Porcentaje de cacao del chocolate con leche Hershey’s
Mucha gente sigue confundida con el porcentaje de cacao que figura en las etiquetas de las tabletas de chocolate, aunque no quiera admitirlo. Dependiendo del contexto, cacao y cocoa pueden significar cosas diferentes, pero cuando se trata del porcentaje en una tableta de chocolate, los dos términos se usan indistintamente para lo mismo.
Llámese cacao o cocoa, el porcentaje de una tableta de chocolate indica qué proporción de la tableta, en peso, está compuesta por habas de cacao puras, o partes de ellas, como manteca de cacao (la parte grasa de la haba), que suele añadirse para que el chocolate sea más cremoso, o, en algunos casos muy especializados, sólidos de cacao (la parte no grasa de la haba). Este último se utiliza para aumentar la intensidad del sabor en tabletas diseñadas para chefs. En otras palabras: habas + cualquier parte extra de las habas = cacao o porcentaje de cacao.
Puede utilizar el porcentaje como indicador general de la intensidad del sabor del chocolate frente al dulzor. Cuanto mayor sea el porcentaje, más intenso y menos dulce será el chocolate: el chocolate negro etiquetado al 50% será mucho más dulce que una tableta al 70%. Pero los chocolateros están silbando mientras escribo estas palabras, porque quieren que sepa que aunque dos chocolates diferentes tengan el mismo porcentaje, pueden variar notablemente en dulzor, sabor e intensidad. No sólo las variedades de habas pueden variar en dulzor y sabor, sino que los distintos chocolateros añaden distintas cantidades de manteca de cacao -o ninguna- a su chocolate, lo que afecta al dulzor y la intensidad. En una tableta de chocolate negro -cuyos ingredientes son simplemente habas de cacao más partes de habas de cacao (véase más arriba), azúcar y pequeñas cantidades de vainilla y lecitina opcionales-, el porcentaje que figura en la etiqueta también indica el contenido de azúcar: una tableta con un 70% de azúcar contiene aproximadamente un 30%, y una tableta con un 55% de azúcar contiene aproximadamente un 45%. ¿Me entiende?
Tabla de porcentajes de chocolate
Cuando los aficionados al chocolate visitan nuestra Fábrica de Chocolate, una de las preguntas más frecuentes que recibimos es: “¿qué significa el porcentaje que aparece en una tableta de chocolate?”. La mayoría de la gente sabe que cuanto más alto es el porcentaje, más oscuro es el chocolate, pero no sabe exactamente qué significa ese número en realidad.
El porcentaje de cacao que aparece en una etiqueta es la medida del peso de la tableta de chocolate que procede de los granos de cacao reales (incluidos el licor de cacao y la manteca de cacao), también conocida como masa de cacao. Por tanto, el porcentaje es un simple cálculo de la masa de cacao dividida por el peso total de la tableta.
El resto de ese porcentaje incluye los demás ingredientes que componen el chocolate en cuestión. En Theo, nuestro chocolate es sencillo y utilizamos ingredientes integrales, por lo que los únicos ingredientes que influyen en el porcentaje de cacao son el azúcar de caña, la vainilla y, a veces, la leche en polvo.
Pero, ¿qué pasa con una tableta de chocolate que no es sólo chocolate puro? Quizá su tableta de chocolate favorita sea de chocolate negro con almendras, o algo un poco más atrevido, como pan y chocolate. Utilizar el mismo chocolate base para cada una de estas tabletas significa que el porcentaje de cacao sería exactamente el mismo que el de una simple tableta de chocolate negro: en Theo, todos estos deliciosos sabores serían nuestro chocolate negro al 70%. Lo mismo ocurre con nuestras tabletas de chocolate con leche al 45% y chocolate negro al 85%. Los ingredientes de inclusión, como los frutos secos o la fruta e incluso el pan, no afectan al porcentaje de cacao. El porcentaje de cacao sólo se aplica al chocolate.
Porcentaje de cacao en el chocolate blanco
Hoy en día, se ha convertido en rutina que, al elegir chocolate, preste atención al porcentaje de cacao que contiene. ¿Le molesta ver 55%, 60%, 70%, 80% de cacao en el envase?
Los chocolates contienen varios ingredientes esenciales que varían de un tipo a otro. Los principales elementos del chocolate son la pasta de cacao, el azúcar o sucedáneo del azúcar, la leche o grasa láctea, la vainilla natural y la lecitina de soja. Además de una variedad de sabores, los aditivos y especias del chocolate se clasifican por porcentaje de pasta de cacao y azúcar mediante:
En realidad, se trata de chocolates negros cuyos ingredientes principales son la pasta de cacao, la manteca de cacao, el azúcar y las especias. En esta categoría se incluyen los chocolates para cocinar, siempre que el azúcar contenga el 85% de la pasta de cacao, mientras que el no azucarado contenga el 95% de la pasta de cacao. Desgraciadamente, esta no es la situación en nuestro mercado.
Esta categoría también incluye los chocolates negros, que deben contener un mínimo del 35% de pasta de cacao. Hay una gran diferencia de sabores en esta categoría, por lo que se pueden encontrar chocolates con un contenido de cacao de entre el 35% y el 84%. En este tipo de chocolate, cabe destacar que un mayor porcentaje de partes de cacao indica una menor tasa de azúcar.
Tipos de chocolate
No hacen falta presentaciones para este preciado alimento que se remonta al año 2000 a.C.. En aquella época, los mayas de América Central, los primeros conocedores del chocolate, lo bebían como una bebida fermentada amarga mezclada con especias o vino. Hoy, las largas hileras de cuadrados de chocolate que se exhiben ordenadamente en las estanterías de las tiendas son el resultado final de muchos pasos que comienzan con una vaina de cacao, más grande que el tamaño de la mano. Las semillas (o habas) se extraen de la vaina y se fermentan, secan y tuestan hasta obtener lo que conocemos como habas de cacao. A continuación, se separa la cáscara del grano de la carne, o pepitas de cacao. Los nibs se muelen hasta obtener un líquido llamado licor de chocolate, y se separan de la parte grasa, o manteca de cacao. El licor se refina para producir los sólidos de cacao y el chocolate que comemos. Una vez extraídos los granos, se muele para obtener cacao en polvo que se utiliza en repostería o bebidas.
El chocolate negro contiene entre un 50 y un 90% de sólidos de cacao, manteca de cacao y azúcar, mientras que el chocolate con leche contiene entre un 10 y un 50% de sólidos de cacao, manteca de cacao, leche en alguna forma y azúcar. Aunque el chocolate negro no debería contener leche, puede haber trazas de leche por contaminación cruzada durante el procesado, ya que a menudo se utiliza la misma maquinaria para producir chocolate con leche y chocolate negro. Los chocolates de menor calidad también pueden añadir grasa de mantequilla, aceites vegetales o colorantes o aromas artificiales. El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao y se elabora simplemente con manteca de cacao, azúcar y leche.