¿De dónde procede el caviar de pescado?
El caviar está considerado como el Rolls-Royce de los ingredientes; un distintivo de la alta cocina que ha mantenido para siempre su reputación de inequívocamente lujoso. Pero, ¿cómo se han convertido las vísceras de pescado en un manjar tan codiciado? Hemos hablado con expertos en caviar y con algunos de los mejores chefs del país, como Eric Ripert y Jean-Georges Vongerichten, para saber qué es exactamente el caviar, dónde encontrar el mejor y, lo más importante, cómo servir esas preciosas perlas negras. He aquí su guía en profundidad de unas huevas de pescado muy codiciadas.
El caviar son huevas no fecundadas -también llamadas huevas- que se extraen exclusivamente de peces de la familia del esturión y se curan en sal. Hay otros tipos de huevas de pescado muy populares -como las huevas de salmón (ikura), de color naranja brillante, que se utilizan en el sushi-, pero sólo las huevas de esturión se consideran caviar. El caviar siempre tiene forma esférica, y su color puede variar del negro azabache al verde caqui intenso, según la variedad. Tiene un sabor delicado, no demasiado a pescado ni salado, sino más bien suave y mantecoso. A veces puede tener un sabor a nuez similar al de la avellana. El caviar auténtico tiene el famoso “estallido del Caspio”, que se produce cuando las huevas estallan en el paladar.
¿De dónde se obtiene el caviar?
El esturión es nativo tanto de los océanos como de los ríos de agua dulce, principalmente por encima del ecuador. Son peces grandes y fuertes, algunos de los cuales superan los tres metros de longitud. El caviar se elabora a partir de las huevas de estas distintas razas de esturión.
¿El caviar puede proceder de cualquier pescado?
Tipos de peces
Por huevas se entienden todas las huevas de pescado, incluidas las de salmón, trucha, pez volador y pez espátula. Sin embargo, sólo las huevas de esturión son verdadero caviar.
Caviar sin muerte
Sea de donde sea, el caviar es un manjar de lujo que sabe como ningún otro, una exquisita delicia que hace bailar de alegría a las papilas gustativas. Como sabemos, el caviar son las huevas saladas y no fecundadas del esturión. Pero, ¿de dónde procede exactamente el caviar? Conozca la historia del caviar, cómo y dónde se extrae, los tipos de pescado que se suelen utilizar y mucho más.
La industria estadounidense del caviar despegó en 1873, cuando un inmigrante alemán llamado Henry Schacht abrió un negocio de captura de esturión en el río Delaware, que atraviesa Delaware, Nueva Jersey, Nueva York y Pensilvania. La costa oeste no tardó en seguirle y empezó a recolectar también huevas de esturión, pero del río Columbia. En aquella época, en las aguas estadounidenses abundaba el caviar de esturión, ¡lo que convirtió a EE UU en el mayor productor y exportador de caviar del mundo!
En la década de 1900, las poblaciones de esturión sufrieron tal sobrepesca que estuvieron a punto de extinguirse. La repentina escasez provocó un aumento masivo del precio del caviar debido a lo raro que empezaba a ser. En la década de 1960, los precios eran tan extremos que se buscaron nuevas fuentes de caviar nacional. Hoy, 18 de las 27 especies de esturión del mundo están en peligro debido a la sobrepesca.
Caviar deutsch
El caviar es un distintivo manjar culinario que forma parte de los momentos especiales de deleite de muchos gourmets. En general, el término “caviar” se utiliza para designar las huevas de pescado tratadas con sal. Hay que distinguir entre los pescados de los que se obtiene el caviar. Además del clásico y auténtico caviar de esturión (o caviar de esturión real), también se comercializa caviar de salmón, trucha u otras especies de peces, así como otros sucedáneos del caviar. En esta página encontrará más información sobre los distintos tipos de caviar.
Normalmente, los esturiones son de color marrón a gris a negro, pero ocasionalmente se produce albinismo. En el pasado, el esturión albino rara vez se capturaba, por lo que el caviar albino era un manjar especialmente escaso. Como el llamado caviar Shah, el caviar de esturión albino estuvo reservado durante mucho tiempo a la alta nobleza. Entretanto, el esturión albino puede criarse selectivamente. Por este motivo, podemos ofrecer Royal Premium Gold Caviar, nuestro caviar Shah de alta calidad.
Como alternativa económica al caviar auténtico, también se ofrecen en el comercio huevas de otros peces. Si las huevas no proceden de ejemplares de la familia del esturión, el pez caviar debe declararse como denominación adicional en el producto.Por ejemplo, el llamado “caviar alemán” es un producto muy popular. Se trata de huevas de lumpo saladas y teñidas de negro para que su aspecto sea lo más parecido posible al original.Las huevas rojas del salmón perro se comercializan con el nombre de caviar de salmón Keta (o “caviar Keta” para abreviar). La mayor parte de este caviar de salmón procede de Canadá y destaca no sólo por su intenso color naranja, sino también por el gran diámetro de los granos (hasta 5 mm).El caviar de trucha también está muy extendido. Las huevas procesadas de otros peces de agua dulce y salada también se comercializan como sucedáneos del caviar. Las huevas procesadas de otros pescados de agua dulce y salada también se comercializan como sustitutos del caviar. Suelen incluir la especie de pescado en el nombre (por ejemplo, caviar de pescado blanco, caviar de lucio, caviar de arenque, etc.).
¿De dónde procede el caviar rojo?
Sea de donde sea, el caviar es un manjar de lujo que sabe como ningún otro, una exquisita delicia que hace bailar de alegría a las papilas gustativas. Como sabemos, el caviar son las huevas saladas y no fecundadas del esturión. Pero, ¿de dónde procede exactamente el caviar? Conozca la historia del caviar, cómo y dónde se extrae, los tipos de pescado que se suelen utilizar y mucho más.
La industria estadounidense del caviar despegó en 1873, cuando un inmigrante alemán llamado Henry Schacht abrió un negocio de captura de esturión en el río Delaware, que atraviesa Delaware, Nueva Jersey, Nueva York y Pensilvania. La costa oeste no tardó en seguirle y empezó a recolectar también huevas de esturión, pero del río Columbia. En aquella época, en las aguas estadounidenses abundaba el caviar de esturión, ¡lo que convirtió a EE UU en el mayor productor y exportador de caviar del mundo!
En la década de 1900, las poblaciones de esturión sufrieron tal sobrepesca que estuvieron a punto de extinguirse. La repentina escasez provocó un aumento masivo del precio del caviar debido a lo raro que empezaba a ser. En la década de 1960, los precios eran tan extremos que se buscaron nuevas fuentes de caviar nacional. Hoy, 18 de las 27 especies de esturión del mundo están en peligro debido a la sobrepesca.