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El café de calidad especial puede existir constantemente gracias a la dedicación de las personas que han hecho de la calidad su máxima prioridad. No se trata del trabajo de una sola persona en el ciclo de vida de un grano de café; la especialidad sólo puede darse cuando todos los que intervienen en la cadena de valor del café trabajan en armonía y se centran en las normas y la excelencia de principio a fin. No es tarea fácil y, sin embargo, gracias a la dedicación de estos profesionales, hay numerosos cafés especiales disponibles ahora mismo en todo el mundo y, probablemente, a la vuelta de la esquina de su casa.
Un gran café comienza con el productor, cuya familia probablemente ha pasado generaciones perfeccionando su método de cultivo para obtener un café de la mayor calidad posible. Cultivado en altitudes y climas selectos y cuidado durante años antes de la primera cosecha, el productor que crea el café especial dedica su vida a refinar y perfeccionar el café de mayor calidad del planeta. Para ellos, lo más importante es la calidad, no la cantidad. Sólo los cafés sin defectos y recolectados en su punto óptimo de madurez pasarán a las siguientes manos que les darán forma. Para el agricultor, poder conectar con compradores preocupados por la calidad garantiza una opción de mayor beneficio que apoya a personas, familias y comunidades de todo el mundo.
Tipos de café
Café de especialidad es un término que designa el grado más alto de café disponible, normalmente relacionado con toda la cadena de suministro, utilizando café de origen único o de finca única.[1][2] El término fue utilizado por primera vez en 1974 por Erna Knutsen en un número de Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen utilizó café de especialidad para describir los granos de mejor sabor que se producen en microclimas especiales[3].
El café de especialidad está relacionado con los agricultores y el cervecero lo que se conoce como la tercera ola del café,[4] especialmente en toda Norteamérica. Se refiere a una demanda moderna de café de calidad excepcional, tanto cultivado como elaborado con un nivel significativamente superior a la media.
La definición ampliamente aceptada de café de especialidad es el café que obtiene 80 puntos o más en la escala de 100 puntos utilizada en el formulario de cata de la Asociación de Cafés de Especialidad. El café con una puntuación de 90-100 se califica de Sobresaliente, el café con una puntuación de 85-89,99 se califica de Excelente y el café con una puntuación de 80-84,99 se califica de Muy Bueno[3].
La Specialty Coffee Association tiene una serie de especificaciones más detalladas (SCA es la unión de la Specialty Coffee Association of American (SCAA) y Europe (SCAE)[5]). La SCA establece normas para los cafés especiales en todas las fases de la producción del café, incluidos los defectos permitidos en los granos verdes, las normas sobre el agua y la fuerza de la infusión. La SCA también establece normas claras sobre el proceso de clasificación del café[6]. Un requisito mínimo para un café especial es el número de defectos: para ser considerado especial, un café debe tener de 0 a 5 defectos cada 350 g (12 onzas) de granos molidos.
Revisión del café
El concepto de café especial puede resultar extraño para la mayoría de los consumidores. Normalmente, nos limitamos a ir al supermercado y comprar cualquier bolsa de café que veamos en las estanterías. Al fin y al cabo, ¡son tan baratos!
Lo entendemos. No todo el mundo puede pagar más de 15 dólares por un saco de café, pero hay una historia oculta detrás de ese café barato que compras en el supermercado: prácticas poco éticas que sólo contribuyen a aumentar la pobreza de los agricultores.
Se trata de un debate complejo, pero que la mayoría de los caficultores viven cada año. Por eso nuestro objetivo es apoyar un comercio justo y una producción ética de cafés especiales para todos los implicados en su proceso.
Desde el momento en que se recoge la cereza, hasta el momento en que lo preparas en casa, o te lo sirven en tu cafetería favorita. Y ese momento en que se recoge la cereza es crucial en el proceso. Tienes que entender que este tedioso trabajo realizado por los esforzados caficultores es el que define el sabor de tu bebida favorita.
“El café de especialidad puede existir de forma consistente gracias a la dedicación de las personas que han hecho del trabajo de su vida el convertir continuamente la calidad en su máxima prioridad. Este no es el trabajo de una sola persona en el ciclo de vida de un grano de café; la especialidad sólo puede darse cuando todos los implicados en la cadena de valor del café trabajan en armonía y mantienen un enfoque agudo en los estándares y la excelencia de principio a fin. No es un logro fácil y, sin embargo, gracias a estos dedicados profesionales, hay numerosos cafés especiales disponibles ahora mismo, en todo el mundo, y probablemente a la vuelta de la esquina de su casa.”
Asociación de cafés especiales
El término “café especial” o “café de especialidad” se utiliza para referirse al café calificado con 80 puntos o más en una escala de 100 puntos por un catador de café certificado (SCAA) o por un Q Grader autorizado (CQI).
Los cafés especiales son cafés en su mejor momento y son diferentes de los demás cafés porque se han cultivado a la altitud perfecta, en la época correcta del año, en el mejor suelo y se han recogido en el momento justo. Todo esto se traduce en uno de los cafés más excitantes y sabrosos del mundo.
Los cafés especiales existen desde hace mucho tiempo, de una forma u otra. Tendemos a pensar que el café de especialidad es una tendencia nueva, pero ya a principios del siglo XX, clientes exigentes como el Hotel du Crillon de París especificaban que su café debía comprarse en microlotes selectos de fincas específicas de determinadas regiones de Guatemala. El término “café de especialidad” se utilizó por primera vez en la década de 1970 en la revista Tea and Coffee Trade Journal, pocos años después de la apertura de la primera tienda Starbucks. Gracias a tiendas como Starbucks y Peet’s, el café pasó de ser una comodidad moderna a una experiencia de consumo. Desde entonces, las mejoras en la tecnología agrícola, de tueste y de elaboración, y el aumento de la demanda de café de alta calidad han puesto las especialidades de café en manos de los amantes del L de todo el mundo.