del mundo (vía Caviar Star). En el extremo más caro, el caviar de grado A puede costar hasta 25.000 dólares por kilogramo, pero incluso el caviar que no es tan raro sigue siendo muy caro para un producto de pescado.
Desde un punto de vista técnico, el caviar no es más que huevas de pescado. Se pueden poner huevas de pescado en el sushi sin arruinarse, pero lo que las diferencia claramente del caviar es el tipo de pescado del que proceden. El caviar barato, más conocido como huevas, suele proceder del capelán, la lumpo y el salmón. El caviar, en cambio, procede de esturiones de piscifactoría. Aunque hay 27 especies diferentes de esturión, están en grave peligro de extinción (vía Business Insider). La escasez de esturiones, combinada con el atractivo del caviar y el largo proceso de cría y recolección, es lo que hace que sea tan caro.
Caviar de Marky
El esturión beluga puede tardar hasta 20 años en alcanzar la madurez. Los peces capturados para caviar suelen pesar casi 900 kg (2.000 lb). Las huevas son las de mayor tamaño y su color varía del gris oscuro (casi negro) al gris claro; las más claras proceden de peces más viejos y son las más apreciadas.
El caviar más caro es el “Almas”, un caviar dorado producido por hembras de esturión albino muy raras, de entre 60 y 100 años, que nadan en el sur del mar Caspio, cerca de Irán, donde aparentemente hay menos contaminación. Quedan muy pocos ejemplares de la variedad albina en estado salvaje, ya que la falta de melanina es un trastorno genético que sólo afecta a unos pocos miembros de la especie. Un kilogramo (2 lb 3 oz) se vende regularmente por 20.000 libras esterlinas (entonces 22.594,00 dólares)[8].
En julio de 2016, Sturgeon Aquafarms en Bascom, FL, se convirtió en la primera y única instalación del mundo en obtener una exención de permiso para el comercio de esturión beluga y su caviar en los Estados Unidos. [10] Desde 2017, Sturgeon Aquafarms ha ayudado en los esfuerzos de repoblación del esturión beluga en todo el mundo proporcionando más de ~160,000 huevos de beluga fertilizados a la región del Mar Caspio. [11]
¿Por qué es tan caro el caviar?
El esturión beluga puede tardar hasta 20 años en alcanzar la madurez. Los peces capturados para caviar suelen pesar casi 900 kg (2.000 lb). Las huevas son las de mayor tamaño y su color varía del gris oscuro (casi negro) al gris claro; las más claras proceden de peces más viejos y son las más apreciadas.
El caviar más caro es el “Almas”, un caviar dorado producido por hembras de esturión albino muy raras, de entre 60 y 100 años, que nadan en el sur del mar Caspio, cerca de Irán, donde aparentemente hay menos contaminación. Quedan muy pocos ejemplares de la variedad albina en estado salvaje, ya que la falta de melanina es un trastorno genético que sólo afecta a unos pocos miembros de la especie. Un kilogramo (2 lb 3 oz) se vende regularmente por 20.000 libras esterlinas (entonces 22.594,00 dólares)[8].
En julio de 2016, Sturgeon Aquafarms en Bascom, FL, se convirtió en la primera y única instalación del mundo en obtener una exención de permiso para el comercio de esturión beluga y su caviar en los Estados Unidos. [10] Desde 2017, Sturgeon Aquafarms ha ayudado en los esfuerzos de repoblación del esturión beluga en todo el mundo proporcionando más de ~160,000 huevos de beluga fertilizados a la región del Mar Caspio. [11]
El caviar más caro
A menudo se plantea la cuestión del precio real del caviar. En cualquier parte del mundo donde se produzca, todo depende de las condiciones de cría y, sobre todo, del tipo de esturión del que proceda el caviar.
En realidad, el caviar salvaje ya no se vende hoy en día debido al acuerdo internacional CITES que protege a las especies amenazadas y regula las cuotas de exportación. Por tanto, el caviar salvaje se ha vuelto muy raro. Ahora es considerablemente más caro que el caviar de piscifactoría, que constituye el 80% del mercado mundial.
Se cree que el caviar de almas (“almas” significa diamante en ruso) es el más caro del mundo. Se trata de un caviar blanco iraní de Beluga albino, que antaño se reservaba para el Sha de Irán. Su precio puede alcanzar los 37.000 euros/kg, según la sedosidad de su textura y la ligereza de su color. En cuanto al caviar Beluga, el precio/kg varía según se produzca en Irán, Bulgaria o China.