Flor de sal de Guérande
La sal marina de Guérande se cosecha a mano y se beneficia del saber hacer ancestral de los recolectores de sal. Es 100% natural, sin refinar y sin aditivos. El sol y el viento, junto con la pericia de los recolectores locales, bastan para transformar una gota de agua en un granito de sal.
La sal marina de Guérande, o Sel de Guérande, así como la más delicada Fleur de Sel de Guérande, recibieron el reconocimiento IGP (Indicación Geográfica Protegida) en 2012. El estatus IGP de la sal reconoce y protege las características locales específicas de su producción y es una garantía de calidad. La sal marina se produce siguiendo un estricto pliego de condiciones: se recoge manualmente, no se lava después de la cosecha y no contiene aditivos.
Sal marina gruesa
Ese recuerdo me viene a la memoria cada vez que dejo que una delicada escama de sal marina Fleur de Sel de Guérande se derrita en mi lengua. Esa escama de sal sabe a playa y a océano, a aquellos días despreocupados de mi infancia.
De niño, la playa era lo mejor. Un verano interminable en la costa atlántica francesa, con el pelo claro y pajizo bajo el sol blanco, respirando el aire cálido, mineral y seco mientras esperaba en el agua la siguiente ola. Olas, grandes olas por todas partes, parecían venir no sólo de delante de mí, sino de izquierda y derecha. Entre ellas se arremolinaban valles acuosos en los que surgían burbujas espumosas y brillantes. Me zambullí en la siguiente pared de agua azul verdosa, girando con la fuerza del mar. Más tarde, en la playa, el sabor salado del mar aún permanecía en mis labios.
Los expertos sensoriales son menos románticos a la hora de evaluar y degustar la sal. La juzgan ante todo por la intensidad, el aroma y la persistencia. También analizan y clasifican el tamaño y la textura de los cristales, así como la sensación en boca. La sal puede oler a limpio o a moho y amargo. Puede tener un sabor suave, picante o acre y a algas, arcilla o tierra. La escama de sal de Guérande es blanca como la nieve y crujiente, con un sabor salado suave y duradero que transporta directamente al océano. Y es que la sal, como el vino, siempre representa sus orígenes, el terroir, esa interacción de la situación geográfica, el agua, el viento y el sol.
Le guerandais sal marina
Resultado de la combinación perfecta de mar, sol, viento y saber hacer tradicional, la sal de Guérande se cosecha a mano en las marismas del País del Loira desde hace miles de años. Dirijámonos a la costa atlántica para conocer mejor este producto tan especial.
La península de Guérande y la sal tienen una historia muy antigua: ya se cosechaba en la Edad de Hierro, ¡al mismo tiempo que nacían las primeras ciudades de la región y los primeros Estados celtas! Las primeras salinas que aprovechan la capacidad de almacenamiento de la laguna datan del siglo III, poco después de la conquista romana. Los contornos de las salinas actuales datan del siglo X. El comercio de la sal, verdadero oro blanco, aseguró la prosperidad de Guérande durante varios siglos, convirtiendo a la ciudad en la primera meca comercial de Bretaña (antes de que pasara a formar parte de Pays de la Loire).
En las salinas de Guérande, la producción de sal es un proceso 100% natural. Gracias a una serie de depósitos que favorecen la evaporación del agua, la sal contenida en el agua de mar se concentra hasta cristalizar y volverse cosechable. Con el sol suave, el calor húmedo y el viento, el agua de mar se evapora poco a poco y la concentración de sal aumenta hasta convertirse en la única (y valiosa) sal de Guérande.
Sal de Guérande frente a sal celta
Pero los verdaderos inspiradores de las salinas fueron los monjes de la abadía de Landévennec, que en 945 fundaron el priorato de Batz y las excavaron. Estudiando las mareas, el viento y el sol, los monjes trazaron un plano de las salinas, que es el que vemos hoy. Proyecto titánico, esta fábrica al aire libre trajo prosperidad a Guérande durante muchos siglos y abrió las primeras rutas comerciales de Europa: era el Eldorado de Bretaña.
La técnica de explotación actual se remonta a antes del siglo IX. Al menos cinco salinas de la época carolingia siguen funcionando en las marismas. Esta tradición del oficio de salinero y la conservación de sus conocimientos han permitido que las marismas de Guérande sobrevivan hasta nuestros días.
El desarrollo del comercio de la sal despertó el interés de los hombres del poder y, en 1343, la sal se convirtió en monopolio del Estado por orden del rey Felipe VI de Valois, que instituyó la “gabelle”, el impuesto sobre la sal.
La introducción del impuesto provocó la llegada de comerciantes de sal de contrabando que, por ejemplo, en Bretaña, viajaban a la otra orilla del Vilaine para comprar sal que luego vendían en Maine, tras haberla transportado fraudulentamente sin pagar la “gabelle”. Se arriesgaban a ser condenados a galeras si trabajaban sin armas, y a la pena de muerte si llevaban armas.